Maslinovo ulje izišlo iz uljare nije potpuno čisto. Ono sadrži manje od 0,5 posto drugih sastojaka kao što su vegetabilna voda, organske i mineralne primjese. Kako bi maslinovo ulje moglo dulje stajati i sačuvati svoju kvalitetu, pretakanje maslinova ulja je nezaobilazan i vrlo važan proces.
Za vrijeme skladištenja ulja na dnu spremnika taloži se sloj vegetabilne vode, koji se između ostalog sastoji od organskih šećera, lipoproteinskih sastojaka, vegetabilnih čestica i enzima.
U povoljnim uvjetima, osobito ako dodir s uljem duže traje, mogu nastati ove promjene:
- miris po talogu, tipičan miris od vegetabilne vode
- miris po trulosti, nastaje fermentacijom taloženih sastojaka
- povećanje slobodnih masnih kiselina.
Iz navedenih razloga neophodno je što prije odvojiti talog od ulja. Trajanje taloženja nečistoća ovisi o svojstvima ulja, prvenstveno o sastavu i količini kiselina, pa se odvajanje taloga ne može vremenski odrediti, već kontrolom odvijanja samog procesa taloženja.
Otprilike mjesec i pol nakon proizvodnje ulja stvara se talog na dnu posude u kojoj se čuva ulje, koji je najnormalnija pojava kod čuvanja maslinova ulja. Tada je vrlo važno pretočiti maslinovo ulje kako bi se odvojilo ulje od taloga. Ulje se pretače u čiste bačve, dok se talog iz ranije korištenih bačvi jednostavno ispere. Talog nije za konzumiranje.