StoryEditor

kako izvući maksimumOvako je maslinarski autoritet Mirko Gugić govorio o ranoj berbi i gubljenju ulja u preradi: Priroda ne može pogriješiti, ona uvijek radi kvalitetu

Piše Meri Šilović
16. rujna 2022. - 07:42

Bliži se još jedna berba maslina, a maslinici i uljare uskoro će odjekivati ugodnim razgovorima maslinara, uljara i ljubitelja maslinova ulja.

Pa smo iz arhive izvukli razgovor s neprežaljenim dr. Mirkom Gugićem, jednim od najvećih maslinarskih eksperata kojeg je Hrvatska ikad imala.

Razgovor je objavljen u tiskanom izdanju Masline od studenog 2015. godine.

-------------------------------------

image

Mirko Gugić

Ante Čizmić/Arhiv/Cropix

O nikad ranijoj berbi u Dalmaciji, ali i sumnjama u krađe ulja koje godinama ožive u vrijeme berbe razgovaramo s dr.sc. Mirkom Gugićem, dekanom Veleučilišta Marko Marulić u Kninu. Kao što sam već napisala u Slobodnoj Dalmaciji svake godine u ovo doba po desetak maslinara s raznih strana zazove uredništvo Masline pitajući kako je moguće da su dobili od svojih maslina tako malo ulja, da su mislili da će biti puno više, kako oni mogu provjeriti da li ih je prevarilo, da li je moguće da im neko krade ulje,... Zovu i pitajući jel’ vrijeme brati, kad je vrijeme, je li zelena berba bolja od normalne,... Evo odgovora na sumnje i dileme.

- U Dalmaciji evo nikad ranija berba maslina. Vi tvrdite da su rane berbe zapravo silovanje prirode...

- Čim ste rekli „rana berba“ kazali ste da nešto s tom berbom nije u redu. U berbu treba ići kada je neka kultura spremna za berbu i to s obzirom na to za što tu kulturu mislite upotrijebiti. Ako plod masline berete zbog ulja onda maslinu treba brati kad ima najviše ulja u plodu. Sve drugo nije dobro. Ne valja ići u zimu, ali ne treba brati ni prije ako maslina ima prirodne uvjete da još stvara ulje. Znači ne prekidati lipidogenezu, stvaranje ulja. To se ne smije raditi. To je važno iz više razloga. Prvo zato što biljka ne samo što stvara ulje, ona ga i harmonizira, miješa sastojke tako da ćete vi na kraju, kad je proces stvaranja ulja u plodu masline gotov, dobiti najbolje ulje, najkvalitetnije, harmonizirano ulje. Jer maslina stvara ulje dok ga može stvarati, ona ima svoje genetske kapacitete, granice. A masline imaju različito vrijeme zrenja. Imate ranih sorti, srednjih i kasnih sorti. A onda i vremenski uvjeti. Ako zima dođe ranije, biljka nema uvjete da stvara ulje i ona prekida lipidogenezu, stvaranje ulja. I onda berete jer to je viša sila, nema daljnjeg stvaranja ulja.

- Ove godine nije takva situacija, a svi pohrlili u berbu...

- Ako maslina kao ove godine ima uvjete i nastavlja stvarati ulje, i to 0,2 % dnevno, onda nema smisla ići u berbu i prekidati taj njen proces stvaranja ulja.

image
Duško Marušić/Ilustracija/Cropix

- U ovo vrijeme (25. listopada) maslina još stvara 0,2 % ulja dnevno?

- To je sigurno. Radio sam istraživanje. Uzeo sam uzorke stare masline i uzorke mlade masline u Lunu, oblice, krvavice, levantinke, mašnjače i francuske sorte pischolen. I napravio sam analizu u 15-tak dana, od prvih berača 28.9. pa tamo do 13.10.. U obje berbe, prvoj 28.9. i drugoj 13.10. uzeo sam uzorke sa istih stabala. U tih 15 dana u plodovima se stvorilo 4,5 % više ulja. Nije isto bilo kod svih stabala i svih sorti. Kod nekih se stvorilo 3,8% više ulja, kod nekih 4% više, kod nekih 4,5 %. I mene je malo iznenadilo što je u to malo dana najviše ulja nakupila stara maslina, tisućljetna oblica sa Luna.

- Hoćete reći da su svi oni koji su išli u raniju berbu prekinuli proces stvaranja ulja u plodu masline i to na svoju štetu?

- Točno, napravili su atak i na kvalitetu i na kvantitetu ulja i to ne može biti dobro za nikoga. Ove godine će u Hrvatskoj biti urod 30 do 35 tisuća tona. Ako se u 15 dana stvori još 4,5 % ulja u maslinama, to su znači da su ranijom berbom izgubljene strašne količine maslinovog ulja. Ja sam izračunao da su od onih prvih berača do danas 25. 10. na razini države to gubici oko 80 milijuna kuna. U Hrvatskoj ima 42.000 maslinara, a to znači da je svaki maslinar izgubio 2.000 kuna. Nije to malo. A da ne govorim o kvaliteti. Jer ulja tih prerano ubranih maslina nisu harmonizirana. Ulja maslina koje se beru sad krajem listopada su harmonizirana. Priroda ne može pogriješiti, ona uvijek radi kvalitetu.

image
Marko Miščević/Ilustracija/Cropix

- Upravo u strahu od greške brojni su upiti kad je pravo vrijeme za berbu maslina...

- I mene pitaju kako će maslinar znati kad treba brati. Treba slušat struku, maslinar ima određene sorte maslina, zna se koja je od njih rana, srednja ili kasna, zna se gdje su mu maslinici, zna se i koji su stručni ljudi u Savjetodavnoj službi zaduženi za to područje, pa nek maslinar zapita struku kad će u berbu. Jednako kao što to vinari to pitaju za berbu grožđa. Stručnjaci prate lipidogenezu i reći će im pravi savjet i pravi trenutak. Ne treba oko toga mudrovat.

- A šta je s teorijom ako je rana berba više je polifenola, ulje je zdravije, bolje...?

- Fenola uvijek ima dosta u ulju ako je plod zdrav i zreo i ako se odmah prerađuje, a mi to danas u Hrvatskoj možemo. Dakle mi te fenole ne uništavamo. Pozivam čitatelje Masline da sad uberu plod sa masline i kušaju ga. On je i sad krajem listopada, i kad je crn, gorak. On ima dovoljno fenola, ne bojte se, a to ulje u njemu je već izbalansirano, za razliku od ulja onih zelenih maslina od prije dvadesetak dana. Priroda je sve napravila idealno i nepotrebno je govoriti o zelenim, ranim, kasnim berbama.

image

Mirko Gugić

Jakov Prkić/Arhiv/Cropix

- Svi su krenuli stopama Istrana i odlučili brati ranije...

- Istrani imaju druge sorte, drugačijeg vremena dozrijevanja od Dalmatinaca. Njihove sorte, posebno neke talijanske, koje sam upravo ja u Istru 80-tih godina introducirao, malo su ranije i to je razlog zašto oni beru ranije od Dalmacije. Zasigurno znam da oblicu u Dalmaciji ne treba brati prije Svetog Luke, dakle prije 18.10. To sam pratio i siguran sam u to. I ako tako napravite dobit ćete kvalitetno ulje puno fenola, ali i izbalansirano, harmonizirano ulje. A to, tu harmonizaciju, radi priroda.

- Gorka ulja se posebno cijene...

- To nije negativno, ali ako ulazi u sferu nejednosti to znači da to ulje nije harmonizirano, pa nije ni kvalitetno. Ako je intenzitet gorčine takav da ga čovjek ne može konzumirati onda je uzalud ova cijela priča koju pričamo. Takvo ulje ćete dobiti od neharmoniziranog ulja zelenih maslina. Danas postoje opisana 52 osjetilna profila maslina i svaki je u rasponu jačine od 0 do 10. Znate koliko je to kombinacija?! Pa ne može naš organizam prepoznati toliko tih obilježja, razlika! Mi se malo igramo i kompliciramo tamo gdje ne treba komplicirati. A sve je jednostavno. Pusti prirodu da obavi svoje, uberi, odnesi odmah u uljaru, preradi plodove i uživaj u svom ulju.

Uljare ne kradu, ali mogu gubiti ulje

- Svojevremeno ste i vještačili u nekim sporovima na sudu zbog sumnje da im je ukralo ulje u uljari. Da li je uopće moguće da vam se ukrade ulje u uljari?

- Svake godine su takve priče, ali nikad nije bilo da uljara maslinaru ukrade ulje. U to sam siguran, godinama sam po uljarama. To se ne radi, a i nemoguće je. Moguće je ipak da uljara daje manje ulja nego je mogla s obzirom na to koliko ga je bilo u plodovima donešenim u uljaru. Moguće je naime da uljara nije dobro „uštimana“ i rješenje je analiza iskoristivosti uljare i njeno uštimavanje.

- To ne radi niko kod nas, tu analizu i uštimavanje iskoristivosti uljare?

- Ja to radim, ali je samo jedna uljara tražila da joj to napravim, uljara Bilaja u Najevima kod Marine. Uljara Bilaja ima izvrsnu iskoristivost, čak 91,5 %. Ona je jedina od naših uljara koja ima uvjerenje o iskoristivosti. Nitko drugi me nije tražio da im taj posao napravim. Struka zna da iskoristivost uljare mora biti između 86 i 92%. To znači da je uljara odlična, u optimalnom stanju i dobro uštimana ako maslinaru da od 86 do 92 % ulja od onog ulja koje je on u svojim maslinama donio u uljaru. Nikad ne može biti da on iz uljare odnese svih 100% ulja koje je u plodovima donio, dio tog ulja se i ne može ekstrahirati, dio ostaje u komini, u vegetacijskoj vodi, u talogu, u separatoru... Ako uljara daje ispod 86%, ako joj je iskoristivost recimo 84% onda već s njom nešto nije u redu, mora je se uštimat.

- Ali maslinari uglavnom i ne znaju koliko ulja donose u svojim plodovima u uljaru. Kako da to saznaju?

- Tu mogu saznati kod nas na Veleučilištu u Kninu, donese maslinar par kila svojih maslina i sutradan dobije rezultate. Mi smo to na ovim prostorima mjerili još prije više od 30 godina, tamo od 1976. do 1980.. Tada se to radilo, a danas se ne radi. Imali smo aparate fosslete, koji u pet minuta odrede postotak ulja u plodu. Mi smo preko UN FAO-a bili kupili 5 takvih skupih aparata za uljare, da one same mogu mjeriti količinu ulja koju je čovjek donio u maslinama. Jedan fosslet je bio u Murteru, dva u Institutu za jadranske kulture u Splitu, jedan u Veloj Luci i jedan u Crnoj Gori. Danas se više količina ulja u plodu ne gleda fossletima nego kemijski u laboratorijima... Ljudi uvijek misle da randman mora biti 11 pa do 15 i više. Ako je 6 ili 7 odmah kažu: ne valja uljara. A ne mora bit, možda je ta uljara zapravo odlična, možda mu je dala i 92% od ulja koje je donio u maslinama, možda više ulja i nije bilo. Dok ne znamo koliko je ulja bilo u maslinama ne možemo znati ni da li je uljara maksimalno dobro odradila svoj posao.

- Kad govorite da uljara mora imati iskoristivost od 86 do 92 %, govorite samo o modernim uljarama ili i onim starinskim?

- O svim uljarama, i starima i novima. I one starinske sa športama morale bi vam dati minimalno 86 % ulja od onoga koje je bilo u plodovima.

- Gdje se sve može „gubiti“ ulje po uljari, gdje su kritične točke?

- U balansiranju vode, temperaturi mijesenja tijesta, vrijemenu mijesenja, separatoru, pritisku, dinamici postavljanja pritiska, u momentu i vremenu cijeđenja,...A to sve treba prilagođavati kondiciji maslina koje su došle na preradu, nije stalno i svugdje isto. Ima puno točaka koje treba pogledati i uštimati. Ima i lažne iskoristivosti pa ulje odnesete kući, a u njemu 28% taloga,...

16. rujan 2022 08:01