sinergija i kvaliteta Dr. Ivica Vlatković o berbi, preradi, fenolima i lipooksigenazi: Evo što je potrebno da bi se ‘duša maslinovog ulja‘ zarobila u boci Dr. Ivica VlatkovićMaslinarstvo Miješanjem plodova različitih sorti u preradi u odgovarajućim omjerima, pruža nam se mogućnost postizanja više kakvoće ulja s obzirom na senzorska svojstva. Čimbenici kakvoće ulja, koji u značajnoj mjeri ovise o sorti, jesu enzimska aktivnost u stvaranju poželjnih hlapljivih tvari te koncentracija fenolnih tvari. Berba i prerada djelomično dozrelih plodova pruža veću vjerojatnost za proizvodnju ulja visoke kakvoće. Plodovi potpuno tamne boje kožice u pravilu daju ulja s višim stupnjem hidrolitičkog kvarenja, manjom oksidacijskom stabilnošću i s manje poželjnih mirisnih tvari. Potpunom zriobom ploda maslina, posebno ranih sorata, koncetracije linolne i linolenske kiseline, kao i fenolnih spojeva, smanjuju se, a one su nam važne za oslobađanje hidrioksiperoksida tokom drobljenja ploda i miješanja paste. Stoga ih treba dijelom pojačavati u preradi sortama koje ...