Zbog starenja stanovništva i povećane svijesti o pravilnoj ishrani i njenom utjecaju na zdravlje, posljednjih godina je došlo do značajne promjene u prehrambenim navikama. Jedna od tih promjena je i zamjena zasićenih masnoća u prehrani s mononezasićenim i polinezasićenim masnim kiselinama.
Mnogobrojne studije pokazale su da mediteranski tip prehrane povoljno utječe na zdravlje čovjeka, smanjuje pojavu kroničnih, u prvom redu kardiovaskularnih oboljenja. Maslinovo ulje je uz povećanu konzumaciju voća i povrća, umjereno korištenje crnog vina, jedan od važnih stupova mediteranskog tipa prehrane.
Kako je maslinovo ulje masnoća s izbalansiranim udjelom mono-, poli- i zasićenih masnih kiselina preporuča se kao masnoća koju bi trebalo sve više koristiti u prehrani. Na temelju prethodnih saznanja došlo je do porasta potrošnje maslinova ulja u svijetu.
Patvorine i nepravilne deklaracije
Zbog načina njegovog dobivanja njegova cijena je relativno visoka u odnosu na cijene drugih biljnih masnoća. Razlika u cijeni između maslinova ulja i drugih biljnih ulja razlog je da se maslinova ulja često nepravilno deklariraju/patvore da bi se ostvarila dodatna zarada.
Nepravilno deklariranje je najčešća vrsta prevare potrošača. U ovom slučaju se najčešće navodi da je ulje ekstra djevičansko maslinovo ulje, a ono zbog kemijskih i, što je češće, senzorskih svojstava ne spada u tu kategoriju. Često se rafinirano maslinovo ulje i ulje komine masline prodaju odnosno deklariraju kao ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Drugi oblici nepravilnog deklariranja/patvorenja ekstra djevičansko maslinovo ulje su:
- miješanje s rafiniranim maslinovim uljem i uljem komine masline (a to miješanje nije deklarirano)
- miješanje s drugim biljnim uljima (uopće nije zakonski predviđeno)
- miješanje s “umjetnim maslinovim uljem“ ili prodaja takvog ulja kao maslinova ulja.
Zakonska regulativa zbunjuje
Postojeća zakonska regulativa takođe unosi zabunu. Na primjer, mislim da malo tko od potrošača zna da se pod kategorijom Maslinovo ulje (Pravilnik o uljima od ploda i komine masline NN 7/2009, članak 2. stavak 1. točka 3.) podrazumijeva mješavina djevičanskih maslinovih ulja i rafiniranih maslinovih ulja. Dakle ako na pakovini/boci piše da je to maslinovo ulje onda je u boci smjesa djevičanskog maslinovog ulja i rafiniranog maslinova ulja.
Kako bi doskočilo sve “znanstvenijim“ metodama patvorenja maslinovog ulja razvijene su metode odnosno norme kojima se utvrđuju parametri kvalitete i čistoće maslinovog ulja.
Kriteriji kvalitete i čistoće maslinovih ulja u Hrvatskoj su propisani “Pravilnikom o uljima od ploda i komine masline“ NN 7/2009 koji je temeljen na:
- direktivama EU o kvaliteti i čistoći maslinovih ulja, od kojih je najznačajnija 2568/91 i njezine dopune,
- IOOC (International olive oil council- Međunarodni komitet za maslinovo ulje), dogovorna norma, revidira se jednom godišnje,
- CODEX ALIMENTARIUS (komisija osnovana od FAO/WHO zadužena za područje hrane), dogovorna norma, revidira se trogodišnje. Ovo je referentna norma za WTO.
Parametri kvalitete
Pod parametrima kvalitete kojima se djevičanska maslinova ulja razvrstavaju u odgovarajuću kategoriju (ekstra djevičansko, djevičansko i lampante) najčešće se podrazumijevaju samo:
- kiselinski broj,
- peroksidni broj,
- K-brojevi
- i senzorska ocjena
“Zaboravljaju“ se još udio hlapivog pri 1030C (što je zapravo najčešće sadržaj vode u ulju), udio nečistoća netopivih u heksanu (pokazuje ostatak fino dispergiranog biljnog materijala), te udjeli teških metala željeza i bakra.
Što je kiselinski broj
Kiselinski broj nam govori koliko je slobodnih masnih kiselina u maslinovu ulju. Izražava se u gramima oleinske kiseline na 100 grama ulja. Slobodne masne kiseline nastaju djelovanjem lipaza (enzima koji su prirodno prisutni u plodu masline) na ulje.
Sve masnoće (lipidi) su triacilgliceroli koji se sastoje od glicerola i masnih kiselina povezanih esterskom vezom (vezom između alkohola glicerola i masne kiseline).
Lipaze cijepaju ulje na njegove sastavnice pri čemu, u prvom stupnju, nastaju slobodne masne kiseline (povećava se udio slobodnih masnih kiselina - kiselinski broj) i diacilgliceroli.
Kiselinski broj se povećava dok je ulje još u plodu u kontaktu s lipazom, dakle do prerade u ulje.
Najčešći uzrok povećanja kiselinskog broja je oštećenje ploda koje aktivira lipazu. Do oštećenja ploda može doći zbog napada maslinove muhe, prilikom berbe i nepravilnog transporta ploda.
Djelovanje lipaza ubrzava i nepravilno čuvanje maslina nakon berbe (držanje maslina na visokim hrpama i u zatvorenim PVC vrećama) pri čemu se masline zbog fermentacije zagriju.
Držanjem, “čuvanjem“ maslina do prerade u vodi, koje obično traje više dana, lipazama dajemo vremena da djeluju na ulje. Pored porasta kiselinskog broja tijekom držanja u vodi dolazi i do drugih negativnih promjena.
Porast kiselinskog broja uzrokuje senzorsku manu koja se naziva upaljeno.
Što je peroksidni broj
Peroksidni broj je podatak koji nam ukazuje na oksidaciju ulja koja može biti enzimatska i kemijska. Maslinovo ulje je sastavljeno u najvećoj mjeri od nezasićenih masnih kiselina, tj. masnih kiselina koje imaju dvostruku vezu. Na dvostruke veze se lako može vezati kisik iz zraka. Vezivanjem kisika počinje niz procesa koji dovode do kemijskih i senzorskih promjena.
Peroksidni broj raste tijekom dobivanja ulja (visoka temperatura prerade), međutim on najviše raste zbog nepravilnog čuvanja i skladištenje ulja (kontakt s zrakom, temperatura, svjetlo).
Porast peroksidnog broja povezan je s najčešćom senzorskom manom koja se naziva užeglo.
K-brojevi ili spektrometrija u UV području
Ovom analizom dobivamo podatke o početnoj oksidaciji ulja i mogućem patvorenju s rafiniranim uljima.
Absorbanca u UV području pri valnoj dužini od 232 nm ili kako se najčešće i skraćeno označava K232 je uzrokovana nastankom hidroperoksida, tj vezivanjem kisika na dvostruku vezu. Ovu reakciju nazivamo i prvim stupnjem oksidacije ulja.
Navođenje ove absorbance prema novijim propisima IOOC nije obavezno.
Ovom tehnikom se može otkriti početak oksidacije prije nego to možemo utvrditi senzorski i ona se može koristit kao dogovorna granica između proizvođača i maloprodaje u funkciji zaštite potrošača.
Absorbanca u UV području pri valnoj dužini od 270 nm ili skraćeno K270 je uzrokovana nastankom karbonilnih spojeva zbog pucanja lanca masne kiseline na mjestu vezivanja kisika. Ovu reakciju nazivamo drugi stupanj oksidacije ulja.
Pri ovoj valnoj dužini apsorbiraju i konjugirani trieni koji nastaju pri rafinaciji ulja. Povećanje ovog parametra ukazuje na moguće miješanje maslinovog ulja s rafiniranim uljem (bilo rafiniranim maslinovim bilo nekim drugim rafiniranim biljnim uljem).
ΔK je kriterij koji nam omogućava razlikovanje lošeg maslinova ulja (oksidiranog ulja) od maslinovog ulja koje je patvoreno dodatkom rafiniranog ulja. Povećanje ΔK ukazuje na moguću prisutnost rafiniranih ulja u našem uzorku. Međutim to nije isključivi dokaz dodatka rafiniranog ulja.
Senzorska ocjena
Senzorsko ispitivanje je postupak kojim se utvrde i opišu kvalitativna i kvantitativna senzorska svojstva djevičanskih maslinovih ulja. Temeljem ovih parametara djevičanska maslinova ulja se klasificiraju prema uočenim pozitivnim svojstvima i prevladavajućim manama, te prisutnosti/odsutnosti voćnosti. Ovu ocjenu provodi skupina obučenih kušača-panel prema propisanoj metodi.
Ovdje je važno napomenuti jednu stvar, koju naši proizvođači još ne shvaćaju, a to je da senzorska ocjena može djevičansko maslinovo ulje iz kategorije ekstra djevičanskog spustiti u kategoriju djevičanskih ili čak lampante ulja.
Pri tome su, što je veoma često slučaj, kiselinski i peroksidni broj u granicama koje odgovaraju onima za ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Što je udio hlapljivih spojeva
U najčešćem slučaju je to voda, što ukazuje na loše odvajanje ulja od vode. Ova voda prema nekim autorima ima pozitivno, a prema nekim negativno djelovanje na ulje. U svakom slučaju mora biti u propisanim granicama. Ako je to vegetabilna voda vremenom može izazvati senzorski defekt ulja.
Udio nečistoća netopivih u heksanu
Ovaj podatak nam ukazuje na moguću lošu higijenu pri pri branju i preradi maslina. Ove nečistoće su najčešće fino dispergirani biljni materijal koji nije dobro istaložen i odvojen. Kao i u slučaju vode može dovesti do senzorskog defekta – okusa po talogu.
Udio teških metala
Za ispitivanje parametara čistoće maslinovog ulja određuju se sadržaji željeza i bakra. Željezo može doći iz procesne opreme i spremnika (korozija), a bakar iz zaštitnih sredstava na bazi bakra.
NASTAVAK PROČITAJTE U MASLINI BROJ 65 OD STUDENOG 2015.
Kako dobiti vrhunsko uljeUlje dobrih parametara kvalitete može se dobiti ako se primjenjuje samo nekoliko osnovnih pravila:- izbjeći enzimatsku razgradnju maslinova ulja primjenjujući dobru proizvođačku praksu u uzgoju, berbi, skladištenju ploda i preradi ploda u ulje, - zaštititi ulje od svjetla, temperature, zraka, izbjegavati dugo i neuvjetno skladištenje maslinova ulja (na taj način spriječiti kemijsku oksidaciju), - pravilnim i redovitim održavanjem proizvodne i skladišne opreme zaštiti ulje od onečišćenja teškim metalima (korozija), - pravovremeno odvojiti ulje od taloga, - pakirati maslinovo ulje u odgovarajuću ambalažu, po mogućnosti pod inertnim plinom |