StoryEditorOCM

TAKO SE TO RADIDekodiranje maslinarskog čuda: zašto Istrani mogu ono što drugi ne mogu?

Piše Mladen Stubljar
9. ožujka 2022. - 07:38

U ovo vrijeme kad velikih investicija nema istarski maslinari su uložili preko 50 milijuna kuna u izgradnju novih uljara, od braće Chiavalon, Klaudija Ipše, uljare u Balama, Damira Vanđelića, do onih u Taru i Umagu.

I sve to ponajprije zahvaljujući sredstvima iz Europskih fondova, ali i jedinstvenom Fondu za poljoprivredu Istarske županije. I to u (2020., nap. portal Maslina) godini koja je, kaže Ezio Pinzan, pročelnik za poljoprivredu Istarske županije, bila dobra i po kvaliteti i po količini.

I nove uljare su stvarno dobrodošle jer svake godine prinos maslina je sve veći, na rod dolaze svake godine novi maslinici, svi sađeni prije dvadesetak godina kada je zapravo počela renesansa maslinarstva na Istarskom poluotoku. Ezio Pincan kaže:                                                                   

- Sada imamo 36 uljara, one su uglavnom na zapadnoj obali Istre od Savudrije do Premanture i sasvim ih je dovoljno za preraditi tih 40-tak tisuća tona. Ali sve ovisi o tome kakvu kvalitetu ulja želimo. Naime ako želimo sve masline preraditi u optimalnom roku, onda bi nam trebalo sto uljara u sedam dana. A brojke će biti svake godine sve veće, jer plodovi dugoročne maslinarske strategije započete prije 25 godina, kada se odlučilo kako će se u poljoprivredi ulagati u primarnu proizvodnju, dakle ponajprije sadnju loze i potom i maslina, daju rezultate. Zasađeno je preko 1,5 milijuna sadnica maslina, po formuli da je svaku sadnicu trećinu financirala općina, trećinu županija, a trećinu svaki poljoprivrednik. A on je pritom morao samo dokazati vlasništvo ili zakup zemljišta gdje je sadio masline. Program, koji je vodio moj prethodnik Milan Antolović, trajao je relativno dugo, sve tamo do ulaska u Europsku uniju, a dotada je podijeljeno tih milijun i pol sadnica, od toga čak pola milijuna na području grada Vodnjana.

image
Ezio Pinzan, pročelnik za poljoprivredu Istarske županije pred Chiavalonovom modernom uljarom
Mladen Stubljar

Kako je počelo

Istodobno program je polučio još jedan pozitivan trend, naime krenula je tada i revitalizacija jako puno zapuštenih maslinika. I tako smo evo došli do današnjih 2 milijuna stabala. I svi ti maslinici polako dolaze na rod i u deset idućih godina brojke prinosa će biti sve veće.

„Kada danas kažemo da do 2005. godine Istra uopće nije flaširala maslinovo ulje, nego ga je punila u plastične boce, to zvuči nevjerojatno. Ali je istina“, nastavlja objašnjavati uzlet maslinarstva u Istri Denis Ivošević, sada direktor Turističke zajednice Istre, a prije toga pročelnik za turizam Istarske županije.

„No masline i maslinovo ulje su bile zadnji razvojni projekt koji smo u županiji pokrenuli. Prije toga radili smo na vinskim cestama, agroturizmu, istarskim konobama, traking i mountine bike stazama, pa i na tartufima i pršutu, zadnje je na red došlo maslinovo ulje.“

- Kako je počelo s renesansom maslinarstva u Istri?

- Mi smo na početku najprije proveli jednu veliku i široku edukaciju ljudi po cijeloj Istri, od onih jednostavnijih, ali primarnih i bitnih teza, kao kad se beru masline do kako se čuva ulje. Ja sam se tada bio spojio s talijanskom Udrugom gradova ekstra djevičanskog maslinova ulja, jer su oni napravili mali priručnik 'Abeceda ekstra djevičanskog maslinova ulja', pa sam dobio dozvolu da ju prevedemo i dijelimo našim ljudima. Naime ključ uspjeha bio je naučiti što je pravilna berba, pravilni transport ubranih maslina, brzina transporta, odabir tehnologije za preradu maslina i ono ključno - skladištenje, u čemu držati to dobiveno ulje. Sve o čemu govorim, dotada nije postojalo, toga nije bilo, i zato mislim da je ta publikacija, ali i više desetaka edukacija, predavanja i tečajeva bilo bitno. Hodao sam po selima dijelio publikaciju i iznosio i govorio našu maslinarsku viziju i što ćemo sve napraviti – prisjeća se Ivošević.

image
Denis Ivošević, direktor Turističke zajednice Istre
Mladen Stubljar

Ivošević naglašava da u tome nije bio jedini, da su bili u toj edukaciji i u njoj dali svoj obol i znanstvenici iz porečkog Instituta za poljoprivredu, profesor doktor Gianni Benčić, s Agronomskog fakulteta u Zagrebu, profesorica Olivera Koprivnjak s Medicinskog fakluteta u Rijeci, u vodnjanskom kraju silno agilni Franko Raguž, pa i Sandi Chiavalon… Dodaje:

- Nije bilo lako ići po selima i ljudima govoriti da ono što su dotada radili s maslinama i uljem nije dobro i da bi zapravo sve trebalo okrenuti za 360 stupnjeva. Posebice i stoga što je proizvodnja ulja i vina u Istri stara obiteljska tradicija, stvar nasljeđa i ponosa i teško je bilo prihvatiti da nešto što tako dugo radimo nije dovoljno dobro. Sve što sam govorio bio je šok. Recimo kad sam govorio da bi trebalo ulje flaširati i to u male boce, do pola litre, nikako ne u one od litru. Šok je bio i spominjanje etikete, tko je tada uopće razmišljao o etiketi, a posebice o kontra etiketi na kojoj treba kad je i gdje ulje proizvedeno, od kojih je maslina, dokada to ulje vrijedi. Jasno da je to bilo čudo koje u prvim trenucima nitko nije prihvaćao. A ja sam se tim čudima „napajao“ za svog posla prije Županije i prije pokretanja našeg maslinarskog koncepta. Naime imao sam sreću da sam svojedobno radio za velikog talijanskog intelektualca, gastronoma i vinskog kritičara Luigia Veronellija, koji je izdavao vodiče za najbolja vina, najbolja maslinova ulja i najbolje hotele i restorane, pa sam često bio u talijanskim maslinarskim regijama od Toskane do Alpa. I upijao sve detalje. Gospodin Veronelli tada je pokrenuo i projekt „Ulje po Veronelliju“, forsirajući samo monosortna ulja, išao je u najekstremniji koncept.

Kako stići svemirski brod

S njim je, veli, upoznao creme dela creme maslinarske Italije.

- I sada se sjećam prvog, u Toskani ispod Siene, Giuseppea Maca Colli. Donio je na stol četiri pjata i na svakom po dva škampa. I rekao: prvi pjat ćemo proći s leccinom, drugi s pendolinom, treći s moražolom, koja je slična našoj črnici, i četvrti s delikatnim uljem iz Veneta, casalivom. I dan danas se sjećam kako su ulja mijenjala okus škampa. I kada sam to oćutio pomislio sam: ma nikada mi ovako nešto nećemo napraviti. Jer znao sam kako mi u to vrijeme proizvodimo ulje i nudimo ga u bocama od litre i pol, od radenske ili bilo čega. I da se to ulje prodaje na štandovima uz cestu, na suncu koje ga dobro pali deset do 20 dana. Već je u preradi oksidiralo, a u boci je dobilo totalni šut, pa je postalo zlatno žuto, kao ulje za automobile. Pitao sam sebe šta ja uopće radim ovdje, da li je tako nešto uopće moguće napraviti kod nas, jer oni su tada za nas bili svemirski brod, NASA.
Međutim, nakon samo 15 godina Istra je evo već šest godina za redom najjača maslinarska regija u svijetu, barem po najboljem maslinarskom vodiču „Floss Olei“. Zašto?

image
Denis Ivošević (lijevo), Sandi Chiavalon (u sredini), Marco Oreggia (desno)
Goran Šebelić/Cropix

- Pa ključni je trenutak bio kad su naše vizije prihvatili mladi ljudi. Zapravo su nam oni bili prva bitna poveznica s tim modernim maslinarstvom koje prije svega poštuje maslinu i slijedi je optimalno u njenom prirodnom ciklusu. Mladi su bili presudna poluga, pravi pioniri, i to na jednoj strani Klaudio Ipša i obitelj Beletić iz Novigrada, a na drugoj „Agrolaguna“ kao veliki koncern. Oni su prvi napravili i etikete za svoja ulja, pa ga i prvi flaširali, ali i identifikacijski obilježili, pa sam ga već 2006. mogao poslati u Rim. To je bio naš prvi izlazak na međunarodnu pozornicu i prvo priznanje za naše ulje i to od, u to vrijeme najutjecajnije maslinarske publikacije „Extravergine“, prethodnika današnjeg „Floss Oleia“. I to je bio i povod i razlog što su vrlo brzo svi počeli kopirati Ipšu i Beletiće, pa su odmah potom krenuli i Chiavalon, Belići, braća Belci i svi ostali.

I tako su, veli Ivošević, došli do ponosa Istre s projektom koji se razvio brzinom munje, najbrže od svih projekata.

- Kad sam napravio brošuru „Ceste maslinova ulja Istre“ 2005. godine bilo je desetak proizvođača, par godina poslije već 50-tak, a sada ih je preko 100 koji imaju vrhunsku kvalitetu, pa se već pojavila i ideja o novoj kategoriji ulja, takozvanoj premium kvaliteti, kojih je u svijetu jako malo. Naravno i posebnih cijena, a to me podsjeća na gospodina iz Italije, koji je davne 1996. u selu Pinelići iznad Livada imao vikendom agroturizam. A pored zgrade imao je starinsku uljaru i već tada govorio kako litra njegova ulja košta 33 marke. Svi su smatrali da je on malo lud, međutim, kad se zbroje svi troškovi, sav trud i muka i mi smo danas došli do toga da ne samo da proizvodimo kvalitetno maslinovo ulje, nego je u prosjeku to naše ulje najskuplje na svijetu. Evo u Španjolskoj prosjek je od 3,5 do 4 eura, u Grčkoj 5 do 6 eura, u Italiji 11, a kod nas 20 eura. Svima prenosimo: Istra je mala butik regija i mi si ne možemo priuštiti luksuz da proizvodimo prosječnu kvalitetu, jer nam to ne bi oprostili naši stari. A i vrhunski turizam to jednostavno ne dopušta. Imamo mi još dosta toga raditi na maslinovom ulju, no to su sada tek vrhunske, rekao bih velemajstorske nijanse, ali ono što već sada bolje radimo od svih, jer toga nema ni u Italiji, ni u Španjolskoj, je da u našim konobama i restoranima na stol dobijete dva ili tri maslinova ulja.

image
Maslinici u vlasnistvu Klaudija Ipše
Goran Šebelić/Cropix

Kako dalje

- Koji su planovi, slijedeći koraci?

- A slijedeći nam koraci moraju biti i specijalizacija za konzumnu maslinu, kako bi napokon izbjegli uvoz onih crnih, istrošenih, oksidiranih, nejestivih i nezdravih maslina. Drugi pak segment budućnosti je i razvoj kozmetike koja u proizvodnji rabi maslinovo ulje - zaključuje Denis Ivošević.

No ova sjajna istarska maslinarska storija zapravo bi bila nemoguća misija ili vrlo teško ostvarivi projekt da neke mudre glave, kao bivši dugogodišnji istarski pročelnik za poljoprivredu Milan Antolović i župan Nino Jakovčić, još 1995. godine nisu posložili istarski Fond za poljoprivredu i agroturizam. On je, objašnjava sadašnji pročelnik za poljoprivredu Istarske županije Ezio Pinzan, na početku faktički služio kao jedna pripomoć za obnovu mehanizacije.                                                 

- Uglavnom se to svodilo na to da poljoprivrednici kupe traktor za 200 do 300 tisuća kuna, na 10 godina i polako su to kroz proizvodnju i vratili. Tako da su se na početku trošila mala sredstva, ali ih se u Fond dosta akumuliralo, jer je Skupština županije tada donijela, sada se dobro vidi, jednu dalekosežnu odluku. Naime, odlučeno je da sav županijski prihod od zakupa i prodaje državnog poljoprivrednog zemljišta - prihod Fonda. I tako je u 25 godina sav prihod županije, koji se ionako morao uložiti u razvoj poljoprivrede, išao u Fond, a pritom se i nije bog zna šta trošilo. Tako smo do danas dali 1200 kredita, negdje oko 210 milijuna kuna kredita, koji su vraćeni. A i sada je imovina Fonda oko 55 milijuna kuna, što zapravo govori kako smo u 25 godina taj novac okrenuli četiri puta. Mi svake godine imamo mogućnost dodijele 15 do 20 milijuna kuna, jer toliko ostvarimo povrat sredstava, a redovno godišnje prihodujemo oko milijun kuna i to je formula po kojoj Fond radi. Kamate nam tu nisu bitne, jer troškova u radu Fonda nemamo, tako da su i kamate na kredite, koje su izrazito niske, tek 2 posto, također prihod Fonda.
I s takvom pozitivnom financijskom nadgradnjom su dočekali i ulazak Hrvatske 2013. u Europsku uniju i mogućnost da naši maslinari koriste i sredstva Europskih razvojnih fondova. No ljudima, kojima su kroz natječaje dodijeljena sredstva, trebalo je pomoći, jer je u postupku kandidiranja trebalo imati pismo namjere, garanciju banke ili sredstva na računu s kojima se može dokazati sigurnost financiranja projekta. I tu istarski maslinari nisu imali problema. Kako? Pinzan objašnjava:

Kako Fond funkcionira

- Svojedobno je Milan Antolović s Ministarstvom poljoprivrede potpisao sporazum kojim se naš Odjel za poljoprivredu tretira kao jedna financijska institucija koja daje garanciju da će stati iza poljoprivrednika, maslinara, vinara i ispratiti ga do realizacije projekta. Jer imali smo Fond za poljoprivredu s kojim smo tako, primjerice, maslinarima osiguravali kreditnu liniju. Naše pismo namjere tim poljoprivrednicima tretira se kao garancija banke i njih ništa ne košta. Mi im damo pismo namjere, i kad se njima odobre sredstva iz EU-a, mi isfinanciramo cijeli projekt. Oni se po toj kreditnoj liniji obvežu da će sredstva iz EU-a uplatiti nama u Fond, tako da nam kroz 6 mjeseci ili godinu dana sredstva vrate, a ostatak se njima pretvara u kredit na 14 godina, s grace periodom od 3 godine. Za te tri godine oni razviju svoje gospodarstvo i onda počinju vraćati kredit idućih 11 godina, a to znači da tada oni plaćaju 8 posto glavnice koja im je preostala, uz 2 posto kamate. I to sjajno funkcionira, jer nema ni jednog poznatog istarskog maslinara ili vinara, koji nije koristio sredstva iz Fonda, pa kao što vidite ni braća Chiavalon s ovom novom uljarom u Salveli, nedaleko Vodnjana, koju će pretvoriti u multimedijalni maslinarski centar nisu izuzetak. Zapravo veliki je broj mladih ljudi poljoprivrednika u Istri, koji su uz pomoć Fonda dobili onu pravu malu snagu koja je bila presudna u odluci, ići u projekt ili ne. Jer postupak je dugotrajan, ne pada novac iz EU tek tako, potrebna je sva sila dokumentacije, ali i financijska sigurnost koju Fond osigurava, a to je ono najbitnije za mnoge.

U Županiji imaju i konzultante za pripomoć poljoprivrednicima oko Europskih fondova. I onda je, veli Pinzan, zapravo sve jednostavno:

- Maslinar ili vinar uzme konzultanta, s njim razmotri sve mogućnosti oko projekta, da li je moguć i u redu, Fond ga po odobrenju financira i to je ta naša formula uspješnosti. Sinergija svih skupa, rezultirala je velikim povlačenjem europskih sredstava, toliko da je bilo čak i pritužbi kako kao samo Istra dobiva sredstva. No nama je zapravo veliki hendikep što smo kao regija nadprosječno razvijeni, a bodovi su se dobivali po razvijenosti regija. Zbog toga su istarski projekti uvijek bili iza projekata regija koje nisu su tako razvijene. Ali, s obzirom na kvalitetu projekata i dobru pripremljenost, ali i na bodove koje je skupio sam projekt, uvijek smo zapravo sve realizirali.

- Zašto drugdje ima manje projekata nego u Istri?

- U nerazvijenim regijama, nažalost, mali je broj ljudi koji se mogu kandidirati, teško mogu projekt financirati, ta mi smo jedina Županija koja ima Fond za poljoprivredu, a i cijeli sustav nema ovakvu stratešku politiku, i tako je tamo manje projekata.

- Što će Istra dalje?

- A u nas, u Istri, kao da kreće novi val. Evo nakon uljara, na redu su vinari i novi podrumi, za one koji su recimo počeli u garaži ili u konobi svojih djedova. Čak šest njih, sve su to poznati istarski vinari, spremni su sada za podizanje svojih novih podruma, naravno uz EU sredstva. Od toga s područja Motovuna kandidirane su tri velike vinarije i vjerujem da će sve biti uspješne u realizaciji projekata koji su „teški“ između 2 i 3 milijuna eura - zadovoljno će Ezio Pinzan, pročelnik za poljoprivredu Istarske županije.

Maslina je bila voćka u izumiranju!       

                                               
Godinama je u Istri jedna od glavnih mantra maslinarstva bila milijun stabala maslina. Ili kako što prije opet doći do tog broja, koji je na crvenoj istarskoj zemlji već davao silne plodove, pa i „za Franje Josipa“, dakle za Austro-Ugarske. Ta je brojka sada i dostignuta, pa i premašena, kažu najnovije procijene da je sada na crvenoj istarskoj zemlji oko dva milijuna stabala, no kao i u svemu bilo je maslinarskih amplituda kroz godine i u plusu, ali i minusu. Posebice tamo nakon Drugog svjetskog rata, pa sve do devedesetih, kad se inzistiralo na industriji. Kažu znalci prije stotinjak godina zelenilo se po Istri preko tri i pol milijuna stabala, da bi ih krajem devedesetih prošloga stoljeća bilo tek oko 200 tisuća stabala. Maslina je bila voćka u izumiranju!

Edi Družetić: Nije u maslinarskoj Istri do 2005. bio mrak


Ima još nešto što želim komentirati vezano uz reportažu u prošlom broju o istarskom ulju. Istina je da je Istra u dalekoj povijesti bila poznata kao područje proizvodnje dobrog ulja i da su se tijekom vremena izmjenjivala razdoblja uspona i padova te grane.

Veći dio 20. stoljeća maslinarska je proizvodnja bila na jako niskim granama, migracija ljudi iz sela u gradove ili u druge zemlje, uz slabu potražnju i niske cijene maslinova ulja, učinili su da su mnogi maslinici zapušteni. Također je istina da je Istra u posljednje vrijeme prepoznala mogućnost razvoja maslinarstva i da je lokalna politika u dužem periodu tu puno pomagala, posebno Općina Vodnjan.

Ali kad gosp. Stubljar citirajući gosp. Ivoševića, direktora Turističke zajednice Istre, zaključuje da je negdje do 2005. godine uglavnom “vladao mrak”, pa je onda tek netko upalio svjetlo da bi se otada sve pokrenulo, treba reći: kao što ni svijet ne postoji tek od Isusova rođenja, otkada se broje godine, tako se neke pozitivne stvari u istarskom (i hrvatskom) maslinarstvu nisu počele događati tek nakon 2005. godine. Događali su se i prije toga mnogi pozitivni pomaci koji su dali podlogu burnom razvoju istarskog maslinarstva početkom 21. stoljeća.

Tko je prvi pokrenuo priču, tko je napravio dobar proizvod i suvremenu ambalažu, tko je dobio prva priznanja u svijetu, je li tek 2006. godine? Ipak, priča počinje malo ranije.

Treba spomenuti FAO-ov projekt “Razvoj maslinarstva Mediterana” u osamdesetim godinama 20. stoljeća, u kojemu je bivša država bila članica i u sklopu kojeg su se podizali suvremeni plantažni nasadi u Poreču i u Puli, opremale se uljare, išlo se u inozemstvo na specijalizacije o kvaliteti ulja i drugo. Radili su to ljudi iz većih poduzeća koja su se bavila maslinarstvom i uljarstvom.

Italo Žužić je u suradnji s M. Bonifačićem i B. Škaricom još 1996. godine izdao prvu sveobuhvatnu knjigu te tematike u državi. Prvo ocjenjivanje i natjecanje maslinovih ulja u Istri je održano u Taru 1991. godine, sljedeće je pokrenuto u Vodnjanu 1994. godine pa prvi put na Vinistri 1995. godine, a iste je godine u Vodnjanu održana i prva degustacija ulja za sve zainteresirane.

Tada su firme i njihove uljare bile jedina mjesta učenja i mislim da su voditelji uljara provodili onaj praktični dio neposrednog učenja maslinara o kvaliteti. Uvođenje otvorenih box paleta u kojima su svačije masline bile izložene pogledima, kao u izlogu, stavljanje zadnjih po redu ili čak odbijanje usluge prerade loših plodova, brzo su nabolje mijenjale ponašanja maslinara.

Tanja Devčić s bivšeg Radio Zagreba 2 organizirala je mnoge susrete i “okrugle stolove” u svrhu popularizacije kvalitetnog ulja, a kao novinar izvrsnog poznavanja tematike, imala je kasnije na Hrvatskom radiju brojne emisije o toj temi. Prvo svjetsko priznanje uopće hrvatskog, a istarskog ulja dobilo je ulje Agroprodukta iz Pule 2000. godine u Madridu, osvojivši drugo mjesto na svjetskom natjecanju iz kojega se kasnije razvilo poznato FAO natjecanje “Mario Solinas” (tada je on još bio živ).

A ulje se flaširalo u tamnim bocama s etiketom koju je izradio akademski slikar I. Obrovac. Svaka čast svim onim kasnijim maslinarima koji su u proizvodnji krenuli putem kvalitete i uložili, uz ostalo, puno u dizajn i marketing, i mislim da je to ispravan put koji je lokalna politika od početka svesrdno podržavala.

Gastronomska ponuda je važna u razvoju turizma i sada je situacija takva da uz proizvod jednako važna postaje i neka priča vezana uz njega, koja ponekad bolje odredi uspjeh na tržištu nego sam proizvod.

Edi Družetić

                                                                                                                

06. veljača 2023 20:31