StoryEditor

biblijski čarČetiri recepta Veljka Barbierija: smokve s pršutom, hib, škartoci od smokvina lišća i teleća jetra na starinski

Piše Veljko Barbieri
12. veljače 2022. - 08:15

Iz zbirke gastronomskih kronika o povijesti antičkog umijeća kuhanja, koje je u stihovima zapisao Atenej iz Naukratisa, Grci su prvi uveli u svoju kuhinju smokvino lišće, u koje su umatali povrće, meso i ribu, kao što su za pripremu svojih slavnih dolmatakija upotrebljavali i vinovu lozu i raštiku.

No, kako bi ublažili gorkast okus lišća, potapali su ga u rasol, ponekad samo solili, tako da je svaka hrana umotana u lišće smokve, loze ili raštike imala slankast okus.

Taj kulinarski običaj prenijeli su i u svoje otočne dalmatinske kolonije, pa nije rijetkost da viški hibovi ili smokvenjaci s otoka Cresa, stari kolači antičkog podrijetla, budu umotani u smokvin list i tako ostanu svježi i sačuvani dulje vrijeme.

Ipak, običaj je mnogo stariji i najveća pohvala listu, ali i plodu već odavno mitske smokve, zapisana je u biblijskoj “Knjizi postanka”, u kojoj se opisuje trenutak kad je Eva zagrizla jabuku razdora s Bogom i ponudila je Adamu:

“Vidje žena da je stablo dobro za jelo, za oči zanimljivo, a za mudrost poželjno; ubere ploda njegova i pojede. Dade i svom mužu, koji bijaše s njom, pa je i on jeo. Tada se obadvoma otvore oči i upoznaju da su goli. Spletu smokova lišća i naprave sebi pregače... Svakoj ženi tada Bog nadjene ime Eva, jer je majka svima živima... Zatim reče Bog:

‘Evo čovjek postane jedan od nas znajući dobro i zlo! Da ne bi sada pružio ruku, ubrao sa stabla života, pa pojeo i živio navijeke!’ Zato ga Jahve, Bog, istjera iz vrta Edenskog da obrađuje zemlju iz koje je uzet.”

A Adam i Eva i dalje su obrađivali zemlju, obrađuju je i danas, i traže spas od vrućine pod stablom smokve hraneći se njezinim plodovima, dok ih hladi veliko lišće, nalik na slonovske uši. Sve dok im u duši ne sine Božje upozorenje i sjete se da su prah i da će se u prah pretvoriti.

Danas, kada je upotreba smokvina lista već gotovo nestala iz kulinarske svakodnevice, smokve, svježe ljeti, a suhe tijekom drugih godišnjih doba, posebno u sredozemnom gastronomskom krugu, važnija su namirnica za pripremu mnogih tradicionalnih jela, posebno onih kojima je maslinovo ulje temeljna masnoća.

Pa ipak, nije samo antika, grčka i rimska kuhinja, domovina kulinarike u kojoj smokve ili smokvino lišće čine nezaobilazan dodatak. Srednjovjekovna i renesansna kuhinja obiluju recepturama u kojima smokve, posebno one suhe, daju onaj aromatičan naglasak i profinjenu slatkoću, te su uz šipak vrlo čest gost u starim pjatancama. Kod nas se to naslijeđe zrcali još izravnije i mnoga izvorna jela od mesa i ribe rado prihvaćaju smokve u svoje kulinarsko okrilje.

Od smotuljaka sasvim nalik onim grčkima, čije se korijenje već izgubilo u loncima vremena, preko slatko-kiselih pirjanaca, tingula i pašticada, sve do rakijom i maslinovim uljem pokapanih brujetina ili starih otočnih kolača koji se sjećaju vremena kada je smokva bila jedna od vladarica sredozemnih stolova.

Stoga danas kada se nađemo pod krošnjom neke smokve, ma o kojoj se vrsti radilo, pokušajmo kroz te okuse i mirise osjetiti mitski i biblijski gastronomski čar koji su uzdizali u nebo podjednako bogovi i ljudi.

RECEPTI:

SMOKVE S PRŠUTOM:

Ogulite osam smokava i svaku omotajte trakom narezanog pršuta. U sredinu svake smokve pobodite po jedan očišćeni orah, u susjednoj smokvi jedan bajam, i prelijte sa po jednom žličicom meda. Služite hladno. Rimski recept vjerojatno grčkog podrijetla, III. na II. stoljeće prije Krista, još danas je u upotrebi u dalmatinskoj kuhinji.

image
Smokve s pršutom

HIB:

Sameljite 1 kg suhih smokava zajedno sa po jednom grančicom ružmarina, koromačem, pet listova lovora, pa zalijte smjesu s 1 dl travarice. Umjesite tijesto od ovih sastojaka, a onda oblikujte plosnate pogačice, koje zamotajte u smokvino lišće koje ste prethodno potopili u vruću vodu. Pustite da se osuši, pa prije služenja razmotajte lišće i izrežite hib u trokute. Po načinu pripreme i namirnicama predantički i antički recept preživio je u našim krajevima, pretežito na obali i otocima.

image
Viški hib

ŠKARTOCI OD SMOKVINA LIŠĆA:

Uberite ili kupite 12 mladih smokvinih listova i obarite ih u vreloj vodi i kvasini. Potom umiješajte smjesu od 30 dag mljevene bravetine, 20 dag mljevene junetine, 5 dag dimljene pancete, jednog jaja, soli i papra, pa dio po dio, oko 7 dag težine, položite na prostrte smokvine listove i smotajte svaki u smotuljak. Složite u zdjelu zajedno s trakama slanine pa podlijte povrtnim temeljcem, tek da pokrije smotuljke, i kuhajte dok sve ne omekša, oko jedan sat. Služite podlivene kiselim vrhnjem. Stari recept grčkog podrijetla.

image
Škartoci od smokvina lišća

TELEĆA JETRA NA STARINSKI:

Na 2 dl maslinova ulja prepržite na kolutove sječene četiri kapule, pa kad zazlati, izvadite iz masnoće na kojoj tada prepržite 1 kg obrašnjene teleće jetre rezane na kockice ili trake i jedan list lovora. Kad jetrica pusti krv i dobije tamnu koricu, posolite i popaprite pa dodajte 15 suhih smokava i nastavite pirjati podlijevajući bijelim vinom. Kad smokve omekšaju, zalijte sve sa 1 dl bijele vinske kvasine, pa vratite prženu kapulu u posudu. Sve dobro promiješajte i služite odmah. Recept rimskog podrijetla, spominje ga i Apicije u I. stoljeću, kasnije je preživio u venecijanskoj, pa potom i u dalmatinskoj kuhinji, samo bez dodatka suhih smokava.

image
Teleća jetrica na starinski
21. lipanj 2022 23:32