Pitanje:
Molio bih da mi date savjet u jednoj nedoumici. Zašto kod ocjenjivanja maslinovih ulja uvijek bolje ocjene dobivaju gorka i pikantna ulja, napravljena od zelenih plodova maslina, koja u pravilu peku i grebu u grlu, kada vjerujem da bi većina ljudi za svakodnevno korištenje radije odabrala neka blaža ulja?
U kojoj je mjeri ta gorčina dobra za zdravlje? Je li sve to klinički ispitano ili je to jedan prenaglašen i euforičan pokret koji traje zadnjih dvadesetak godina, zbog kojega danas uljare kod nas završavaju sezonu prerade prije nego što su se nekada otvarale?
Enio, Rijeka
Odgovor:
Ljudi čine stvari prema mogućnostima, potrebama i znanju. Kroz povijest je ljudski rod prolazio kroz lijepe i ružne periode. Za pojedine narode bilo je vremena blagostanja, kada su cvale znanost, umjetnost i filozofija, bilo je i onih u kojima se samo nastojalo preživjeti zbog bolesti, siromaštva i ratova.
Napredak se događao za vrijeme procvata velikih civilizacija – babilonske, perzijske, stare grčke, rimske… Ove dvije posljednje su nam vremenski i teritorijalno bliže, s mnogim sačuvanim zapisima o ondašnjem životu.
Postoji zapisana rimska klasifikacija maslinovih ulja po kvaliteti u pet grupa s obzirom na stadij zrelosti. Najbolje je ulje bilo dobiveno od zelenih plodova, naziva oleum ex albis olivis (ulje od zelenih plodova maslina), a ulje najlošije grupe zvalo se oleum cibarium i dobivalo se od otpalih plodova pokupljenih s tla i onih napadnutih maslinovom muhom.
Ondašnjoj je tehnologiji bilo puno teže izdvajati ulje iz zelenih plodova nego danas, ali to se ipak u manjoj mjeri radilo za potrebe najbogatije društvene klase. To se ulje smatralo i lijekom, dok se ono iz zadnje klase davalo robovima ili se koristilo u svijećama uljanicama. Nisu onda znali ni za kakve analize, to je određivalo iskustvo i ugoda pri konzumaciji.
Plodovi maslina lako su pokvarljivi i u vlažnim uvjetima brzo trunu. S obzirom na to, tijekom povijesti veliki je problem predstavljalo kako ih sačuvati od berbe do prerade. Koristila su se dva načina: prostiranje na suhim podovima u tankom sloju, uz povremeno miješanje, ili potapanje u bačvama ispunjenima morskom vodom.
U prvom bi slučaju dolazilo do postupnog gubitka aroma, dok je u morskoj vodi počinjao proces fermentacije, tj. kao da se pripremaju za stolne masline. Pri tome se u njima potpuno mijenjaju prirodna svojstva, a prevladaju karakterističan slatkast okus i miris po fermentaciji. U nekim primorskim krajevima taj je okus toliko prisutan i udomaćen da se smatra normalnim svojstvom maslinova ulja.
Službena ocjenjivanja danas najviše vrednuju maksimalno sačuvane prirodne sastojke i osjete u ulju. Što bi to bilo najpoželjnije i u kojem je intenzitetu to optimalno?
Ukusi su različiti, pa se zbog toga kod ocjenjivanja i ulja najčešće svrstavaju u četiri grupe: zeleno-intenzivna, skladna, blaga i "zrela". Za većinu su ljudi za svakodnevno korištenje najprihvatljivije grupe skladnih ili čak blagih, u kojima su sva svojstva jasno, ali ne i previše izražena. Zrela ulja napravljena su od zrelih plodova i pomalo su "tupa i prazna", a zelena od plodova na početku zriobe.
U njima su visoke koncentracije raznih polifenolnih spojeva koji daju gorčinu i pikantnost. To je velika grupa spojeva topivih u ulju (npr. tokoferoli – provitamin E) ili u vodi (najzastupljeniji su eleouropein i oleokantal).
Stvaranje polifenola unutar stanica ploda pod utjecajem je specifičnih enzima i ustvari svaka sorta, svako proizvodno područje, tehnologija proizvodnje i ekstrakcije, te posebno klimatski uvjeti godine utječu na enzimsku aktivnost i jako mijenjaju njihov odnos i količinu.
U svijetu postoji razlika u proizvodnji tzv. DOP ulja (više kvalitete) iz rane berbe te masovne proizvodnje. Prvih je proizvodna cijena 10 do 12 eura, a ovih drugih dvije do pet eura po litri. Kod nas se najveći dio proizvodnje nastoji obaviti po pravilima rane berbe, jer nam je ova druga grupa cjenovno neinteresantna.
Znanstvene spoznaje i klinička ispitivanja stalno potvrđuju blagotvorna i ljekovita djelovanja svježih zelenih ulja na brojne funkcije organizma, prvenstveno zbog polifenola, koji su jaki antioksidansi, a uz bogatstvo vitamina i mnogih drugih sastojaka svakako su opravdano tako vrednovana.
Ocjenjivači bolje ocjenjuju "snažna" ulja, a tu ocjenu nadograđuju i njihovi dobri kemijski parametri, što ne znači da su ona najprihvatljivija za svakodnevno korištenje. Ona su svakako i puno trajnija, pa i to pridonosi boljoj ocjeni.
Najveći opći problem kod ljudi je čuvati umjerenost, u svemu, pa tako i u prehrani. Pojedini prehrambeni artikl može biti i hrana i lijek, ovisi o količini. To je jako stara mudra istina. Tjelesno smo ono što jedemo i kreirani da možemo živjeti u skladu s prirodom, hraneći se uobičajenom hranom iz okoline.
Vjerujem da nije potrebno hranom duže vremena unositi previše polifenola, koristeći neka ulja s više od 800 mg/litri, nego bi neka prava mjera bila ulje s 300 do 400 mg/litri, uz skladne i lijepo izražene sve ostale arome.
