StoryEditor

savjeti voditeljice panelaMala škola kušanja maslinovih ulja: naučite sve faze postupka, kako prepoznati ekstra djevičansko te koja su poželjna svojstva

Piše Sandra Petričević
2. listopada 2022. - 11:25

Kako prepoznati ekstra djevičansko maslinovo ulje?

Piše: dipl. ing. Sandra Petričević, voditeljica panela Zadružnog saveza Dalmacije

Izvanredno nije uobičajna riječ koju često koristimo u stvarnom životu, ali je standard za prepoznavanje ekstra djevičanskog maslinova ulja. Po definiciji ekstra djevičansko maslinovo ulje mora biti izvanredno u svakom smislu – organoleptički (okus i miris bez nedostataka), po kemijskom sastavu i čistoći.

To je svježi iscijeđeni sok ploda masline, bez povišenja temperature i bez dodataka kemijskih sredstava. Ako maslinovo ulje ne zadovoljava ove standarde, ne može nositi oznaku ekstra djevičansko.

U granicama zadanih parametara izvanrednog maslinova ulja postoji čitav niz ugodnih varijacija okusa, zahvaljujući velikom broju raznovrsnih kultivara masline, načinu i vremenu berbe.

Posebno miješanjem različitih kultivara masline može se stvoriti novi profil. Izborom kultivara miješana ekstra djevičanska maslinova ulja mogu ponuditi neobično okusno iskustvo, ili biti tradicionalna kombinacija kultivara masline koji oduvijek rastu, beru se i prerađuju zajedno. Katkada ove mješavine produžuju rok trajanja maslinova ulja, jer su pojedini kultivari stabilniji od drugih.

Monovarijetetna maslinova ulja, pak, pokazuju poseban karakter jednog kultivara maslina. Kao rezultat uvjetovan posebnošću svake regije i posebnih kultivara masline i posebnošću arome svakog kultivara, svako ekstra djevičansko maslinovo ulje odražava pojedinačnu regiju i kulturu uzgoja. Iako su svi ovi elementi izvanredni i rezultiraju statusom ekstra djevičansko maslinovo ulje, ulje nije uvijek izvanredno ili čak dobro.

Postoje brojni uvjeti koji vode do kreiranja ekstra djevičanskog maslinova ulja: vremenske prilike, odgovarajući agrotehnički zahvati, optimalni stupanj zrelosti, način berbe, higijensko-sanitarni uvjeti prerade, uvjeti skladištenja i punjenja...

Ekstra djevičansko maslinovo ulje bit će vrhunsko ako ima izrazita prepoznatljiva organoleptička svojstva proizišla iz područja uzgoja, uvjeta rasta, nadmorske visine i vrste zemlje, zajedno sa svim bitnim okusnim karakteristikama, kao što su arome, zadržavanje okusa, čista nota mirisa i okusa, laganog osjećaja u ustima, postupno pojačavajuće gorčine i/ili izražene pikatnosti.

Postupak kušanja

Kušajte izvanredno ekstra djevičansko maslinovo ulje nasuprot običnom maslinovom ulju, iskusite razlikovnost sami.

Profesionalni kušači djevičanskih maslinovih ulja prolaze kroz zahtjevne postupke za ispitivanje okusno-mirisnih sposobnosti i daljnje stjecanje iskustva razlikovnosti pojedinih nedostataka i vrlina djevičanskih maslinovih ulja.

Promatranje iskusnih ocjenjivača je zadivljujuće – oni mogu reći od kojeg je kultivara masline dobiveno ulje, gdje je uzgajano (često čak i nadmorsku visinu i geografsko podrijetlo) i kada je ubrano.

Faze postupka:

– Maslinovo ulje se ulije u plavu čašicu (zahtjev je da boja maslinova ulja ne utječe na prosuđivanje o kvaliteti)

– Čašica se uzme na dlan desne ruke i dlanom lijeve ruke (ili satnim stakalcem) pokrije se otvor

– Čašica se lagano zaokreće u svim smjerovima da bi se ulje nanijelo na površinu čašice u što tanjem sloju i lagano ugrijalo (hlapive komponente arome skupljaju se u prostoru čašice i koncentriraju)

– Kušač lagano podigne poklopac čašice i duboko udahne mirise (par sekundi)

– Lagano primakne čašicu ustima i uzme malo ulja (oko 3 ml) u usta

– Količina ulja se prenese na okusne papile jezika razmazujući, potom povučete zrak s obje strane usta miješajući ga s uljem prije nego što ga progutate.

image

Faza 1 - maslinovo ulje ulije se u plavu čašicu da boja ulja ne utječe na prosuđivanje o kvaliteti

Joško Ponoš/Cropix
image

Faza 2 - maslinovo ulje se zagrijava

Joško Ponoš/Cropix
image

Faza 3 - stavite čašicu na dlan desne ruke i satnim stakalcem pokrije otvor

Joško Ponoš/Cropix
image

Faza 4 - čašica se primi i lijevom rukom...

Joško Ponoš/Cropix
image

Faza 5 - čašica se zaokreće u svim smjerovima kako bi se ulje nanijelo na površinu čašice u što tanjem sloju...

Joško Ponoš/Cropix
image

Faza 6 - pristupa se ispitivanju mirisa ulja...

Joško Ponoš/Cropix
image

Faza 7 - ispitivač uzme mali gutljaj ulja

Joško Ponoš/Cropix
image

Faza 8 - na kraju ispunite ocjenjivački listić

Joško Ponoš/Cropix

Poželjna svojstva maslinova ulja:

Voćno – miris i okus podsjećaju na zrelu ili zelenu maslinu. Ako se približite drobilici ili preši, voćnost je miris koji osjetite. Ova karakteristika može nestati za nekoliko mjeseci u nekim uljima.

Ulje dobiveno od odmah prerađenih, neoštećenih plodova dugo zadržava okus i miris po maslini.

Gorko – mnogi tek upoznati s maslinovim uljem ne povezuju gorčinu kao preferiranu karakteristiku, uobičajeno dobivenu od zelenih i djelomično zelenih maslina.

Pikantno – peckajući osjet u ustima i ždrijelu.

Skladnost, harmoničnost – sve prednosti ulja koje se slažu i izjednačavaju.

Slatko – suprotno od gorkog, pikantnog ili "skupljajućeg". Ne potječe od šećera, nego je dojam praznog okusa na sredini jezika.

Svježe – ugodna aroma, voćno, neoksidirano ulje.

Zeleno – mlado, svježe, voćno ulje. Uglavnom mješavina s gorkim. Pikantno-gorki osjet na stražnjem dijelu ždrijela.

Zeleno lišće – gorko-trpki okus, dobiven u prešama kada je dodana mala količina lišća.

Artičok – okus povezan sa zaostalim osjetom na artičok.

Badem – okus povezan s osjetom na gorki badem.

Banana – okus i miris povezan sa zaostalim osjetom na bananu.

Dinja – miris (ethyl acetate).

Papar – okus papra u stražnjem dijelu ždrijela koji može izazvati kašalj.

Jabuka – okus povezan sa zaostalim osjetom na jabuku.

Trava – okus po travi, čest u zelenim maslinama ili maslinama mljevenim s lišćem i grančicama.

08. studeni 2022 17:34