StoryEditor

proces ekstrakcijeDodavanje lišća masline može povećati ukupni sadržaj polifenola i poboljšati senzorni profil ulja

Piše Maslina
29. rujna 2022. - 10:58

Dodavanje maslinova lišća pod određenim uvjetima u procesu ekstrakcije maslina može povećati ukupni sadržaj polifenola i poboljšati senzorni profil dobivenog ekstradjevičanskog maslinova ulja, pokazala je jedna nova studija.

Istraživanje je objavljeno u Food Chemistryju, a govori kako je kombinirana ekstrakcija maslina i maslinova lišća u laboratorijskom okruženju uvela kemijske i organoleptičke promjene u ekstra djevičansko maslinovo ulje.

U ovoj studiji analizirali su učinak dodatka jedan posto svježih listova masline, ekstrahiranih zajedno s maslinama arbequina. Istraživači su se odlučili na dodavanje jedan posto svježeg lišća masline nakon što su primijetili da mala, ali nedefinirana količina lišća završi u procesu ekstrakcije u većini velikih operacija mljevenja.

"Stoga je naš tim želio istražiti što se zapravo događa s maslinovim uljem kad se takva inkorporacija dogodi, u smislu senzornih svojstava, parametara kvalitete, sadržaja fenola, hlapljivih spojeva", veli koautorica istraživanja Ítala Marx, istraživačica na Institutu Politécnico de Bragança i Sveučilištu u Portu.

Rezultati eksperimenta, koji je proveden korištenjem malog Abencor sustava, pokazuju da dobiveno maslinovo ulje nudi značajno poboljšanje senzornih svojstava – ali smanjen sadržaj polifenola i hlapljivih tvari – u usporedbi s maslinovim uljem proizvedenim isključivo od maslina bez prisutnosti lišća.

Međutim, prethodno istraživanje istog akademskog tima u industrijskom okruženju pokazalo je poboljšanje senzornih svojstava, ali i povećanje polifenola u usporedbi s maslinovim uljem proizvedenim isključivo od maslina bez prisutnosti lišća.

"Tako različite rezultate pripisujemo različitim uvjetima dviju studija. U industrijskom okruženju, na primjer, mogli smo kontrolirati radnu temperaturu tijekom procesa, postavljenu na 22 °C tijekom 45 minuta, dok smo u laboratorijskim postavkama imali temperaturu od 30 °C tijekom procesa. Također smo imali drugačije operativno vrijeme. U industrijskom istraživanju, s istim postotkom svježeg lišća dodanog u proces, dobili smo maslinovo ulje koje je bogato i fenolnim sadržajem i hlapljivim spojevima", veli koautorica istraživanja.

image
Nikolina Vuković Stipaničev/Ilustracija/Cropix
08. listopad 2022 00:32