StoryEditor

vedro tkivo proljećaČetiri recepta i priča Veljka Barbierija: Maslina bdije nad svima, kao posveta antičkom, židovskom, kršćanskom i muslimanskom štovanju

Piše Veljko Barbieri
25. ožujka 2022. - 13:07

Na maslinama su već odavno obrani plodovi, a mlado ulje blagoslov je dolasku proljeća i njegovih prvih plodova. Pa ako je zima godišnje doba koje nas tjera na razmišljanje i zatvaranje u sebe, proljeće je razdoblje nade i obnove života. U njemu već žive slike novog razdoblja, u kojem zaboravljamo ono staro, a uzdamo se u ono što nas tek očekuje. Kako u svakodnevici, tako i za stolom.

No zajedno s nadom pod ruku uvijek ide i nemar. Prihvaćamo darove prirode i blagoslov masline, koji već navješćuje Uskrsnuće, i svaki novi plod prirode koja se budi oplemenjen suhim, soljenim, pečenim ili mljevenim maslinama, ili maslinovim uljem, kao zlatnim poslanstvom vjere u vrijednost i pravednost simbolizirane u grančici masline, prihvaćamo kao nešto nužno, ali sasvim nevažno.

Pa se ponekad čini da stare masline, te stoljetne hraniteljice i zaštitnice svetosti života i onostranog, svaka izrazite osobnosti kako u obliku debla ili krošnje, uzdišu dok se vjetrić provlači kroz njihova kvrgava i prošupljena debla ili krošnje. Pa šumi među lišćem i obranim granama, klizi kao ulje koje se prelijeva nad plodovima proljeća i tiho izgovara riječi prijekora: "Kad bi masline znale kakve su ih ruke posadile, proplakale bi suzama umjesto uljem." Ali oprost masline stiže s darovima proljeća, udruženih po cijelom Sredozemlju s čudom prvih proljetnih plodova.

No, umjesto da nas kudi, maslina širi svoje grane kao stablo nadahnuća, polazište predaja o starim božanstvima koja se vraćaju iz podzemlja zime kroz vrata Raja. Vjerni suputnici u usponu čovjeka, i značajnom podioku na tom putu – njegove gastronomije!

A tamo na otvorenim ognjištima, u kuhinjama i kominima zrači zora proljeća. Pa tako nema ozbiljnije sredozemne kuhinje u kojoj ne zatičemo maslinovo ulje, maslina, to sveto stablo, nastavlja zauzimati važno mjesto u mnogim mitologijama i vjerama. U njima masline postaju Atenino i Zeusovo stablo, a bez masline je gotovo nemoguće zamisliti sve antičke mitološke zgode.

Židovi u maslini i maslinovu ulju vide također jedno od gastronomskih, ali i starozavjetnih simbola, budući da je upravo bijela golubica s maslinovom grančicom u kljunu patrijarhu Noi navijestila da se vode potopa povlače te da će se uskoro njegova Arka nasukati na kopno, a svi ljudi, stvorovi i košare sa sjemenjem bilja, izaći ili biti posađeni na čvrsto tlo i tako opet obnoviti život na Zemlji.

Stoga u Novom zavjetu i Kristova golubica nosi grančicu masline kao simbol posvećenosti života, znamenje mira i dobra nasuprot zlu, smrti, ništavila nasuprot besmrtnosti, te tako simbolički odašilje jednu od najvažnijih duhovnih poruka. Uostalom i Isus je posljednji dan na slobodi dočekao jednog davnog proljeća, u društvu svojih učenika u Getsemanskom vrtu, Maslinskoj gori u Jeruzalemu, pa masline, njihovi plodovi i ulje, igraju otada važnu ritualnu i gastronomsku, rekli bismo i alegorijsku ulogu, svekolike životne i duhovne obnove.

Još značajniju, ako vjerujemo svjedocima Gospodinove smrti, koji su tvrdili da je njegov Križ bio tesan upravo od maslinova drva i nakon što je taj križ pronašla Konstatinova majka, kraljica Helena, još se po crkvama, manastirima i samostanima, čuvaju mnogi njegovi dijelovi kao najsvetije relikvije, pa bili oni pravi i vjerodostojni ili ne.

U islamu maslina ima podjednako moćno duhovno i svjetovno značenje, rasprostranjeno u doba širenja vjere Proroka iz Meke i procvata prosvijećenih kalifata od Bagdada do Granade. Ponajprije zahvaljujući slučaju da se sam Muhamed u bijegu pred nevjernicima sakrio u deblo velike masline, koja ga je potom zaštitila svojim granama i tako navijestila širenje islamskog svijeta. Naravno i tamo, na obalama Crvenog mora i istočnog Sredozemlja, prorokov spas slavi se prigodnim jelovnicima, budući da je sveukupna povijest gastronomije, što se tiče masline, oduvijek vezana uz stare mitove i još žive religije.

No nasuprot sveprisutnoj mitološkoj i vjerskoj, gastronomska uloga masline nakon srednjovjekovnih alkemičarskih kulinarskih pokusa, počela se polako rastapati i tonuti u novom loncu. U njemu je već ključao prodor kuhinje utemeljene na sjevernjačkoj masti i maslacu.

Ipak i veliki meštri, poput glasovitog osnivača kasnosrednjovjekovne kuhinje Tilleventa, Krojivjetra ili nepoznatog autora "Pariškog domaćina" mnoge recepte oplemenjuju maslinovim uljem. Slijedi ih u osvit humanizma slavni Martino di Rossi koji uzdiže maslinu, njene plodove i ulje na istinski gastronomski pijedestal.

Od tada, kao uskrsnula snaga novog duha i proljeća, na stolovima renesansnih i baroknih meštara, prelata i velmoža, kao obnovljena posveta antičkom i kršćanskom štovanju masline, vraća opet svoje tek na tren izgubljeno mjesto. Slavljena kao snaga novog duha, na trpezama moćnika i njihovih prosvijećenih, kasnije i baroknih meštara, papa, biskupa, kraljeva i plemića.

Pa ipak, u jednostavnoj kuhinji siromaha i puka, koja izmiče promjenama epoha, maslina iskazuje blaženi smisao svog poslanja i bdije nad svima, kao posveta antičkom, židovskom, kasnijem kršćanskom i muslimanskom štovanju masline, dok se ponosno uzdiže njeno razgranato stablo, i iz kristalnih uljanica kapa zlatno ulje iz tiještenih plodova, po vedrom tkivu proljeća.

RECEPTI

NAMAZ OD BIJELE RIBE I ZELENE TAPENADE:

40 dag očišćenih i otkoštenih fileta bijele ribe, najbolje zubaca, kratko skuhajte u vodi u koju ste ulili ½ dl bijelog vina, pa kad omekšaju, izvadite ih i preselite u dublju posudu. Prelijte ih tada s 1 dl maslinova ulja, dodajte 1 žlicu zelene tapenade, sok od 1 limuna pa sve zajedno sameljite u glatki namaz. Služite kao i svaki namaz na prepečenom kruhu. Recept mletačkog podrijetla.

image

Namaz od bijele ribe i zelene tapenade

PROLJETNI KUPUSI SA ŠUNKOM I POVRĆEM:

U loncu u 1 l hladne vode zajedno stavite kuhati po 1 sjeckanu kapulu, mrkvu, krumpir te 3 režnja češnjaka. Kad sve uzavre, ubacite po ½ glavice kelja, bijelog i zelenog kupusa i par listova raštike. Posebno u drugom loncu ugrijte 15 dag kuhane šunke, pa zajedno s vodom dodajte povrću. Oprezno posolite i popaprite, a kad se sve prožme, služite lonac s proljetnim kupusima s povrćem i šunkom preliven s 1 dl maslinova ulja, pa ukrasite s par maslina.

image

Proljetni kupusi

MLADA RAŠTIKA S POSUŠENOM ORADOM:

U ¾ l vrele vode skuhajte ½ kg mlade raštike i 2 sjeckana krumpira, pa potom u povrće i juhu ubacite 2 fileta posušene orade, dodajte još 1 dl vode i pustite da se i riba skuha i sve ugusti. Oprezno posolite i popaprite i služite jelo preliveno s 1 dl maslinova ulja. Ukrasite s 1 žlicom kapara i 2 otkoštene zelene masline pa služite vruće, a može i hladno.

image

Mlada raštika s posušenom oradom

SVINJSKI KOTLETI U UMAKU S MASLINAMA:

Na posteljici od 1 sjeckane kapule, 3 zgnječena režnja češnjaka, par grančica ružmarina i 10 crnih maslina, na 1 dl maslinova ulja u velikoj tavi prepecite 1 kg malo obrašnjenih svinjskih kotleta okrećući s obje strane. Kad su gotovi, posolite i popaprite. Služite odmah. Po tradicionalnom receptu.

image

Svinjski kotleti u umaku s maslinama

17. lipanj 2022 05:08