StoryEditor

istinski hedonizamDalmatinska zagora još uvijek čuva stare gastronomske tajne, Veljko Barbieri priča priču neugaslih ognjišta i donosi četiri tradicionalna recepta

Piše Veljko Barbieri
1. svibnja 2022. - 09:45

Vruće proljetne i izmaglice ranog ljeta obvijaju ilirske gomile i gradine koje stražare u susjedstvu kasnijih rimskih gradova i logora, poput Burnuma kod današnjeg Benkovca, Tilurija kod današnjeg Trilja ili municipija Novae kod Runovića.

Srednjovjekovne utvrde prvih hrvatskih knezova, kraljeva i velikaša nadvisuju današnje prijestolnice zaleđa od Obrovca i Benkovca, preko Drniša, Knina i Sinja, sve do Vrgorca i Imotskoga.

Jedne su okrenute planinama, druge slivovima velikih rijeka, a treće, temelja od nanizanih neprekinutih vremenskih slojeva, očuđujući su svjedoci kojima se oduvijek čini da je vrijeme stalo i da nikada nije bilo, niti će biti drugačije.

Mnoge od onih bližih moru okružene su divljim maslinicima, dok u unutrašnjosti, ispod gomila i srednjovjekovnih grobišta, još iz pogrebnih žara sjaje koštice vinove loze, posebno masline, kao uzdarje vremenu kojeg više nema.

Niska najpoznatijih jela dalmatinskog zaleđa od Zrmanje do Neretve, prostor poznatiji kao Dalmatinska zagora, stoga podjednako govori kao živa, jestiva, vruća, nikad utišana kronika života na tom nikada dovoljno istraženom lokalitetu od neolitika do danas.

Ujedno priča i o samosvojnoj uljuđenosti koja nam se kroz izvornu gastronomiju razotkriva u svojem kulinarskom i pomalo asketskom, ali iznenađujućem i istinskom hedonizmu.

Dovoljno je samo spomenuti nekoliko gastronomskih općih mjesta koja određuju tu kuhinju, od poljičkog soparnika, benkovačkih arambašića i sinjskih arambaša, pivaca na lešo iz Vrgorske i Imotske krajine. Potom razne peradi, niske i visoke divljači, pripremljene na drevne načine. Izdvajaju se u tom nizu koprtlje, pradavnih receptura i u svakom dijelu zaleđa na druge načine punjenih želudaca i tripa, preko ribe, rakova i žaba iz Krke, Cetine i Neretve.

Slijede ih u nizu glasovite pašticade iz svih dijelova Zagore, jela od mesa i ponutrica stoke sitnog zuba, sve do slatke ogrlice kolača, divljeg samoniklog bilja, od žutinice i kostriča, divljeg luka, raštike i trpuca, šparoga i kuka, te starih torti, koje su pratile svaku svečanost i blagdane vezane uz svete dane, i svjetovne zgode i običaje.

Samodovoljan niz, koji se kroz svoju lepezu, koja se oslanja podjednako na autohtone koliko i na uvezene kulinarske tehnike, poklapa i s civilizacijskim prožimanjem raznorodnih odrednica i utjecaja. One nam omogućuju da prodremo u izvorište života na ovim tako zanimljivim, a ponekad zaboravljenim prostorima.

Kroz svoje okuse i mirise Dalmatinska zagora, posebno u kasno proljeće i rano ljeto, predstavlja se kao živo svjedočanstvo o svojoj uronjenosti u onu nepisanu baštinu koja još i danas isijava podjednakom snagom. Čuva stare vruće gastronomske tajne pohranjene u još neugaslom plamenu drevnih ognjišta koji zaziva vremena kada su Zagora i dalmatinsko zaleđe bili onaj prostor na kojem se određivala sudbina cijele Dalmacije i Hrvatske.

Na vrelom zraku koji isijava s neba, podjednako kao iz ugrijana kamenjara, u kominima, na pećnicama i u loncima, tavama, žaru nad keramičkim i metalnim pekama, na ražnjevima, kao i u zemljanim bakrama u kojima se peku, kuhaju ili pirjaju raznovrsni i bogati jelovnici, okusi i mirisi koji struje poput toplih vjetrova od tanjura do naših probuđenih osjetila.

Šapću oni mitove i legende o dobu kada su gradovi uz obalu i more pali u zaborav, a kada su središta ovog jedinstvenog i raznolikog prostora ponosno iskazivala svoju moć i nadmoć. Bilo u gradini nekog ilirskog poglavice, bilo u snažnom rimskom castrumu ili utvrdi i središtu nestalog kraljevstva već mitskih kraljeva i knezova, bilo u dvorima turskih begova, aga, silnika i kadija.

Sve to bogato nasljeđe, uvezeno ili ne, prokuhalo se u građanskim i trgovačkim središtima poput Obrovca, Benkovca, Oklaja, Drniša, Vrlike, Zadvarja, posebno Sinja, Trilja, Vrgorca i Imotskog, gradovima koji još i danas svojom kuhinjom i urbanom arhitekturom uznosito pričaju svoje bajke koje teže zaboravu, složene kao namirnice i začini nanizanih receptura i obrazaca utišane prošlosti, ali i života koji se opet polako, premda neprimjetno, budi.

Usjajen mašću rastopljenom u maslinovu ulju, kao nigdje u našoj gastronomskoj tradiciji, koja u ovoj kolijevci Dalmacije miri svjetove uzmorja i zaleđa.

RECEPTI

ARBANAŠKI KRUMPIR S OVČJIM SIROM IZ ULJA:

U posudu za pečenje premazanu maslinovim uljem istresite 1 kg već kuhanog slanog mladog krumpira, pa po krumpiru pospite 35 dag ribanog ovčjeg sira iz ulja, te jelo zapecite u pećnici dok se sir ne rastopi. Izvadite i pospite sjeckanim petrusimulom te služite toplo. Tradicionalni recept iz zadarskog arbanaškog zaleđa.

image

Arbanaški krumpir sa sirom iz ulja

LAKA NJOKADA:

Oko 1 kg teleće mekači od buta narežite na kockice, pa pirjajte oko 2 sata na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 3 dag masti, zajedno s 2 ribana crvena luka, 1 manjim sitno ribanim korijenom od selena ili celera, 2 ribane mrkve, 1 žlicom konšerve ili koncentrata od rajčice te 1 žličicom ribana muškatna oraščića i 10 dag također sitno sjeckane slanine, miješajući i stalno podlijevajući telećim temeljcem. Kad meso sasvim omekša, a umak se ugusti i prožme, služite sa skuhanim domaćim njokima od krumpira, koje ste umijesili od ½ kg brašna, 1 kg skuhanih i protisnutih krumpira, 2 jaja, 1 dl vode i soli, i to do trenutka kad se tijesto za njoke prestalo lijepiti za ruke, a onda oblikovali po želji. Služite njoke posute ribanim sirom. Izvorni stari drniški recept.

image

Laka njokada

JANJETINA NA LEŠO IZ ZADVARJA:

Oko 1 kg janjetine za kuhanje satarom isijecite u komade, pa kuhajte u 2 l vode s komadima od po 2 mrkve i korijena od pastrmka, uz po 1 stručak zajedno vezanih selena i petrusimula ili celera i peršina, te 1 oguljenu kapulu i 2 zgnječena režnja češnjaka. Pustite da kuha dok meso i povrće ne bude gotovo, izvadite na pladanj, posolite krupnom morskom solju i paprom, prelijte s 1 dl maslinova ulja, pa meso služite toplo, sa šalšicom od 20 dag otkoštenih mljevenih zelenih maslina pomiješanima s 15 obarenih i sjeckanih pupoljaka divljih šparoga. Tradicionalni recept.

image

Lešo janjetina s mljevenim maslinama i šparogama

FILETI ŠARANA I KRUMPIR IZ PEĆNICE S MASLINAMA:

Jezerskog šarana od oko 1 ½ kg očistite od kostiju i kože pa ga filetirajte. Filete ribe tada izrežite u tanje ploške, pa ocijedite i složite u redove u posudi za pečenje, s 1 sitno sjeckanom prokuhanom kapulom, 1 kg mladog krumpira narezanog na ploškice i 5 na ploškice sječenih režnjeva češnjaka. Posolite i popaprite te podlijte sve zajedno s 1 dl djevičanskog maslinova ulja i 1 ½ dl ribljeg temeljca, začinite prstohvatom sjeckanog petrusimula i pecite u vrućoj pećnici dok jelo ne dobije koricu. Izvadite iz pećnice te pospite komadićima mladog kozjeg sira, ukrasite svaku porciju sa po jednom crnom maslinom, pa vratite i pecite još sve skupa oko 10 minuta, dok riba i krumpiri ne dobiju koricu. Recept iz okolice Vranjskog jezera.

image

Fileti šarana i krumpir iz pećnice s maslinama

01. svibanj 2022 09:49