Sredozemna prehrana predstavlja „zlatni standard“ pravilne prehrane, a četiri su elementa zajednička svim mediteranskim kuhinjama: riba, gorko povrće, maslinovo ulje i crno vino.
U brojnim radovima ističe se kako maslinovo ulje mnogo jače pokazuje povoljni utjecaj na spriječavanje degenerativnih procesa na stanicama ako se kombinira s nekom od gore navedenih namirnica.
Usporavanje starenja uočava se znatno prije kad su se te namirnice koristile u kombinaciji, nego kad se primjenjuju zasebno.
To nije novost, radi se o takozvanom sinergističkom učinku. To nas potiče na razmišljanje o novim načinima primjene pojedinih namirnica.
Stoga evo još jednom poznate kombinacije: maslinovo ulje, lučice crvenog luka ili ljutike i crnog vina – sve skupa priređeno kao umak koji se može servirati uvečer uz neko sirovo povrće narezano na prutiće.
Navodno je ovo jedan od najstarijih recepata za pripravu gustih umaka. Datira iz doba Egipatskog carstva i potječe iz područja oko Mrtvog mora.
U njemu se sljubljuju maslinovo ulje i crno vino zajedno s lučicama crvenog luka i češnjakom, a predstavlja osnovu za izvrsno predjelo s raznim povrćem.
Zahvaljujući uravnoteženom sastavu, maslinovo ulje ima zaštitnu ulogu kod prijevremenog starenja krvnih žila, štiti brojne organe.
Korist od konzumacije maslinovog ulja vidljiva je kod bolesti probavnog trakta, ateroskleroze, prilikom zaraštavanja unutrašnjih i vanjskih rana, a upotreba se preporuča u svim životnim dobima.
Važno je istaći da maslinovo ulje uspješno prevenira nastanak kroničnih upalnih bolesti, jer u sebi sadrži jedinstvene komponente koje djeluju protuupalno. Zovemo ih biofenoli.
O njima se danas mnogo govori, a istraživanja pokazuju da su takve molekule i kandidati za nove protuupalne lijekove. Najpoznatiji biofenol iz maslinovog ulja danas je oleokantal.
Polifenoli su pak molekule poznate enolozima i već odavno poznati kao sastojci koji su odgovorni za jačinu okusa i gorčinu vina, a predstavljaju ključni sastojak odgovoran za proces starenja vina. Znanstvenicima su poznatije neke druge osobine polifenola iz vina.
Posebno treba istaći molekulu resveratrol. Uloga resveratrola kao kardio-protektivnog čimbenika sastoji se u sprječavanju nastanka tromba i smanjenju masnoća u krvi.
Uz resveratrol u vinu su prisutni i flavonoidi. U većini studija resveratrol i flavonoidi (epikatehin i kvercetin) prikazani su kao antioksidansi koji blokiraju oksidaciju lipoproteina niske gustoće (LDL), a ta štetna oksidacija je ključni element u procesu stvaranja aterogenog plaka.
Zbog svega ovoga je kombinacija crno vino-maslinovo ulje poželjna za zdravlje.
DREVNI ZDRAVI UMAK
Sastojci
3 male lučice crvenog luka
6 režnja češnjaka
3 dcl crnog vina
0,5-1 dcl ekstra djevičanskog maslinovog ulja
gruba morska sol
Priprema
Stavite vino, cijele lučice crvenog luka i češnjak u lonac s širim dnom i užim vrhom. Pustite da prokuha i zatim smanjite vatru. Kada se vino zgusti, a povrće uvene, maknite s vatre. Pustite da se ohladi i smiksajte sve sastojke.
U tako dobivenu pastu ulijevajte postepeno ekstra djevičansko maslinovo ulje dok ne dobijete gusti umak (mora biti nalik na kremu). Po potrebi posolite grubom morskom soli.
Tako dobiveni gusti umak posebne je boje i prvorazredno je predjelo koje se služi tako da se štapići svježe narezane mrkve, celera, peršina, pasternaka, artičoke, koromača umaču u umak i grickaju.