StoryEditor

EKSKLUZIVNOU Hrvatskoj se ‘rodio‘ prvi džin od masline na svijetu! Njegov kreator govori nam o polifenolima, oleokantalu, ulju od 100.000 kuna...

Piše Mladen Stubljar
3. veljače 2022. - 10:43

Na zagrebačkom Europskom trgu našao sam tijekom Adventa i na kućicu s maslinama. Točnije, s maslinovim drvetom, koje su vrijedne ruke obradile i uredile i proizvele silu lijepih proizvoda.

A baš me to maslinovo drvo vodilo i do Bohinjske ulice, tamo iza Plive, na Črnomercu. Ne, ne, ne raste maslina pred kućom magistra Srećka Grossa u Bohinjskoj, maslinu, odnosno maslinovo drvo, nalazim u laboratoriju. Magistar Gross i sada u prednovogodišnjem raspoloženju, ne staje u implementaciji masline.

Nema bačvica

Čuo sam, naime, da je magistar Gross napravio džin – od masline!!! I rakiju odležalu na maslinovom drvu! Očekivao sam zapravo bačvice, boce, neku malu destileriju. No ništa od podrumsko destilerijskog okruženja, tu je tek laboratorij, pa ipak uz sve menzure, staklene posude i boce, i mali 15-litarski destilacijski uređaj.

Odmah u oči upadaju dvije velike lijepe boce, na kojima piše grapa s maslinama i grapa s hrastom. Razlika je odmah evidentna, ponajprije u boji, grapa s maslinama je crvenkasta, ona s hrastom je jedna zagasitija varijanta, boje starog zlata.

A potom ću se, uz piće dobrodošlice s mr. sc. Srećkom Grossom uvjeriti i u različitost okusa. Grapu, točnije slavonsku rakiju iz barikiranih bačvi već sam odavno kušao, no maslina i kvalitetna šibenska loza zajedno, e to mi je sasvim novo iskustvo. I moram odmah kazati dobro i pozitivno iskustvo.

image
Šibenska loza s maslinama i grapa odležana u hrastu
Biljana Blivajs/Cropix

„Ma ja svašta radim od masline. Meni je maslina generator ideja, pa nije čudno da sam s njom napravio cijelu lepezu proizvoda. Od kozmetičkih do dijetetskih proizvoda. Eto, nedavno sam baš u vašem časopisu Maslina ispričao da sam na tržište stavio i ekstrakt lista masline, koji ima, garantirano, više od 10 tisuća miligrama polifenola po kilogramu, a to je čak 40-ak puta više nego što ih ima u ulju, i to u ulju koje se proglašava zdravim uljem“, govori magistar Gross dok guštamo u sjajnom, mekanom i pitkom okusu barkirane loze, grape s okusom masline, točnije polifenola.

- Pa grapa, rakija je organsko otapalo, baš kao i voda, a na sreću polifenoli su 1000 puta topljiviji u vodi i alkoholu nego u ulju. Dakle, u ulju polifenola ima relativno malo, a uz ova dva otapala vodom i alkoholom možemo ih izvući daleko više. I kako se ja već više od 35 godina bavim primjenom ultrazvuka, a znanje sam apsolvirao i temeljito izučio i primijenio za 30 godina rada u "Plivi", onda je cilj da pomoću te suvremene, visoke tehnologije ekstrahiram iz vode i alkohola te polifenole.

- A riječ je o količini polifenola koja je daleko veća nego što je Europska unija svojom odredbom rekla da treba da bi se za maslinovo ulje moglo pisati da je zdravo. Znate, ultrazvuk je jedna specifična tehnologija kojom zapravo kupujemo vrijeme, ubrzavamo procese. Ja imam nekoliko ultrazvučnih uređaja, radim na frekvenciji od 40 kiloherca. To znači 40 tisuća malih vibracija u jednoj sekundi, koje uzrokuju male rupture na stanicama gdje se, recimo, nalaze polifenoli.

- Moram kazati da za taj posao s tom tehnologijom treba imati dovoljno znanja i iskustva da se to može raditi, jer to je ipak znanstveni rad, treba znati na kojim frekvencijama treba raditi, koliko vremena, s kojim otapalima. I kad sve znate, zbrojite, onda možete pomoću ultrazvuka u relativno kratkom vremenu, recimo od tjedan do dva tjedna, dobiti ono što bi se inače radilo 15 do 20 godina.

image
Biljana Blivajs/Cropix

- Čekajte, Srećko, pa onda zaključujem da u ovoj grapi koju pijuckamo ima daleko više polifenola nego u maslinovom ulju? Po tome slijedi zapravo zaključak da je grapa s maslinovim drvom, koju ste tretirali ultrazvukom, zapravo prava blagodat!

Smijemo se mom brzom zaključku, ali alkohol je alkohol, s njime treba pažljivo i odmjereno, no po onom drugom segmentu, količini polifenola, to bi bio ispravan zaključak. Oni su senzacija u grapi, iznimno zdrava komponenta, kao što su polifenoli iznimno zdrava komponenta maslinova ulja.

No, ističe magistar Gross, postoji jedno veliko ali:

- Kad kažemo maslinovo ulje i polifenoli, onda ja nikad ne mislim na ulje koje se može dobiti za 30-ak kuna u nekom šoping centru, nego na vrhunsko maslinovo ulje kojem masline nisu nikako i nikad točane u moru prije prerade, jer to je velika šteta. Tako u more odu svi polifenoli, rek'o sam - pa tisuću su puta topljiviji u vodi i upravo zbog toga se, nakon toćanja, dobije blago ulje. Jer more je „pojelo“ polifenole i njima nahranilo ribe! Ulje koje rabi moja obitelj mora imati oleokantal, koji je, pa i ime mu kaže, spoj koji je ljut. To je ona ljutina koju kad probate maslinovo ulje osjetite u grlu, to je taj polifenol, dok ono gorko potiče od oleuropeina.

Kako je rođen jedinstveni džin

Sve je od masline vrijedno, svaki proizvod povezan s njom direktno ili indirektno dobiva na vrijednosti, ne samo novčanoj, već ponajprije u bukeu, okusu, boji. Baš zbog boje u laboratoriju magistra Grossa nisam mogao odgonetnuti što se nalazi u nizu boca na kojima je pisalo Magistar, jer tekućina nije imala boju. Kad ono – džin!

image
Magistar, prvi džin s polifenolima od masline
Mladen Stubljar

Koji u nas ponovo bilježi rastući trend. Ta oduvijek su baš mladi, pa i moja generacija pijuckali džin s tonikom. Pa se to događa i u ova vremena, kad je na tržištu sve prisutnija i domaća proizvodnja craft džina.

A ovdje u labosu, slobodno bih rekao „doktora ultrazvuka“, Srećka Grossa eto i unikata, možda i u svjetskim razmjerima - džin s maslinama. Dok otvara jednu od boca iz koje dopire specifičan miris borovice, ploda crnogorične jele, najkarakterističnije biljke za džin, mr. sc. Srećko Gross govori da jedžgin vrlo jednostavno piće.

S dobrim alkoholima u pravilu dobivenim iz žitarica, jedan klasičan i čisti alkohol. Kod nas iz pšenice, ječma, raži, zobi, neki ga proizvode iz šećerne trske, pa ide prema rumu, neki iz krumpira, pa je to onda votka. No kako je gin u nas stigao iz Sjeverne Europe, a stiže i danas iz Velike Britanije, Njemačke, Nizozemske, i Španjolske, i to godišnje do vrijednosti od oko 2 milijuna eura, tako ga i u nas dvije destilerije proizvode na bazi žitarica. Uz borovicu i nekoliko drugih ljekovitih biljaka.

- No budući da sam ja Slavonac, zaljubljenik u masline, onda sam ja u džin stavio i list masline, jer jako dobro znam što on sadrži. I tu se opet vraćamo polifenolima. List masline, naime sadrži ih jako puno, puno više no maslinovo ulje, pa oni onda daju malo te gorčine, ali daju i prekrasne spojeve koji jako pridonose ljudskom zdravlju. Zato sam eko list masline stavio u alkohol, u ovom slučaju u džin, i ekstrahirao ga pomoću ultrazvuka i onda izdestilirao. Prva destilacija kad destilirate je drop od pšenice. Druga destilacija ide nakon što ultrazvučno to bilje izekstrahiram i eto nakon toga dobijete jedan ovakav transparentan džin.

- Dakle, taj džin od lista masline dobije polifenole…

- Ne samo od lista, nego i od drva masline. Ako taj džin stavite u drvo masline. Ali tu se u proizvodnji ne radi o bačvi, bačvu je teško proizvesti, osim toga kod bilo koje bačve imate relativno malu površinu gdje je alkohol u dodiru s drvetom. Ali ako uzimate usitnjeno drvo masline, ako uzmete strugotine ili čak piljevinu, onda imate puno veću površinu, ali morate znati više tehnologije. Za uliti u bačvu ili iz nje izliti baš i ne treba neko znanje, no ovdje u ovom procesu stvaranja džina od masline trebaju višestruke filtracije i ekstrakcija pomoću ultrazvuka.

image
Magistar, prvi džin s polifenolima od masline
Mladen Stubljar

- Radi se o zdravom maslinovom drvu, usitnjenom po mojim zahtjevima i po mojim uputama, na koje se ulijeva alkohol. Tako onda imam puno veću kontaktnu površinu, tako da se onda puno lakše ekstrahira, i to ultrazvučnim sonotrodom. To je kao elektroda koja se stavlja u staklenu posudu i ona vibracijama izaziva i značajno ubrzava to ekstrahiranje iz maslinova drva. I tako ste na kraju procesa još jednom povukli polifenole, ovoga puta iz drva masline i imate jedinstveni džin, prepun polifenola. Dupla doza polifenola, i iz lista i iz drva masline!

I evo ga opet, pa zar i džin s maslinama ko lijek!? I za raspoloženje, to ide uz onu alkoholnu komponentu, ali i za zdravlje, jer tu je sada i sva sila polifenola. Ma šala mala. No hoće li tog posebnog, jedinstvenog džina s dvostrukom dozom polifenola masline biti i uskoro na tržištu?

Tko će ga proizvoditi

- Iako je na njemu etiketa „Magistar“, to je samo radno ime jer na džinu radim već nekoliko godina, a evo sad sam došao do gotovog proizvoda koji sada ide u ruke onih koji će ga proizvoditi i distribuirati. Sad sam zapravo pred sklapanjem ugovora s jednom destilerijom iz Istre, a pregovaram i s jednom iz Zagorja. Jer ja se ne kanim baviti proizvodnjom alkohola, niti džina, niti grape, nego će to raditi destilerije kojima ja prodajem know how. Ne vjerujem u izlazak na tržište ove godine, ali jako vjerujem u taj proizvod, on je sto posto domaći. Koristio sam, naime, samo domaće sirovine, od alkohola do biljki koje ga definiraju i karakteriziraju, i to bilja iz Istre, a uz sve to naš je i know how - govori magistar Gross, koji već razmišlja o novim proizvodima, ali i starim, poput octa i kvasine, ili pak vinjaka, koji prolaze ili će tek proći njegova tretiranja ultrazvukom i dostižu, kaže Gross, neke sasvim nove dimenzije u kvaliteti.

Preparat od polifenola oleokantala za zaštitu od raka


Mr. sc. Gross detaljnije objašnjava storiju o polifenolima:

- Prije 90-ak godina njemački liječnik i znanstvenik Otto Heinrich Warburg dobio je Nobelovu nagradu za medicinu jer je otkrio zašto i kako nastaje rak u našem tijelu. Kancerogeno stanje nastaje, i on je to dokazao, ako zdravoj stanici uzmemo 35 posto kisika. Maknemo joj samo trećinu kisika i u roku od dva dana ta stanica postaje kancerogena. A najbolji lijek da to spriječimo je polifenol oleokantal iz masline. I to je supstrat s kojim sada radi tisuće znanstvenika u svijetu, a pitanje je vremena kad će se s oleokantalom napokon napraviti i preparat, proizvod za zaštitu od raka.

Litra maslinova ulja – 100.000 kuna!


- Kao zaljubljenik u masline, jedan od osnivača Zagrebačkog maslinarskog instituta, znanstvenik koji sve zna o ulju i njegovoj vrijednosti za ljudsko zdravlje, s iznimno visokim kriterijima o kvaliteti ulja, pretpostavljam da zasigurno imate i maslinik i svoje ulje. Pa i ove, iznimno loše maslinarske godine?

- Imam tristo maslina u Smoljancima, u Istri, a kako se danas sve radi virtualno, i ja sam, zapravo virtualno, proizveo najskuplje maslinovo ulje na svijetu. Naime, moje ulje bi ove godine koštalo 100 tisuća kuna. Litra.

- Molim???

- Vrlo jednostavno. Imam čovjeka koji obrađuje ta tri maslinika, u svakom je po stotinjak maslina. I to me godišnje stoji 20 tisuća kuna. A ja sam ove godine imao, vjerovali ili ne, tek 2 kilograma maslina, dvije kile u sva tri maslinika! Ponajprije zbog lošeg vremena. Od te dvije kile maslina dobijete 2 decilitra ulja. I računica je vrlo jednostavna, 2 decilitra ulja koštaju 20 tisuća kuna, dakle jedna litra ulja ravno 100 tisuća kuna.

image
Mr. sc. Srećko Gross sa svojim džinom od masline
Mladen Stubljar
27. lipanj 2022 03:26