kemijska analizaDr. Ivica Vlatković: Potapajući masline u more da iziđu crvi, u potpunosti smo lišili ulje onog najvrjednijeg

Sreo sam neke maslinare koji su mi se potužili na štete od muhe. Krenuli su sve pobrati i potopiti plodove u more. Po njihovu objašnjenju, na taj se način plodovi maslina oslobode crva. Uz to što se plodovi oslobode crva, oslobode se i onoga što je najvažnije preostalo u oštećenom plodu, a to su fenoli. 

Ta zabluda brojnih maslinara da je bolje takve ubodene plodove potopiti u more i naknadno preraditi – neće popraviti ulje. Istovremeno će takve potopljene masline izgubiti preostale fenole, koji štite ulja od oksidacije. Ti fenoli su hidrofilnoga karaktera i oni nestaju u vodenim medijima, a time se osiromašuje ulje od buduće zaštite. 

Dakle, i ono dobro što je preostalo u takvim plodovima, što bi ulje imalo da su ih odmah preradili, izgubit će se u vodenom mediju. Tako će ulja potopljenih i ubodenih maslina, uz jednu manu od insekta, razviti još nekoliko mana. Proces oksidacije, koji je pokrenut ubodom insekta, privremeno se zaustavlja u vodenom mediju, ali se nastavlja proces hidrolitičkoga kvarenja.

Treba imati na umu da se razvojem crva u plodu razvijaju bakterije (Enterobacter, Clostridium i Pseudomonas) i plijesni (kod maslina su to prvenstveno rodovi Candida, Pishia i Saccharomyces). Bakterije i plijesni u oštećenom plodu nakon potapanja u moru ostaju, iako su crvi isplivali. 

Oni dalje razgradnjom šećera, između ostalog, stvaraju etanol i etil acetat, koji uljima daju miris koji podsjeća na vino, kvasac ili mošt u fermentaciji. Kad se ubodeni plodovi izvade iz mora, nastavlja se oksidacija aldehida, pa nastaju alkoholi, a zatim i kiseline, čija viša koncentracija ukazuje na to da je ulje znatno degradiralo i da se nalazi pri kraju oksidacijskog procesa. 

Stoga je bolje spašavati što se spasiti dade i odmah preraditi ubodene plodove te dobiti kakvo-takvo ulje nego nikakvo. Dodatno upropašteno potapanjem u moru i predugim čekanjem, lišeno je svake daljnje obrane od oksidacijskih procesa i hidrolitičkog kvarenja. 

U takvim uljima nakon nastanka oksidacije slijedi faza oksidacijskog kvarenja u kojoj hidroksiperoksidi istovremeno nastaju i razgrađuju se. Taj slijed uznapredovale oksidacije poznat je pod nazivom propagacija. 

Dalje u završnoj fazi, tzv. terminaciji, slobodni radikali masnih kiselina međusobno se spajaju dajući polimere, a posljedica toga je porast viskoznosti, tamnjenje i otežana probavljivost ulja.

U svim fazama oksidacijskog kvarenja nastaju slobodni radikali. Kako smo isprali fenole iz maslina potapajući ih u more da iziđu crvi, zapravo smo u potpunosti lišili ulje onog najvrjednijeg, čime se zaustavljaju takvi procesi u ulju.

Dr. Ivica Vlatković