Dodavanjem talka i kuhinjske soli tijekom prerade moguće je povećati količinu maslinova ulja. Liječnik: Treba zabraniti taj postupak, opasan je za zdravlje!

Visoka kvaliteta i dobar prinos ulja dva su podjednako važna cilja u preradi maslina. Na povećanje prinosa ulja u preradi može se utjecati u gotovo svim fazama procesa, od odabira vrste mlina i načina mljevenja, podešavanja temperature tijesta, procjene potrebnog vremena miješenja i potrebne dodatne količine vode, reguliranja brzine punjenja horizontalne centrifuge, održavanja protočnosti vertikalne centrifuge, pa do pretakanja i filtriranja. U tekstu koji slijedi bit će riječi o mogućnosti povećanja prinosa ulja primjenom pomoćnih sredstava u fazi miješenja tijesta.

Miješenje i ekstraktabilnost maslinova tijesta

Nakon mljevenja plodova ulje je u maslinovu tijestu prisutno u obliku kapljica različitih dimenzija, uglavnom promjera od 10 do 150 μm. Uspješnost izdvajanja kapljica ulja iz tijesta prešanjem ili centrifugiranjem ovisi o nekoliko čimbenika, a jedan od njih su upravo dimenzije kapljica (izdvojive su samo one promjera većeg od 30 μm).

S obzirom na to da mljevenje plodova u velikoj mjeri usitnjuje kapljice ulja (osobito kad se provodi metalnim mlinovima čekićarima), miješenje tijesta nužno je za njihovo povezivanje i okrupnjavanje do minimalno potrebne veličine. Kod maslinovih tijesta dobivenih od nedozrelih plodova, od plodova s puno vode ili od sorti krupnog mesnatog ploda, često se mogu javiti teškoće u povezivanju kapljica, što za posljedicu ima nisku ekstraktabilnost.

Ekstraktabilnost nekog maslinova tijesta govori o tome koliki se dio ukupnog ulja prisutnog u tijestu može izvući uobičajenim mehaničkim postupcima. Iz tijesta visoke ekstraktabilnosti moguće je izvući 80-90% od ukupno sadržanog ulja, dok je to kod tzv. teških tijesta ispod 70%.

Uzroci otežanog povezivanja kapljica ulja mogu biti sljedeći:
a) dio stanica tkiva ploda masline nije se uspio razbiti mljevenjem pa je ulje ostalo zarobljeno unutar stanica (karakteristično za čvrsto tkivo nedozrelih plodova);
b) kapljice ulja “zarobljene” su u koloidnom gelu koji pektin, celuloza i bjelančevine iz tijesta stvaraju u kontaktu s vodom (karakteristično za nedozrele plodove s puno vode ili za sorte s krupnim mesnatim plodovima);
c) kapljice ulja “zarobljene” su u emulziji koju stabiliziraju prirodni emulgatori iz maslinova tijesta (npr. fosfolipidi, lipoproteini, monogliceridi, digliceridi, slobodne masne kiseline) (karakteristično za nedozrele plodove i pojedine sorte);
d) kapljice ulja malobrojne su u jedinici volumena i vjerojatnost njihova susretanja i povezivanja je mala (karakteristično za plodove s puno vode i manje ulja).

U slučaju kad su emulzija ulja u vodi ili mnogo vode u tijestu glavni uzroci niže ekstraktabilnosti, upotreba mikroniziranog talka i/ili kuhinjske soli mogu značajno pridonijeti većoj učinkovitosti procesa prerade maslina.

Mehanizam djelovanja talka

Talk se kao pomoćna tvar u proizvodnji djevičanskog maslinova ulja počeo koristiti krajem 70-ih godina prošlog stoljeća, uglavnom u Španjolskoj. Radi se o prirodnom mineralu, magnezijevu silikatu hidratu, koji je inertna tvar, tj. ne ulazi u kemijske reakcije sa sastojcima maslinova tijesta.

Za upotrebu u preradi maslina treba biti mikroniziran, tj. usitnjen do čestica promjera manjeg od 40 μm. Dodaje se polaganim usipavanjem u mjesilicu tijekom prve trećine ukupnog vremena miješenja, u količini od 1-4% na masu tijestu. Mehanizam njegova djelovanja temelji se na sposobnosti privlačenja kapljica ulja i njihova dovođenja u međusobnu blizinu, čime se one lakše povezuju.

Također ima sposobnost privlačenja emulgirajućih tvari iz maslinova tijesta, čime smanjuje njihov neželjeni emulgirajući učinak. S obzirom na to da njegovo djelovanje nije ni kemijskog ni biokemijskog, nego isključivo fizičkog karaktera, mikronizirani talk udovoljava europskim i hrvatskim propisima o pomoćnim tvarima dopuštenima u proizvodnji djevičanskog maslinova ulja.

Dosadašnja istraživanja provedena na španjolskim i talijanskim sortama ukazuju na to da korištenje talka ne utječe značajno na udio slobodnih masnih kiselina, K232, K270 i opću senzornu ocjenu ulja, a da u nekim slučajevima čak i smanjuje peroksidni broj.

Mehanizam djelovanja kuhinjske soli

Druga mogućnost za ublažavanje problema niske ekstraktabilnosti maslinova tijesta je upotreba kuhinjske soli. Dodaje se u sličnim količinama kao i talk (1-4% na masu tijesta). Njezino djelovanje temelji se na sposobnosti narušavanja strukture koloidnih gelova u maslinovu tijestu koji ometaju pokretljivost kapljica ulja. Osim toga, ioni soli u maslinovu tijestu jačaju odbojne sile između vode i ulja, a kod centrifugiranja olakšavaju razdvajanje vode i ulja zbog povećanja gustoće vodene faze.

Budući da se radi o tvari koja je uobičajena komponenta hrane i ne ulazi u kemijske reakcije sa sastojcima maslinova tijesta, također udovoljava zahtjevima za proizvodnju djevičanskog maslinova ulja.

Dosadašnja istraživanja na španjolskim sortama ukazuju na to da nema utjecaja na standardne tržišne pokazatelje kvalitete ulja te da može povećati udio pigmenata, fenola i poželjnih mirisnih tvari u ulju.

Istraživanja u Hrvatskoj

U Hrvatskoj gotovo da i nema upotrebe pomoćnih tvari u industrijskoj preradi maslina te stoga i nema praktičnih iskustava s domaćim i udomaćenim sortama. Laboratorijski pokusi s talkom i kuhinjskom soli provođeni su na Medicinskom fakultetu u Rijeci i Poljoprivrednom odjelu Veleučilišta u Rijeci, u sklopu znanstvenoistraživačkog projekta “Bioaktivne i hlapljive tvari djevičanskih maslinovih ulja u preradi i doradi” (2007. – 2013.) te uz potporu znanstvenim istraživanjima na Sveučilištu u Rijeci (2013. – 2015.).

U tu svrhu korišteni su uređaji vrlo malih dimenzija (mlin čekičar promjera koša 12 cm te vertikalna termostatirana mjesilica i diskontinuirana centrifuga za izdvajanje uljnog mošta kapaciteta po 750 g tijesta). U pokusima su dodatkom talka, odnosno soli, od 1 do 3% na masu tijesta postignuta sljedeća povećanja ekstraktabilnosti u odnosu na tijesto bez ikakvog dodatka: buža 7-40% (talk) te 13-42% (sol), istarska bjelica 17% (talk) te 2% (sol), leccino 51% (talk) te 15% (sol), oblica 4-7% (talk) te 24-25% (sol).

Utjecaj na svojstva ulja

Povećanje ekstraktabilnosti za 10% u domaćoj bi uljarskoj praksi značilo da bi se na svakih 100 kg prerađenog ploda približno moglo dodatno dobiti 1 do 1,5 kg ulja.

U spomenutim pokusima istražen je i utjecaj talka i soli te njihovih kombinacija na udio fenola i poželjnih mirisnih tvari u ulju, u suradnji sa Zavodom za znanost o hrani Sveučilišta u Udinama (Italija), Znanstveno-raziskovalnim središčem Univerze na Primorskem iz Kopra (Slovenija) i Institutom za poljoprivredu i turizam iz Poreča.

Kod buže, istarske bjelice i leccina uočeno je da talk može smanjiti ukupne fenole u ulju za približno 10% u odnosu na kontrolni uzorak, uz što je bilo povezano i smanjenje gorčine te povećanje slatkoće ulja.

Spomenuto smanjenje fenolnih tvari ne mora biti od velikog značenja u slučaju kad se prerađuju sorte koje su uobičajeno bogate fenolima ili kad su u pitanju plodovi niskog stupnja zrelosti i sa sadržajem fenola koji je u pravilu viši nego kod zrelih plodova.

Za razliku od talka, dodatak soli povećao je udio fenolnih tvari u ulju u prosjeku za 25%. Stoga se o soli može razmišljati i kao o sredstvu kojim se kod prerade zrelih plodova ili sorti s niskim sadržajem fenola može postići povećanje ovih korisnih tvari u ulju. Sa soli se uspjelo postići i blago povećanje koncentracije poželjnih mirisnih tvari u ulju, dok je kod talka taj učinak bio različit ovisno o sorti.

Dobiveni rezultati ukazuju na to da bi se kombinacijama talka i soli (npr. u omjeru 1:2) mogli ublažiti neželjeni utjecaji talka na svojstva ulja, uz podjednako povećanje ekstraktabilnosti kao kad se koristi samo talk u istoj ukupno dodanoj količini.

REAKCIJA NA ČLANAK

'To je opasno za zdravlje'

Časopis Maslina je objavio članak ugledne prof. dr. sc. Olivere Koprivnjak s Katedre za tehnologiju i kontrolu namirnica pri Medicinskom fakultetu sveučilišta u Rijeci. Cilj članka je objasniti visoku kvalitetu i visok prinos ulja, uglavnom dviju nespojivih stvari. Dalje se spominje da se na povećanje ulja može utjecati na razne načine u svim fazama procesa, kao vrste mlinova, način miješanja, podešavanje temperature tijesta, procjena vremena miješanja, potrebne količine vode, reguliranje brzine punjenja horizontalne centrifuge, protočnost vertikalne centrifuge i filtriranje.

Uspješnost izdvojenih kapljica ulja su one 10-150 mikro m, ali su izdvojive samo one kapljice veće od 30 mikro m. Iz tijesta visoke ekstraktibilnosti moguće je izvući 80-90% ukupno sadržanog ulja, dok je kod takozvanih teških tijesta izvlačenje ulja ispod 70%. Spominje se zatim da se u proizvodnji djevičanskih maslinovih ulja krajem 70-ih godina počeo koristiti talk kao pomoćna tvar uglavnom u Španjolskoj, ali i u Italiji.

Talk je prirodni mineral koji je inertna tvar i ne ulazi u kemijske reakcije sa sastojcima maslinova ulja. Talk se usitnjava na manje od 40 mikro m i dodaje se polaganim usipanjem u tijesto 1-4%. On prikuplja najsitnije kapljice ulja i time se one lakše povezuju i nekom tehnologijom izvlače. Navodi se dalje da talk ne djeluje ni kemijski ni biokemijski nego je isključivo fizičkog karaktera, a mikronizirani talk udovoljava europskim i hrvatskim propisima o pomoćnim tvarima dopuštenim u proizvodnji djevičanskog maslinova ulja. Dodaje se i sol kao i talk 1-4% nekad zajedno, ali i odvojeno. Laboratorijski pokusi s talkom i kuhinjskom soli provedeni su na Medicinskom fakultetu u Rijeci i poljoprivrednom odjelu Veleučilišta u Rijeci 2007. - 2013. g. te uz potporu znanstvenih istraživanja na Sveučilištu u Rijeci od 2013. do 2015. godine.

U medicinskim krugovima je opće poznata stvar da je azbest drugi na top-listi u svijetu provjerenih kancerogena (izazivača raka), a prvi je krom i njegovi spojevi, a ako se dobro sjećam davnog predavanja s jednog kongresa o raku, plastika je bila na petom ili šestom mjestu na svjetskoj top-listi. Kad se govori o plastici vjerojatno se mislilo na poliestersku smolu i razrjeđivač stirol i tome slično, ali treba znati da su vagonski bazeni za vino u Podgradini bili od poliesterske smole, iste one od koje se prave brodovi, a najbolji filteri za bijela vina su bili azbestni filteri. Možda se i sada negdje kakav krije.

Kad se uštrca ampula azbestnog praha mišu u trbuh on dobije rak jajnika, maternice, bubrega - nema gdje nema.

U mojoj knjizi Ginekološka onkologija (od 2005.g. autora Corušić, Babić, Samija i Sobat) na stranici etiopatogeneza tumora jajnika spominju se tri hipoteze koje pokušavaju objasniti patogenezu raka jajnika.

1. Hipoteza neprestanih ovulacija
2. Gonadotropinska hipoteza
3. Hipoteza zdjelične kontaminacije

Molim vas kako bih ja mogao zagaditi ženinu zdjelicu i njezine organe, a posebno osjetljive jajnike? Jednostavno. Pudranjem rodnice (vagine) i stidnice (vulve) dolazi do uvlačenja čestica talka i azbesta u maternicu, a preko nje u jajovode sve do kontakta s jajnicima.

Toj hipotezi potporu daje činjenica da upotreba talka povećava rizik od nastanka ovarijskog raka, te da smanjeni rizik od nastanka ovarijskog raka imaju histerektomirane žene (žene koje su izvadile maternicu) kao i žene s obostrano podvezanim jajovodima. Logično.

Starije generacije ginekologa su godinama upotrebljavali bizmutov subgalat kao izvrstan prašak za sve vaginalne infekcije, ali nije problem u lijeku već u talku koji je služio kao pomoćno, navodno indiferentno, sredstvo za razrjeđenje lijeka.

U jednoj studiji od 13 bolesnica s rakom jajnika patolozi su u 10 žena našli talk na tumoru jajnika.

Neki epidemiolozi sugeriraju da je veza između talka i karcinoma jajnika sekundarna, a da je pravi razlog kontaminacija talka s azbestom koji se kopa zajedno. Argumenti koji povezuju talk i epitelni karcinom jajnika sadrže četiri glavne sastavnice:

1. Kemijska povezanost izmedu talka i azbesta u mineralnim depozitima i kozmetičkim puderima
2. Azbest kao uzrok peritonejskog i pleuralnog (poplućnica) mezotelioma
3. Ontogenetska (embrionalno razdoblje života organizma) povezanost između epitelnog raka jajnika i mezotelioma.
4. Ulazak talka u peritonejsku šupljinu.

Nekoliko studija pokazuje statistički značajan porast rizika za epitelni ovarijski rak u korisnica pudera za vanjsko spolovilo žene te higijenskih uložaka s puderom.

Da ponovimo razlog br.4 - ulazak talka u trbušnu šupljinu. Žalosti do kosti, pa svi koji budemo trošili takva ulja unijet ćemo talk i azbest u crijeva, a ona se valjda nalaze u trbušnoj šupljini. Volio bih kad bi ovaj članak dospio do ljudi koji se bave propisima o dopuštenim pomoćnim tvarima u Hrvatskoj za proizvodnju djevičanskog maslinova ulja. Mnogo je zdravije ulje zadnje kategorije - lampante (ulje za sviću) nego djevičansko maslinovo ulje s talkom i azbestom. Ovdje treba zamoliti prof. Koprivnjak da utječe na zabranu eksperimenata koji su u Rijeci izgleda već završeni, ali da ta tehnologija ekstrakcije ne ugleda svjetlo svakodnevnice.

Talijanska toskanska ulja nekad na glasu danas su profanirana. Tisuće tona afričkog ulja završi u Italiji. Neki stručnjaci kažu da je nivo zarade na patvorenim maslinovim uljima ravan zaradi na kokainu. Prije par godina su neki pametni momci uzeli talijanska ulja iz trgovine u Omišu i poslali ih na analizu. Naša najgora bila su daleko bolja od talijanskih. Mogao bi cijeli Split na njima upaliti lumine na Dan mrtvih.

Mihovil Jeramaz, dr. med.
Spec. gin. porodništva

stručna polemikaDodavanjem talka i kuhinjske soli tijekom prerade moguće je povećati količinu maslinova ulja. Liječnik: Treba zabraniti taj postupak, opasan je za zdravlje!

Miješenje i ekstraktabilnost maslinova tijesta

Mehanizam djelovanja talka

Mehanizam djelovanja kuhinjske soli

Istraživanja u Hrvatskoj

Utjecaj na svojstva ulja