StoryEditor

PRIČa i receptiGastronomski vodič kroz Veliki tjedan: kako je janjetina postala neizostavni dio blagdanskog slavlja

Piše Veljko Barbieri
9. travnja 2022. - 08:41

Stari su Grci vjerovali, a to se vjerovanje raširilo i na rane kršćane, da je pod božanskom zaštitom svatko tko sretne janje, ulovi ribu ili se zatekne u masliniku, budući da su to jedina bića i stabla u koja se ne mogu uvući zli duhovi.

Kasnije, od vremena svetoga Pavla i njegove “Poslanice Korinćanima”, od njih zazire i sam moćni strašni Sotona. Atenej iz Naukratisa, pisac knjige o helenskoj gastronomiji „Mudarci Stola“, opisuje bogovima posvećene janjeće dropčiće i jetru na maslinovu ulju, kako ju je pripremao neki Epaenetus, u II. stoljeću prije Krista slavan kuhar u Heladi.

Jedan od glavnih perzijskih pisaca, autor biografije Aleksandra Velikog, veleučeni Nizami, pripovijeda legendu da je Aleksandrova majka bila iz Rume, Grčke na perzijskom, te da je pri porodu umrla, ostavivši dječarca među nekim ruševinama, u kojima je obitavalo stado divljih ovaca pod gustim krošnjama mastirki.

One su spasile budućeg vladara, a kad je tuda slučajno prolazio makedonski kralj Filip II., pronašao je dijete kako se igra među ovcama i janjadi skrivenim pod divljim maslinama, i žrtvovao je iznutrice jednog ovnića uz par kapi ulja Zeusu, kojemu je upravo ovan bio glavni simbol, a vijenac od maslinova granja zaštitnik od izazova božanske sudbine.

Kako je nadalje klevetala odbačena Filipova žena Olimpijada, u namjeri da još više povrijedi moćnog kralja iz makedonske loze Argeada i svoga i njegova sina, zakonitog princa, navodno je tada Filip, pokoritelj Grčke, tek posinio Aleksandra i proglasio ga svojim nasljednikom, premda tu titulu nije zasluživao.

Nizamijeva prepričana legenda je naravno slobodno pjesničko tumačenje kraljevog rođenja, koji je, ako je želio ostati zapamćen kao istinski nasljednik perzijskog prijestolja, morao imati božanske odlike, a koje su Aleksandru pripisivali još za života.

Stoga nije ni čudno što se Jaganjac Božji, kako je Krista nazvao Ivan Krstitelj, javlja kao Božji Sin i kršćani su janjcu, od trenutka kada je Gospodin pokršten u rijeci Jordan, pridavali nebeska svojstva, a njegovo meso i iznutrice postali su sinonim za uskrsni ručak, kao prvo čisto i neokaljano meso i utroba toplokrvne četveronožne životinje, koje se jede nakon Muke i korizme, uz ribu u sve dane Velikog tjedna, pomazanu maslinama i maslinovim uljem.

Pa su na dan Uskrsa znali izgovarati posebne molitve koje su blagosivljale škropeći zlatnim uljem janjetinu prije pripreme, od kojih je najstarija receptura sačuvana u talijanskom benediktinskom samostanu Bobio, još iz početka VII. stoljeća. Gle li čuda, upravo među zidovima klaustra u kojem je meso bilo neželjen gost, budući da je odasvud vrebala sjena onog strogog svetog Benedikta, koji ga je gotovo prognao s vjerničkih stolova.

Maslinovo ulje i riba, simboličan znak Kristova imena, bili su naravno poželjni za posnih dana u tjednu Isusova uskrsnuća, posebno za Cvjetnicu, kada se vjernici kite palmama i maslinovim grančicama, no ujedinjena moć maslinova ploda te mesa nježnih janjaca bila je snažnija od propisanih pravila i zabrana, pa je od IX. stoljeća pečena janjetina, prihvaćena u Rimu kao tradicionalni uskrsni objed papa, dok su po uzoru na njih janjeće ponutrice i drobove na maslinovu ulju kušali oni koji si čistu janjetinu nisu mogli priuštiti.

Pa tako i naši preci, mnogi od njih visoki prelati, neki čak i pape dalmatinskog podrijetla, posebno u južnim krajevima gdje su, po drevnom i sasvim sredozemnom običaju, ribu svih vrsta, masline i ulje te uskrsne janjce i njihove iznutrice, posebno od onih koji još nisu kušali travu, već su othranjeni samo na majčinu mlijeku, pripremali za svoje sjedinjenje sa Gospodinom, kojeg su kroz cijelu našu kršćansku povijest i kroz mnoge uskrsne jelovnike tako vjerno zastupali na zemlji i među svim vjernicima i ljudima.

Ali dok blagi namazi od maslina, ribe, ponekad i ranog povrća, pa janjac i njegovi dropčići, jetra i druge iznutrice klize niz nepce, moramo paziti da ne izazovemo Jaganjčev gnjev, jer je jedino njemu, kao Kristovu izaslaniku, dana moć da u času Apokalipse kažnjava mačem, glađu, kugom i zemaljskom zvjeradi. “Onomu koji sjedi na prijestolju, Janjetu, hvala, čast i slava u vijeke vjekova! Amen!“

RECEPTI

POSNI NAMAZ OD BAKALARA I MLJEVENIH MASLINA:

Prethodno na nekoliko sati pomočeni i skuhani norveški bakalar od oko 70 dag pomno očistite i isjeckajte na komade te ribi dodajte 10 u mlijeku kuhanih režnjeva češnjaka, malo mlijeka u kojem se bijeli luk kuhao, 1 čašu juhe od bakalara, 1 dl maslinova ulja, 1 žlicu krušnih mrvica, 4 režnja svježeg češnjaka. Posolite i popaprite te sve skupa u mikseru sameljite u grubu smjesu. Dodajte tada 1 žlicu mljevenih crnih maslina, pa sve zajedno vilicom umiješajte u namaz. Namaz služite hladan, na prepečenom kruhu. Po mletačkom receptu.

image

Posni namaz od bakalara s mljevenim maslinama

MAKARUNI S MASLINAMA I SUHOM RIBOM:

Dva dana i noći pomočene morske mačke i tabinje od oko ¾ kg kuhajte dok riba ne omekša, pa očistite od kože i svih kostiju. Tada meso sušenih riba isjeckajte u komade te ribi dodajte 5 režnjeva češnjaka, pokrijte s 3 dl vode i 2 dl juhe od bakalara, 1 dl maslinova ulja. Posolite i popaprite te sve skupa kuhajte dok riba sasvim ne omekša, a jelo ne ugusti. Prelijte tada s još 1 dl djevičanskoga maslinova ulja, posolite i popaprite, ubacite 1 vezicu sjeckanog peršina, pa sameljite u mikseru u glatku smjesu. Izvadite i stavite u posudu zajedno s ½ kg kuhanih domaćih makaruna, 1 šakom kapara i 20 otkoštenih maslina. Posolite i popaprite po želji. Dobro promiješajte i služite odmah.

image

Makaruni s maslinama i suhom ribom

JANJEĆE TRIPICE S BIŽIMA (GRAŠKOM):

Oko 1 kg dobro opranih i obarenih janjećih tripica izrežite na trake, dodajte im 2 janjeće nogice pa sve položite na posteljicu od 8 dag sjeckane pancete, 1 dl šalše od pomidora i 2 manje sjeckane kapule, koju ste prethodno zazlatili u maslinovom ulju u istom loncu. Dodajte 2 klinčića, malo sve opet propirjajte i nastavite kuhati, podlijevajući s ½ l janjećeg temeljca. Kad se jelo prožme, ubacite ½ kg graška ili biži, podlijte s 1 dl bijeloga vina, posolite i popaprite, pa pustite da sve kuha dok grašak i tripice potpuno ne omekšaju. Po receptu Maria Tomaša iz makarske konobe “Kala larga”.

image

Janjeće tripice s bižima

USKRSNI JANJEĆI DROPČIĆ:

Dobro isprane drobove od 2 vrlo mlada janjca, obvezno i njihova debela i tanka crijeva izrežite na uske trake i kratko pirjajte na već zazlaćene 2 sjeckane kapule te 10 dag kockica od pršuta. Kad sve malo propirja dodajte siječak od 5 režnjeva češnjaka, 1 stručka petrusimula ili peršina i 5 dag slanine, pa ga ukuhajte u dropčić i crijeva, podlijevajući s 1 l janjećeg temeljca i 1 žlicom konšerve ili koncentrata od rajčice. Pri kraju dodajte 3 klinčića i ako možete 15 dag na kocke sječene, na pari usirene krvi od janjca koju ste dok je još bila u tekućem stanju uhvatili u tanjur i pustili da se na pari stisne. Tada sve vrlo kratko kuhajte dok se ne veže, blago tresući posudom. Kad je jelo gotovo, tek tada posolite i popaprite i služite sa ribanim sirom. U dropčiću se može skuhati i ½ kg na kocke sječenog krumpira da ugusti jelo. Specijalitet s otoka Brača i iz Makarskog primorja.

image

Uskršnji janjeći dropčić

22. svibanj 2022 15:19