StoryEditor

ljubavi moje noneSoparnik je nezaobilazan: donosimo četiri recepta i priču Veljka Barbierija s blitvom i maslinovim uljem u glavnim ulogama

Piše Veljko Barbieri
23. travnja 2022. - 07:55

Kad bi posljednjih dana svoga života, koje je provela u samoći, nakon smrti moga nona, kojeg sam oduvijek doživljavao kao oca, moja none, koju još i danas doživljavam kao majku, ta uvijek melankolična, ali i napeta starica koja me odgojila puna ljubavi, koju zbog strogosti nije znala do kraja iskazati, ali ju je znala pružiti ne štedeći samu sebe, kad bi dakle ona kuhala blitvu prelivenu maslinovim uljem, taj njezin uvijek prenapregnuti kulinarski ritual u meni je budio sjetu.

Gotovo me gušio snažan osjećaj tuge dok sam je promatrao kako vilicom zahvaća listove mlade blitve u kuhanju skupljene oko svoje podjednako nježne stabljike, onako pozlaćene puvenim uljem tiještenim odmah nakon berbe maslina, koje su nam po njenom izboru donosili najbolji maslinari nekoć bogatog maslinarskog i vinarskog Makarskog primorja i vrteći ih kao tjesteninu prinosi ustima, stisnutim nakon zalogaja kao dvije otanjene crte koje će uskoro propustiti njezin život tamo gdje njezina nadanja neće moći odlučivati o vlastitom poimanju dostojanstva i sreće.

Pa ipak činilo mi se da će uživajući u ulju i blitvi upravo zbog njih, te nijanse trajne melankolije morati progutati kao nadređeno i zasluženo blaženstvo s kojim se ona u nutrini, nikada nije mogla pomiriti kao ni sa lošim uljem ili onom tvrdom sjevernjačkom, kako je nazivaju, švicarskom blitvom, koju nije voljela i nikada je nije kupovala već je naprotiv i među sredozemnom blitvom uvijek birala onu najnježniju, najtanjih i najmanjih listova, po samo njoj znanom ritualu, po kojem je birala i masline i mlado ulje.

Takva je bila opsjednutost moje none ovim sredozemnim voćem i povrćem čije tragove možemo pratiti zajedno s prvim uzgojenim kupusima, lisnjačama, repama, i mrkvama, zabilježenim na babilonskim glinenim pločicama ispisanim klinastim pismom još u 8. stoljeću prije Krista, a zapisi o prvim uzgojenim maslinama, sežu, kao po nekom golemom vremenskom mostu, sve do u trećeg tisućljeća prije Krista.

Tada je sa obala Crnog mora i antičke Kolhide, preko Male Azije, maslina krenula po grčkom i rimskom svijetu i postala zaštitni znak civilizacije Sredozemlja. Pod grčkim imenom ela, tako sličnim imenu njihove domovine Helade, a rimski olea, nametnula se gastronomiji kuda god bi širila svoje razgranato korijenje, ali i ime tako da nema svjetskog jezika koji je, makar u korijenu ne zove tim nazivom.

Slično stoje stvari i sa drugom miljenicom moje none blitvom. Kao teutlon, blitva, teutlion, u deminutivu blitvica, ljubimica moje none, nazivali su je stari Heleni i uživali u blitvi i blitvici prelivenima sa uljem, do te mjere da su tako počeli nakon par stoljeća nazivati i sve drugo lisnato povrće.

O maslinovom ulju i blitvi kao zaljubljenici pišu Aristotel i Teofrast, a potonji je čak zapisao kako su mnogi Grci, "blitvu u maslinovom ulju čuvali u zemljanim posudama i vjerovali da je silno ljekovita". I nisu pogriješili!

Njihov veliki nasljednik, Apicije donosi recept vrlo sličan onom moje none, te za betas elixas, ili kuhanu blitvu, kaže da se mora tek začiniti s malo gorušice i zdušno podliti maslinovim uljem uz kap kvasine.

No Rimljani su blitvu i ulje miješali s drugim povrćem na načine koji su preživjeli u srednjem vijeku i proširili se zajedno s uzgojem masline i blitve, sve do Engleske Henrika VIII., gdje su ovo skuhano povrće začinjeno dragocjenim maslinovim uljem na njegovom tudorskom dvoru zvali – rimska blitva.

U Dalmaciji je maslinovo ulje, uz ovu već kultnu biljku, postalo znak njezine kuhinje i uz ribu, pašticadu, lešo meso i razne šalše, gotovo sve u pripremi temeljene na maslini, razvile su se u sinonim cjelokupne naše uzmorske gastronomije.

Naravno, ona nonina kuhana blitva prelivena s najboljim uljem, osnovni je oblik, no pripremala se ona u Dalmaciji, ali i u našoj kući, tijekom stoljeća na mnoge načine, miješana sa sirom po rimski pa zapečena u pećnici ili pak tek propirjana na malo maslinova ulja, zajedno sa komadićima pancete i pomidora.

Ipak jedno se jelo izdvaja. Od davnina je poznat način pripremanja nadjeva od blitve za jedinstvene i glasovite poljičke soparnike. On je osnovni sastojak u tankim pogačama od blitve, petrusimula i tijesta, prethodno razvučenog po dvjema drvenim sinijama, okruglim daskama za pripremu soparnika ispečenog na pepelu i žaru, pa potom malim metlicama iščetkanog od pepela te premazanog maslinovim uljem, dok se sam ne zazlati kao malo sunce.

To je danas zaštićeno, jednom bilo omiljeno jela drevnih nepokorenih poljičkih knezova koji su u zaleđu Cetine stvorili svoju nezavisnu i statutom uređenu Poljičku kneževinu na razmeđi mletačkih i turskih utjecaja i nasrtaja.

Nisam siguran da je moja none ikada probala soparnik. Pa ipak, siguran sam da bi ona, takva zaljubljenica u jela od maslinova ulja i blitve, ponijela jedan pravilno izrezani romb ove drevne pogače kao osobnu popudbinu na putu prema osobnom blaženstvu s kojim se, na žalost, nikada nije mogla pomiriti, baš kao ni sa onom sjevernjačkom blitvom bijelog korijena i razgranatog žilja, ili još gore, s odstajalim maslinovim uljem.

Stoga mi se i pričinja da je vidim kako prinosi ustima onaj smotuljak od nježne kuhane dalmatinske blitve, kao mali, maslinovim uljem zazlaćeni pokrov za vječnost, koja joj se i tako već odavno približila.

RECEPTI

JUHA OD BLITVE:

Oko ½ kg blitve prokuhajte u vreloj vodi. Na maslacu i maslinovom ulju zazlatite 1 ribanu kapulu, pa dodajte sjeckanu skuhanu blitvu, malo juhe u kojoj se kuhala i podlijte sa 1 l povrtnog temeljca. Tradicionalni recept.

image

Juha od blitve

PIRJANA BLITVA:

U široj posudi na 1 dl maslinova ulja ubacite 3/kg očišćene i oprane blitve pa pustile da pirja u vlatitom soku stalno miješajući. Kad pusti svoju vodu dodajte 2 na kockice sječena pomidora ili rajčice, pa potom odmah i skuhani slani krumpir isječen također na kockice. Pustite da se sve još malo pirja, a onda protresite posudu i služite kao samostalno jelo dok je još vruća. Ovakva ljetnja blitva je najbolji prilog pečenoj ili slanoj plavoj ribi. Po mnogim dalmatinskim inačicama za pripremu blitve.

image

Šufigana blitva

JANJETINA S BLITVOM I RIŽOM:

Na 1 dl maslinova ulja pirjajte oko ½ kg mekači od janjećeg buta isječene u kockice sve dok meso ne zazlati sa svih strana. Tada posolite i popaprite janjetinu i u posudu na meso i masnoću ubacite ½ kg sjeckane blitve pa sve zajedno pirjajte podlijevajući sa 2 dl janjećeg temeljca dok i blitva ne pusti vodu, višak tekućine ispari, a meso omekša. Tada dodajte i 20 dag već skuhane riže i sve dobro promješajte. Služite vruće. Prema turskom izvorniku.

image

Janjetina s blitvom i rižom

POLJIČKI SOPARNIK:

Od tijesta kojeg ste umijesili od 1 kg brašna, 2 dl vode i soli te pustili da malo odstoji razvaljajte dva jednaka tanka dijela od oko 80 cm u promjeru. Jednu stranu pospite slojem od 2 kg sjeckane blitve i 1 stručka pertusimula ili peršina, može i malo kapule i friške ljutike, sve promiješano sa 1 dl maslinova ulja. Posolite pa pokrijte drugim dijelom tijesta i sasvim zatvorite na rubovima. Oprezno spustite soparnik sa drvene okrugle sinije ili daske, na vrelo ognjište. Pokrijte pepelom i sitnim žarom. Tijekom pečenja nekoliko puta ga probodite vilicom tako da se ne stvaraju veliki mjehuri. Kad je soparnik gotov, nakon 10 minuta, otresite pepeo sa kore te usjajite soparnik maslinovim uljem. U nuždi soparnik možete pripremiti i u okruglom limu i pećnici. Uvijek se služi izrezan na rombove. Izvorni, drevni i slavni recept iz Poljica.

image

Poljički soparnik

23. travanj 2022 07:57