StoryEditor

od početka svijetaGastro priča i četiri vrhunska recepta: Veljko Barbieri s maslinama je skuhao rižot, piletinu, teletinu i divljač

Piše Veljko Barbieri
11. rujna 2022. - 11:21

Vrlo često kad arheološka lopatica odstrani najstariji povijesni sloj na nekom nalazištu i na vidjelo izađe neka žara ili posuda iz davne svakodnevice ili groba, u njezinoj unutrašnjosti nađe se zrnaca žitarica ili sjemenki nama poznatog povrća, od pastrnaka, peršina ili celera, do mrkve, nekim čudom sačuvanih kupusnjača, luka ili češnjaka, ali ponajprije koštica maslina.

Tako ovjekovječene davne maslinike prepoznajemo i na reljefima ili zidnim slikarijama u raskošnim domovima, hramovima ili piramidama velikih civilizacija Male Azije, domovine masline, starog Egipta, Rima i Grčke, a kao inventar zatičemo ih i u ostacima manje razvijenih naroda, kojima je maslina također bila sveta i nezamjenjiva.

Dakle, priča o maslini seže u početke svijeta koji poznajemo, a njene kvrgave grane, pokrivene zeleno-srebrnim lišćem, šuštile su na povjetarcu povijesti još od doba prvih pisanih zapisa, kad je počelo odbrojavanje civilizacije.

Starost takvog vremenskog maslinika uglavnom seže unatrag na ljestvici epoha i slojeva do tri tisućljeća prije Krista i osim što maslinu možemo zamisliti na davnim stolovima, ona je nezaobilazni znak da se Mediteran probudio iz zore prapovijesti. Upravo u trenutku kad je prva maslina dotaknula nepce našeg pretka, a onda se stala tiještiti u zlatno ulje koje od tada kapa kao što kapa vrijeme.

Neke su masline kažu i same stare više od tisuću godina i botanički su arheološki dokaz da je naša prošlost još živa, kao što je maslina ostavila svoje tragove na većini nalazišta diljem Mediterana, a danas krenula u osvajanje i drugih kontinenata, ponajprije Amerike.

Ona je pouzdan znak da je nekoć migratorska, skupljačka, lovačka i plemenska civilizacija već počela svoj život u organiziranoj zajednici koji traje sve do danas.

Stoga ni ne čudi što su prve kuharice od onih slavnih antičkih, do suvremenih, obilježene kulinarskim zabilješkama o načinima pripreme hrane s maslinama i maslinovim uljem, dragocjenim jelovnicima koji sve više određuju i cjelokupnu zapadnu civilizaciju, pa tako i njezinu gastronomiju. Maslina je tako postala usporedni suputnik u usponu čovjeka.

No ista priča odlikuje i nastanak svih velikih sredozemnih civilizacija, a danas i gastronomsku fizionomiju suvremenih kuhinja. Ali na drevnim temeljima. Iako nema ozbiljnije kuhinje u kojoj ne zatičemo maslinovo ulje, maslina, to sveto stablo, središnji je lik mnogih prastarih mitova, u kojima masline, poput junaka i božanstava igraju važnu ritualnu i gastronomsku ulogu.

Onu ulogu, a sličnu je sudbinu s maslinama podijelila i uloga drugih starovijekih namirnica iz drevnih mitova i legendi, koja se nakon srednjovjekovnih alkemičarskih kulinarskih pokusa, polako gubila i tonula u loncu u kojem je ključao prodor nove kuhinje, a onda eksplodirala kao snaga novog duha, na stolovima renesansnih i baroknih meštara, prelata i velmoža.

Jer dok je polako mit tonuo u prošlost, jedina njegova živa uzdanica maslina, posađena još u doba legende, oduprijela se i preživjela sve do danas, tako da je i sama postala svojevrstan mit. Ako ne mit, onda sigurno kult. Jer, unatoč prastarom podrijetlu i ritualnim moćima, maslina je oduvijek simbol nadnaravne snage prirode, duge povijesti koja je u nama probudila svoje uljne sokove i koji ključaju zajedno u maslinicima vremena, u loncima, tanjurima i na našim stolovima, kao izabrani gastronomski zalog smisla života.

Sve dok se ne ugasi i posljednje ognjište, a mi baš kao i nekadašni maslinici ne nestanemo pod zemljom u koju se i tako moramo vratiti.

No naš život je kratak, a život masline je i deseterostruko duži. Ta sveta stabla pamte i opraštaju. Masline su čuvarice i zaštitnice našeg sjećanja koje se kao zlatno ulje pretače u našoj svijesti, klizeći po okusima i mirisima, kao što prošlost klizi u sadašnjost.

RECEPTI

RIŽOT OD MASLINA, VRGANJA, PANCETE I PRŠUTA:

Na 1 dl maslinova ulja dodajte 1 sjeckani luk i pirjajte da upola ne omekša. Tada ubacite 4 sjeckana režnja češnjaka pa dodajte 30 dag riže za rižote i pirjajte uz često miješanje i podlijevanje vrućim povrtnim temeljcem. Kad je riža na pola gotova dodajte 20 dag na krupno narezanih vrganja, 5 dag sjeckanih otkoštenih crnih maslina i 3 dag sitno sjeckane pancete. Nastavite pirjati podlijevajući dok riža ne bude gotova. Na samom kraju dodajte ½ dl bijelog vina i promiješajte da alkohol ispari. Kremirajte tada rižot sa 2 dag maslaca rastopljenog u 1 žlici maslinova ulja, koji umiješajte u jelo. Poslužite s trakama od 5 dag prepečene krupnije izrezane pancete i 5 dag na naglo prepečenog pršuta isječenog na ploške. Moj recept.

image

Rižot od maslina, vrganja, pancete i pršuta

Maslina

TELEĆE ROLADICE S MASLINAMA:

Šest manjih telećih odrezaka koje ste prethodno istukli batom za meso, raširite na daski, pa na svakoga položite po 1 plošku paškoga sira i 1 žličicu mljevenih crnih masina. Smotajte odreske u roladice pa svakoga uvaljajte u pjenjačom razmućena 4 jaja, pa u mješavinu od 30 dag oštrog brašna, 20 dag krušnih mrvica i 5 dag sjeckanih crnih maslina. Pržite u dubokoj masnoći dok se ne uhvati korica, pa odmastite na kuhinjskom papiru i služite s domaćim njokima i umakom od vina, meda i zelenih levantinki. Recept provansalskog podrijetla.

image

Teleće roladice s maslinama

maslina

PILETINA NA DALMATINSKI:

Izrežite na komade 3 pileća prsa bez kože. Obrašnite svaki komad pa ih zlatno ispržite na maslinovu ulju. Ubacite tada 15 očišćenih režnjeva češnjaka, 15 crnih maslina i sve skupa pirjajte podlijevajući sa 1 l bijeloga vina dok meso ne omekša, a umak ne ugusti. Tek tada posolite i popaprite, dodajte 5 grančica ružmarina, pa još jednom sve zajedno propirjajte, pustite da malo odstoji i služite s prilogom po volji. Dalmatinska inačica jela podrijetlom iz Rima i Lazija.

image

Piletina na dalmatinski

Maslina

SRNETINA U UMAKU SA ZELENIM MASLINAMA:

Oko 1 kg srnetine od buta nabodite sa 8 dag slanine u trakama pa divljač prokuhajte u procijeđenoj marinadi od ½ l crnog vina, vode te 1 mrkve, 1 korijena od selena i petrusimula, 1 crvenog luka, 3 režnja češnjaka, 1 lovorova lista, 1 prstohvata majčine dušice i 1 grančice ružmarina, dok ne omekša, pa pustite da odstoji u istoj marinadi 48 sati u hladnjaku. Meso pecite u pećnici, a sok od marinade ukuhajte do pola pa ugustite bešamelom od 5 dag rastopljenoga domaćeg maslaca na kojem ste zazlatili 1 žlicu brašna, ½ sjeckane glavice crvenog luka, 5 dag mljevenih zelenih maslina, papar i sol pa ulili ½ l mlijeka i miješajući ukuhali bešamel. Povrće koje ste ocijedili iz marinade također dobro propirjajte na masnoći i usitnite u mikseru pa i njega dodajte umaku. Kad je srnetina u pećnici gotova, izrežite je na ploške, prelijte umakom od marinade, povrća i bešamela s maslinama pa služite s lovačkim okruglicama i pečenim jabukama punjenim sjeckanim crnim otkoštenim maslinama i suhim šljivama. Stari recept srednjovjekovnog podrijetla.

image

Srnetina u umaku sa zelenim maslinama

Maslina
01. listopad 2022 23:35