Edi Družetić o karakteristikama prošlogodišnjeg ulja i strukturi sortimenta: Ne smijemo se utopiti u masovnu proizvodnju, da se ne ponovi priča od prije četrdesetak godina...

Edi Družetić o karakteristikama prošlogodišnjeg ulja i strukturi sortimenta: Ne smijemo se utopiti u masovnu proizvodnju, da se ne ponovi priča od prije četrdesetak godina...
Lijepi plodovi rosinjole

Gotovo sve uljare u Istri prošle su godine zatvorile su vrata dok još nije bilo ni poštenog mraza. Istina je da je u cjelini urod bio nešto manji nego godinu ranije, ali 2016. je rodilo dobro, kao rijetko prije.

Nije falilo ulja ni prošle godine, dobar dio maslinara ga je imao nešto manje, ali bilo je i onih koji su napravili i više, pa i mladi nasadi počinju dolaziti u rod. Rezultat je to i poticaja Županije i pojedinih općina u podizanju novih nasada u posljednjih dvadesetak godina tijekom kojih se broj rodnih stabala gotovo udvostručio.

Gledajući malo unatrag, puno se toga u relativno kratkom vremenu promijenilo. Što se tiče kvalitete, svakako nabolje. Nije bilo tako davno da se stariji maslinari toga ne bi sjećali, početkom prosinca su tek počinjali upisi u uljarama za preradu, a sada se već u studenom održavaju izložbe i natjecanja mladih ulja.

Ponosni smo na njih, pa ih tim putem prezentiramo, nastojeći da svake godine budu bolja, a ujedno su to i dobre prilike da vidimo gdje smo u odnosu na druge, nastojeći popraviti neke greške ili nešto napraviti još bolje. Dobro je što taj pozitivan natjecateljski duh vlada među maslinarima, jer i on doprinosi sjajnim rezultatima postignutim na natjecanjima, ali i općenito kvaliteti ulja na čitavom području.

Svaka godina ima neke klimatske posebnosti koje imaju utjecaj i na osobine ulja. Prošlo je ljeto u Istri bilo sušno, pa nakon toga deveti mjesec s obilnim kišama i nadasve jako puno oblačnih dana. Ali, slično je bilo i u ostalom dijelu zemlje, pa i šire, na čitavom Mediteranu.

Bilo je za očekivati da se arome u takvim uvjetima neće razviti u potpunoj raskoši, a ujedno će ih dodatno zasjeniti povećana gorčina i pikantnost. To se i potvrdilo na Danima mladoga ulja u Vodnjanu, gdje se moglo kušati sjajnih ulja, ali u cjelini s naglašenom gorčinom i malo prigušenijim aromama u odnosu na neku normalnu godinu.

Isto to moglo se potvrditi kušanjem ulja na ostalim smotrama, onima održanim u Barbanu i Kanfanaru. Kemijski su parametri svugdje bili izvrsni, postotak slobodnih masnih kiselina uglavnom se na tim smotrama kretao oko 0,10%, izuzetno preko 0,20%, a peroksidni broj od 2,5 do 6 mEQ O2/kg, što nam kazuje da su plodovi zdravi i neoštećeni stigli na preradu u uljare u kratkom roku.

Istina, radeći u uljari čitave sezone praktički nisam vidio kontejner s maslinama ispod kojega bi se našlo ličinke muhe. Takva ulja, kvalitetno spremljena, mogu dugo vremena zadržati istu kvalitetu.

 
Ali, gledam, od onih prije spomenutih promjena, jedna je posebno uočljiva na izložbama u mjestima koja su malo udaljenija od mora, u krajnjim rubnim područjima uzgoja maslina, na kojima je većina maslinika posađena u posljednjih tridesetak godina.

Sađene su uglavnom talijanske sorte, od kojih u najvećem postotku leccino. U uljare plodovi te sorte pristižu u većim količinama i sa šireg područja Vodnjanštine. Dobra je to sorta, redovite je rodnosti ako je "stavimo" u malo dublju zemlju, a nije previše zahtjevna u pogledu zaštite od bolesti i štetnika. Ali, na natjecanjima gotovo redovito priznanja dobivaju ulja drugih sorti, najčešće buža ili njezine mješavine s rosinjolom, bjelicom, karbonacom …

Koliko nam ova značajna promjena u strukturi sortimenta može utjecati na posebnost koju gradimo i koju smo zaštitili oznakom izvornosti?

Leccino je u popisu sorata koje su u njoj uključene, ali da bi njegovo ulje postiglo propisanu medijanu voćnosti potrebna je vrlo rana berba. On je rana sorta koja se i inače bere prva, ali se širi po čitavom svijetu i kao sama nije tipična samo za ovo područje.

Osobine naše klime daju joj neke atribute posebnosti, ali svakako trebamo paziti da ne prevladaju zakoni masovne proizvodnje sa željom postizanja čim većih randmana, jer to uključuje kasniju berbu, a znamo da takva ulja imaju umanjene poželjne senzorske osobine.

Istina je, u širem smislu te definicije, ne postoje autohtone sorte, postoje samo sorte koje se ovdje uzgajaju dulje ili kraće vrijeme, neke tisuće godina, a neke tek kojih stotinjak godina ili manje. One prve su se na neki način prilagodile klimi i ostalim uvjetima, vjerojatno donekle i izmijenile u mjeri da se mogu nazivati "naše" sorte.

Treba se samo usporediti s nekim drugim zemljama u kojima se cijene ulja iz masovne proizvodnje kreću ispod 5 eura i nastojati da se i mi tu ne utopimo, da opet ne dođu ona vremena zapuštanja maslinika, kao što su bila prije četrdesetak godina.
Naslovnica Maslinarstvo

Anketa

Prijavljujete li svoje maslinovo ulje na natjecanja?





Pošalji Rezultati