berba i pigmentacijaPlodovi na starim stablima ranije dozrijevaju

Dozrijevanje počinje u doba kada plod još nije dostigao punu veličinu. Optimalni trenutak berbe masline povezan je s pigmentacijom ploda.

Prvi vanjski znak procesa zrenja je promjena boje pokožice. Ta promjena ne događa se u svih plodova istodobno, jer i svi plodovi nisu u isto vrijeme zametnuti.

Boja se mijenja polagano, počinje od promjene zelene boje u svijetlozelenu, svijetlocrvenu, tamnocrvenu, do ljubičaste, odnosno crne.

Mijenjanje boje ploda obično počinje od vrha ka peteljci. Dozrijevanje počinje prije na starim stablima nego na mlađima. Na istoj grančici prije dozrijevaju niži plodovi, a kasnije plodovi pri vrhu grančice.

Oštećeni plodovi počinju ranije sazrijevati, kao i plodovi na granama koje su prstenovane.

Obilnost roda usporava početak zrenja. Dužina izloženosti direktnim sunčevim zrakama također utječe na količinu ulja.

Zrenjem maslina povećavaju se antocijani, a smanjuje se klorofil, osobito polifenoli, dakle sastojci o kojima ovisi aroma i okus maslinovog ulja.

Piše: mr. sc. Marijan Tomac