kad fali vodeUlje u uvjetima suše: visoki randmani i izraženija gorčina

Rasprostranjenost uzgoja masline ograničena je klimatskim čimbenicima i to posebno temperaturom i vlažnosti. Poznato je da maslina raste u umjerenom pojasu od 30 stupnjeva južne do 45 sjeverne geografske širine.

U cijelom Sredozemlju maslina je prisutna pretežno u priobalnom pojasu gdje prevladavaju sredozemni klimatski uvjeti karakterizirani vrućim, dugim i suhim ljetima te blagim i kišovitim zimama. Najvažniji ograničavajući čimbenik uzgoja maslina su niske temperature. Zato veliki dio jadranske obale, a pogotovo dio Istre i sjeverne Dalmacije predstavlja granično uzgojno područje masline.

Svaka maslinarska godina po nečemu je drukčija i posebna. Dugo sušno razdoblje i nedostatak vlage u ključnim momentima zametanja cvijeta i razvoja ploda, značajno utječu na količinu nastalog ulja u plodu, ali i na njegovu kvalitetu, sastav i osnovna svojstva. Isto tako, neobično visoke temperature tijekom cijele godine utječu na određene pomake i razlike u pojedinim karakterističnim fazama razvoja ploda masline.

Klimatski čimbenici (temperatura, svjetlost, vjetar, vlaga) općenito utječu na biologiju masline, na metabolizam zrenja plodova, na osnovne komponente i konačno na senzorski profil maslinova ulja.

Sorta maslina, tlo i klima su odlučujući čimbenici koji utječu na kvalitetu ulja još za vrijeme stvaranja ulja u plodu. Određene sorte daju ulja poželjnijih senzorskih karakteristika od drugih. Krševita tla s pojačanom drenažom daju ulja bolje kvalitete, kao i sušna područja s mnogo sunčanog razdoblja.

Temperatura ima važnu ulogu jer predstavlja prvi čimbenik koji definira geografsku rasprostranjenost masline. Za fotosintetsku aktivnost masline optimalne temperature su između 25 i 28 C, dok je u vrijeme pune cvatnje optimalna temperatura između +2 do 4 C (minimalno) i +14 do 18 C (maksimalno). Velike oscilacije i odstupanja od ovih temperatura utječu na odvijanje metaboličkih procesa masline.

Maslina kao kultura ima svoja kritična razdoblja fenofaze koja se očituju kroz vodeni stres, rast stabla i razvoj ploda. Stres prouzročen nedostatkom vode može dovesti do nedostatka zametnutih plodova, veličine plodova te utječe na smanjenje udjela ulja u plodu.

Nedostatak vode dovodi do usporenog rasta, nedovoljnog oblikovanja cvjetnih pupova i nepotpune cvatnje, povećana je alternativna rodnost s loše zametnutim pupovima, zbog smanjene stanične diobe smanjena je i veličina ploda, te na kraju dolazi do ukupnog smanjenja udjela ulja u plodu. U navedenim razdobljima voda je prijeko potrebna, a najkritičniji je trenutak u fazama nakupljanja ulja u plodu masline.

U plodu masline ulje nastaje u četiri ključne faze rasta ploda:
- početna faza kada zajedno s rastom ploda nastaje i mala količina ulja;
- faza veće koncentracije u kojoj nastaje najveća količina ulja;
- stabilna faza, kada se udjel ulja u plodu ne mijenja;
- faza smanjenja udjela ulja koja nastupa kod prezrelih plodova.

U početku je ulje disperzirano unutar stanica ploda u obliku kapljica, čija se veličina povećava tako da mogu ispuniti cijelu stanicu. Često je velika kapljica vidljiva zajedno s manjim kapljicama unutar iste stanice.

Početak nastajanja ulja u plodu masline je početkom lipnja. Zrenjem ploda povećava se postupno udjel ulja sve do obojenja plodova kada brzina nakupljanja ulja dostiže svoj maksimum. Najveći dio triglicerida sintetizira se još u zelenim plodovima koji su fotosintetski aktivni. Daljnje povećanje udjela ulja objašnjava se gubitkom vode, a ne novom sintezom triglicerida.

Odraslo stablo masline ima površinski korijenski sustav. Dubina koju korijen dostigne ovisi o prirodi terena: na obrađenim poljima rastresite strukture može dosegnuti između 10-15, pa i do 150 cm.

Horizontalno širenje korijenskog sustava može biti i dva do tri puta veće od promjera krošnje te ovisi o udaljenosti između stabala u pojedinom nasadu. Karakteristike stabla ovise o pojedinoj zoni te o načinu rezidbe prilikom razvijanja mlade masline i o samom polaznom biljnom materijalu.

Pomanjkanje vode u maslinicima rezultira opadanjem plodova koji se smežuraju, a dobiveno ulje je pikantnije i izraženije gorčine. Navodnjavanjem se kontinuirano odvija rast plodova, koji su mesnatiji, i pospješuje proces stvaranja ulja.

U Hrvatskoj se još uvijek ne primjenjuje u znatnijoj mjeri navodnjavanje uljnih sorti maslina, u prvom redu zbog problema ekonomske prirode. Na pojedinim, izrazito krševitim područjima, rješavanjem problema pomanjkanja vode izrazito bi se povećao urod ploda i količina ulja u plodu.

Osim nedostatka kiše, veliki problem u maslinarskom uzgoju predstavljaju napadi velikog broja štetnika i bolesti. Ipak, najčešći nametnik u cijelom mediteranskom području je maslinina muha, čiji napad na plod masline može uzrokovati značajne gubitke u proizvodnji zbog prijevremenog opadanja zaraženih plodova, smanjenja udjela ulja u plodu i negativnog utjecaja na njegovu kvalitetu.

Plod koji je napadnut maslininom muhom brzo opada sa stabla. Zato je takve plodove potrebno što prije obrati i preraditi da bi se spriječilo daljnje pogoršanje kvalitete ulja i umanjila moguća šteta.

Pored maslinine muhe, prisutnost štetnika svrdlaša ne utječe na kvalitetu ulja u plodu, ali uzrokuje mehanička oštećenja i opadanje plodova.

Tijekom uzgoja potrebno je pravovremeno i pravilno dozirati navodnjavanje i prehranu masline koje će rezultirati pozitivnim efektom povećanja uroda, povećanja mase plodova i kao i udjela ulja u njima, a ne 'punjenja' masline vodom radi prividnog povećanja mase i istovremenog smanjenja kvalitete ulja, posebno njegovih mirisno-okusnih karakteristika.  

Sušne godine rezultiraju u pravilu s uljima povećane gorčine pa je i to razlog više da se već sada započne s planiranjem investiranja u kvalitetan odgovarajući sustav navodnjavanja.

dr. sc. Mirella Žanetić