Enio Zubin: Maslinarstvo je kao droga - kad te uhvati, teško se iz toga vratiti

Enio Zubin: Maslinarstvo je kao droga - kad te uhvati, teško se iz toga vratiti

Maslinovo ulje od autohtone črnice ili kako je još zovu morgazza, koja se uglavnom nalazi tu oko Umaga, a najviše u mojoj Bujščini na blagim padinama koje ne prelaze sto metara nadmorske visine, svjetski je prvak po “Floss Olei“ za 2015. godinu. I to je moj vrhunac, ma prava nagrada za silan rad! Prvak je u kategoriji jednosortnih maslinovih ulja sa srednje izraženom pikantnosti, što je baš odlika črnice. Zapravo - ovisi o tome kad se bere. Jako je pikantna kad se rano bere, ima dosta gorčine i izraženi miris na plod masline.

Ma posebna je to maslina, rekli bi Talijani - ona je versabile, dakle ona ima jednu brzinu više od svih drugih. I dok, recimo, bjelici treba vremena da se nakon prerade smiri jer je divlja, neukrotiva, črnica se koristi odmah, u sekundi nakon prerade. I za sirovu plavu ribu, osobito palamidu i tunu, plavu ribu na gradelama, hobotnicu ispod peke, salatu od tune i graha, a na kraju čak i za sladoled - govori mi u sjeni velikih hrastova, koji okružuju njegovu kuću u Buščini, još jedan istarski svjetski prvak Enio Zubin.

Na kući se ističe natpis: Poljoprivredni obrt “Grafoplast“. Grafika i maslinovo ulje, malo je neobična kombinacija, iako zapravo može: treba prave umješnosti kako bi se vrhunski napravilo i jedno i drugo. Zubin je već 8 godina zaredom pa skoro domaći lik u vodiču najboljih maslinovih ulja svijeta Floss Olei.

- Črnice, nažalost, imamo nekako najmanje među 4500 stabala maslina istarske bjelice, buže, ali i leccina, frantoie, coratine, pendolina. Sva su u ekološkoj proizvodnji, i to evo već skoro četiri godine. Ekološki proizvodimo i bademe, lešnjake, ječam, ali i sve druge kulture koje sadimo na gotovo 40 hektara zemlje koja je pod ekološkom kontrolom.

Problem je s črnicom nabaviti sadni materijal. Naime, iako su i domaći rasadnici u Metkoviću i Rovinju krenuli s črnicom, treba dugo vremena, čak 4 godine, od kad naručiš dok dobiješ sadnice. Tako nema druge, nego baviti se skoro pa pionirskim poslom, vaditi stare panjeve črnice i onda razmnožavati, pa od izbojaka raditi sadnice i presađivati ih, s uvijek pomalo neizvjesnim ishodom.

Ide to sporo, jako sporo, ali maslinarstvo je kao neka vrsta droge, ali u pozitivnom smislu, naravno. Kad te uhvati, teško se iz toga vratiti - smije se Enio dok u blizini nedovršene kušaonice i aleje maslina kako je on zove, gdje će biti 12 sorti maslina, odnosno toliko monosortnih ulja, kušamo aromatične rakije, prepune različitog bilja, jer i to voli praviti, baš kao i vina, od kojih mu je nadraži ekološki merlot iz starih vinograda.

- Ma prva je ljubav bila je grafička boja i ostala je trajno, pa se sve potom pretvorilo i u grafički obrt, iako sam diplomirao i ekonomiju. Bilo je to onih zlatnih godina, radilo se i u tri smjene. A onda uslijedile sve one povijesne pretumbacije i posla je u grafici sve manje. No masline su, sva sreća, oduvijek tu, još od pokojnog djeda kovača, koji je tamo davne 1932. kupio dva terena od obitelji veleposjednika de Franceschi, koja je u to vrijeme bila vlasnik ama baš svega tu oko Umaga, pa imala i najveću privatnu biblioteku na Balkanu u ondašnje vrijeme. Djeda je zasadio i masline i lozu.

Napominje kako su povijesne mijene baš na ovim prostorima bile silne i velike i tamo iza Drugog svjetskog rata nestala je i protjerana obitelj Franceschi, nestala je i ona čuvena biblioteka. Razvukli je, veli, na sve strane, svi i svatko, a na masline se gledalo kao na nešto nepotrebno.

- Novi su vlastodršci govorili “ta ne trebaju masline, imamo za ulje dovoljno suncokreta“, i maslinici su tu oko naše Buščine i Vele Bosce jednostavno nestali u šumama, koje su razrasle tu na prostoru od Umaga do Buja. Zadnjih petnaestak godina, koliko se bavim maslinarstvom, evo smo raskrčili površine. Tu odmah iza sela imamo dva maslinika, ovaj u Buščini i drugi na Bosco Grando, par kilometara dalje.

Evo ovdje u Buščini, gdje je sad mnoštvo maslina, bila je šuma i kamenje. I sav ovaj dugački suhoizd, a nije to jedini, je od kamena izvađenog iz zemlje, a vidjeli ste kod kuće, tamo je još sva sila i drveća i panjeva - pokazuje i vodi kroz maslinik iz kojeg se lijepo vidi more tamo kod Umaga.

Velikih šteta je 2014. godine, veli, bilo od maslinine muhe, za koju oni koji se bave ekološkom proizvodnjom, baš i nemaju bogzna kakvog lijeka.

“Zbog muhe smo da bi spasili što se spasiti da krenuli s berbom još 21. rujna. I ljudi su nam se smijali, jer kao vrijeme je za branje grožđa, a ne maslina. No veći nam je problem bio gdje masline preraditi, jer obje uljare u blizini koje imaju dozvolu za ekološku proizvodnju i Cuj i Agromillo, još nisu bile otvorene. Preradili smo masline, koje smo držali na hladnom, tri dana kasnije kad je otvorena uljara u Baredinama i tako spasili dio uroda i dobili čak relativno korektno ulje. No to je tek 40% od lanjskog uroda.

Naravno, to se ne može uporediti s črnicom iz 2013., evo sada svjetskim prvakom, koju smo zapravo relativno kasno brali. Naime, počeli smo berbu tek 13. listopada i završili čak 18. studenog, i bilo nam je to prvi puta da smo s berbom prešli preko 5. studenog. Ta se črnica, kao monosortno ulje, odmah iskazala već prošlog ljeta i to u Veroni, na 11. međunarodnoj uljarskoj smotri, gdje je pobrala zlatno priznanje u kategoriji ekstra djevičanih ulja Bacino Mediterraneo i zapravo tada pokazala veliki potencijal, koji je evo zaokružen priznanjem Floss Olei 2015.“

I ide črnica u maslinicima Enia Zubina dalje, posebice na sjajnom prostoru Bosco Grande, gdje se na sve strane, uokvirene silnim hrastovima, šire masline na crvenoj istarskoj zemlji. I u studenom Enio i njegova desna ruka Ismet Hrnić imaju pune ruke posla: em bagerom iskopati rupe, pa onda vrsni voćar Ismet, odrastao u Visokom uz jabuke, kruške i šljive, brižno postavlja nove sadnice črnice, jer sada je i maslina njegova ljubimica, kaže mi već sve zna o njoj, a i voli je kao i svaku drugu voćku.

Pa mu one uzvraćaju, svježe zasađene treperenjem sitnih, malih, zelenih listića. I osvajaju, nakon silnih godina, stare prostore na kojima su još za Austro-Ugarske bile silno jake. U Istri je u to vrijeme, govori mi Enio Zubin dok razgledavamo masline na Bosco Grande, bilo preko milijun stabala. A kako ih širi, novi svjetski prvak, bit će i črnice i ostalih maslina i opet u silnom broju, pa i na edukativnim kalendarima, koje tiska svake godine.

Gotovo renesansno zaigrani maslinar Enio Zubin ni tu ne staje. Kao aktivni član umaške udruge maslinara, zajedno s ostalim maslinarima, te uz pomoć profesora Benčića s Agronomskog fakulteta u Zagrebu, pokrenuo je inicijativu da se napravi matičnjak iz kojeg bi se uzimao sadni materijal za ovo umaško područje na kojem autohtona črnica širi svoje korijene.

Ona baš tu nalazi miješane terene, koji su malo povišeni i s dosta kamenja, hvata zalet i snagu kako bi se oduprla i hladnoćama, koje se ovdje nekako ciklički ponavljaju svakih dvadesetak godina. Pa je i črnica, kao i ostale masline, u svome življenju baš kao na žiletu.

PIŠE I SNIMA Mladen Stubljar

Čuvajte masline od amonijaka

U masliniku Enia Zubina na jednom mjestu se nalazi velika količina komine, koja tu sazrijeva i koja je glavni sastojak za daljnju ishranu maslina.

- Komini dodajemo još ponajprije morske alge, koje nam dovozi “6.maj“, komunalno poduzeće iz Umaga. Oni čiste plaže i ubrane alge više ne odvoze na smeće, nego ovamo u Buščinu. Mi ih naravno prije toga još jednom pažljivo očistimo od eventualnog, uglavnom plastičnog zagađenja. Onda u ovu smjesu, koju ja svako malo izmiješam pomoću bagera, ide i pepeo od hrasta, koji nam ostaje od loženja, jer i moja obitelj, a i obitelj moje sestre grije se na drva, a dodajemo i sve ove grančice masline koje ostaju nakon rezidbe, pa ih malčiramo, smeljemo i eto još jednog posebnog dodatka.

Sve to ostavljamo na maceraciji i 24 mjeseca, sve dok nestane bilo kakav trag amonijaka. Treba tako, jer evo pogledajte maslinu koju je komina zahvatila, jednostavno je izgorila. Čuvamo masline od amonijaka, al’ ne možemo od divljih svinja, koje navrate tu i tamo. No pogledajte kako su sve masline ujednačeno u visini od zemlje. E to je rad sada već pomalo i prijatelja - srna, koje jednostavno počiste donje grančice na ovim starijim maslinama. Samo je panika i velika nevolja kad se dohvate mladih nasada maslina, jer one su poput koza. Onda imamo velikih šteta.

Naslovnica Maslinarstvo

Anketa

Prijavljujete li svoje maslinovo ulje na natjecanja?





Pošalji Rezultati