opasnost za zdravljeEvo zašto se maslinovo ulje brzo kvari u slučaju povišenih vrijednosti SMK

Maseni udio slobodnih masnih kiselina u ulju standardni je tržišni pokazatelj hidrolitičkog  kvarenja ulja. Što je oštećenje ploda bilo veće i što je duže vrijeme proteklo od oštećenja ploda do ekstrakcije ulja, to je pokazatelj SMK veći.

Slobodne masne kiseline nemaju ni okusa ni mirisa, a nisu ni sastojak ulja štetan za zdravlje. Njihov je povišeni udio u maslinovom ulju ipak nepoželjan, budući da:

1. potiču prelazak iona s metalnih dijelova strojeva ili inox bačvi (onih koje nisu izrađene od inertnih stijenki u leguri nikla, molidbena i titana);

2. također se pokazalo da povišene SMK smanjuju oksidacijsku stabilnost ulja u uvjetima ubrzane oksidacije te da svojim djelovanjem preko karboksilne molekule vežu i ubrzavaju razgradnju peroksida;

3. SMK tijekom čuvanja ulja dodatno potiču i hidrolizu aglikona sekoiridoida, glavnih fenolnih sastojaka djevičanskih maslinovih ulja, pri čemu raste koncentracija fenolnih alkohola. Posljedice porasta koncentracija fenolnih alkohola očitije se u većoj trpkosti, te smanjenoj gorčini i pikantnosti ulja, tj ima utjecaj na okusna svojstva maslinovog ulja.

Svi ovi biokemijski procesi ubrzano kvare maslinovo ulje i zbog toga je jedini način da bi se zaustavilo kvarenje ulja - rafinirati ulje.

Za djevičanska maslinova ulja koja se stavljaju na tržište maksimalno dozvoljena vrijednost slobodnih masnih kiselina je 2,0%.  

Ulja s vrijednostima većim od toga ne smatraju se prikladnima za ljudsku upotrebu zbog uznapredovalih procesa oksidacije i hidrolitičkog kvarenja ulja koja mogu imati negativne učinke na zdravlje u formi:

1. gastrointestinalnih poremećaja (gastritis - akutni i kronični);

2. colitis - upale sluznice debelog crijeva, jer je ulje izgubilo iz svog sastava fenole, tj. oksidacijski procesi su ih pretvorili u fenolne alkohole;

3. divertikulitisi - upale kripta sluznice iz istih biokemijskih razloga kao i u razvoju colitisa;

4. u uznapredovalim oksidacijskim procesima maslinovih ulja i razvoja fenolnih alkohola dodatno se u metabolizmu opterećuje jetra kao ključni organ detoksikacije.

U kolikoj mjeri će štetnost takvih ulja utjecati na zdravlje čovjeka ovisi o tome koliko ga čovjek često unosi i u kolikoj količini u svoj organizam, kao i o stupnju uznapredovalih biokemijskih procesa u njemu.

Jednom je grupa talijanskih stručnjaka za maslinovo ulje izjavila da proizvodnja i tržište djevičanskih maslinovih ulja u svijetu izgledaju poput sante leda. Samo ono što se vidi iznad površine su ekstra i djevičanska ulja, a sve ispod površine je upitne kvalitete zbog loših uvjeta zaštite, skladištenja i transporta.

Na kupcu je uvijek odluka što će kupiti i pod kojim jamstvom za svoje zdravlje.

Dr. Ivica Vlatković