Inćuni i masline - dragulji siromaha

Inćuni i masline - dragulji siromaha

Silno je volio inćune, na lešo, frigane, marinirane, sirove i pečene, pa je, budući je uz medicinu bio i prirodoslovac, točno 1. rujna 1782. tada viški liječnik Stefano Barbieri uputio obimniju relaciju Gospodarskom društvu u Splitu kojeg je tada postao članom. 

Znanstveni esej o dugom naslijeđu i značenju ribolova na ovom našem velikom jadranskom otoku, na kojem tada začudo nisu uzgajali masline. Ipak, posebno zanimljiv skraćeni citat odnosi se na lov sitne plave ribe, nadasve inćuna, koji još i danas imaju posebno značenje u ribolovu i gastronomiji cijelog Sredozemlja: 

„Inćune love najviše u ljetnim mjesecima s njihovim mrežama koje nazivaju trate, posebno podesnima za lov velikih putujućih jata. Inćuni, ali i druga plava riba, okupljaju se privučeni vatrom na svićarici s jedne od četrdesetak ribarskih pošta oko otoka i Biševa i završe opkoljeni u mreži.“

Koju godinu ranije i Alberto Fortis pisao je o ulovu plave ribe u vodama oko Visa i Hvara, ali i o uzgoju maslina na Hvaru kao osnove otočnoga gospodarstva i prehrane. 

No, ma koliko načini ribolova i recepture za pripremu ove omiljene male ribe, nezamislive bez maslinova ulja i maslina, bile nalik jedne drugima, raširene su po cijeloj Dalmaciji, ali i cijelom Mediteranu. 

One nam dolaze iz onih proloma vremena u kojima je zajedno sa najstarijim ritualima rođena gastronomija. Ako bismo krenuli tim nepisanim tragom, vratili bismo se u grčka i rimska vremena kada je plava riba i maslina, pa tako i inćun pokapan maslinovim uljem, bio temelj gastronomije helenističkog svijeta. 

Pa ipak, u vještini pripreme prednjačili su Grci, ti veliki ribari i moreplovci antičkog svijeta. Ti znameniti pomorci znali su friške inćune ne samo jesti sirove pokapane kvasinom s maslinama, nego i pohranjivati na duže vrijeme. Soliti, pa onda u njima uživati u svojim glasovitim pogačama poput one viške koja je izravni potomak grčkog prethodnika, ili samo pokapane uljem.

I tako već tisućama godina, inćun je u gastronomskim krugovima postao najcjenjenija sitna plava riba, a maslina ono sveto stablo bez kojeg je nezamisliva povijest i gastronomija Sredozemlja.

Kroz srednjovjekovlje su, uz marinirane inćune, a posebno one s maslinama, razni pučki ribarski načini pripreme naprosto plavili onodobne stolove, premda o tim recepturama neizravno saznajemo više iz propisanih cijena ribe iz statuta onodobnih uzmorskih komuna nego iz samih kuharica.

U visokoj francuskoj kuhinji inćun se uglavnom pojavljuje usoljen kao dodatak ili pikantni začin mnogim glasovitim jelima, a ne kao glavna namirnica, što ne znači da nije bio omiljen, kao po cijelom Mediteranu. 

Pa ipak, ma koliko ga voljeli na svim sredozemnim obalama, uz Veneciju, Grčku i Dalmaciju, francuska je Provansa ona domovina inćuna u kojoj se u mnogim slavnim jelima, poput primjerice glasovitih tapenada, on sljubljuje s maslinama tako da se se ova sveta biljka i ova mala riba smatraju pravom gastronomskom dragocjenošću. 

Veliki provansalski pjesnik Fédéric Mistral maslinama i inćunima posvetio je neke od svojih najljepših stihova, nazivajući ih „draguljima siromaha“. Možda najtočnijim nazivom kada su u pitanju sveto stablo i jedinstvena ribica. 

Oboje podatna mesa i svojstvena okusa koji je stoljećima mirisao po pučkim kuhinjama i stolovima donoseći u sirotinjske kuće slike na vjetru zaplesanih maslinika i širinu mora kao utjehu. 

Pa se taj isti miris širi iz lonaca i tava s pripremljenim inćunima s maslinama i seli se na naše stolove. Uz nas poklonike masline i male ribice, sjedi i melankolični Mistral i uživa u svojim „draguljima siromaha“, tim obljubljenim plodovima i voljenoj ribici, starog i nikad zamrlog Sredozemlja.

Veljko Barbieri

Naslovnica Gastro i zdravlje
HtmlNoArticles
HtmlNoArticles

Anketa

Prijavljujete li svoje maslinovo ulje na natjecanja?





Pošalji Rezultati