Koliki su vam samouvjereno tvrdili da nije dobro frigati na maslinovom ulju. Što uopće nije istina! Dapače!
Pravi stručnjaci baš maslinovo ulje preporučuju za friganje i kuhanje. Zašto? Maslinovo ulje ima najbolji indeks stabilnosti pri friganju. Zapravo najstabilnija je svinjska mast, pa onda maslinovo ulje, pa palmino ulje i tek sedam mjesta iza njih dolaze sojino, suncokretovo i ostala ulja.
Zašto je od svih ulja maslinovo ulje najbolje za friganje, termički najstabilnije? Veliki stručnjak za maslinovo ulje prof. dr. sc. Mirko Gugić objašnjava:
- Maslinovo ulje je termički najstabilnije iz dva razloga. Prvi razlog je što maslinovo ulje ima takav sastav masnih kiselina da su one najstabilnije. One imaju najmanje nezasićenih mjesta, a ta nezasićena mjesta su zapravo najreaktivnija na promjene koje se ubrzano javljaju pri povišenim temperaturama. Tu te kiseline pucaju, a slijedom daljnjih reakcija dolazi do konačnih produkata ketona i aldehida koji nisu dobri za naše zdravlje.
Drugi razlog je, veli, što maslinovo ulje, uz to što je strukturno najstabilnije, ima i svoje čuvare protiv oksidacije:
- U maslinovom ulju ima 98,5 posto ulja, ali ima i 1 i po posto nekih drugih neuljnih komponeneti koje čuvaju ulje od oksidativnih promjena, a kasnije čuvaju i naše zdravlje od oksidativnih promjena.
- Što se događa? Pri termičkom tretiranju ti se pozitivni sastojci žrtvuju da spase skelet uljne komponenete. Oni prvi nestanu jer oni prvi pokupe te radikale koji bi napali maslinovo ulje. Dakle, maslinovo ulje je zaštićeno po dvije osnove: po svom skeletu je najstabilnije, a ima i svog čuvara. Jedino ispravno je upravo na maslinovom ulju termički tretirati hranu.
Prženjem na maslinovom ulju jelo je manje masnoCijenjena nutricionistkinja doc. dr. sc. Donatella Verbanac posebno preporučuje kuhanje s maslinovim uljem. Ona tvrdi: prženjem na maslinovom ulju jelo je manje masno. Kako to? Maslinovo ulje naime ne penetrira u namirnicu, već je samo obloži pa jedemo manje masnu hranu.- Prilikom prženja mast zamjenjuje dio vode sadržane u hrani. 60% vlage sadržane u hrani mora ishlapiti prije no što maslinovo ulje penetrira u hranu, dok se ostala ulja „izmjenjuju“ znatno ranije. Stoga, prženje u maslinovu ulju čini hranu manje masnom, više hruskavom, s manjim sadržajem masti i manje kaloričnom - veli doc. dr. sc. Donatella Verbanac. |
Može i više putaK tome, napominje dr. sc. Verbanac, probavljivost maslinova ulja ne mijenja se s grijanjem, čak i ako se upotrebljava više puta uzastopce za prženje. Maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari prilikom kuhanja. Jedna od tih tvari koja djeluje zaštitno je vitamin E koji je značajno zastupljen u maslinovu ulju. |