ZDRAVLJEMaslinovo ulje - što mlađe, to zdravije

Mnogi maslinari ponose se prvim litrama mladog i mirisnog maslinova ulja. Proizvodi se od zdravih plodova koji tek počnu sazrijevati i koji se prepoznaju po žutozelenoj boji. Beru se s grana stabala i nikad ne skupljaju s tla, jer je to jedan od uvjeta bolje kvalitete mladog ili ekstra djevičanskog "zlata iz boce".

Dakako da to nije nimalo lak posao za maslinare, a pogotovo kad se zna da za litru mladog ulja treba ocijediti oko pet do deset kilograma maslina. Pritom je važno i da se urod nakon berbe odmah doveze do uljare kako bi se istog dana počeo prerađivati.

I to uz pomoć suvremenih tehnologija na hladno i u posebno dizajniranim separatorima. Taj se postupak obavlja bez zraka i na 27 stupnjeva Celzija da bi mlado ili djevičansko ulje bilo što bolje kvalitete, puno voćnih mirisa, te gorčih i pikantnijih okusa. No, iskusni maslinari još bi dodali da baš te odlike prvog ulja iz godišnje berbe ovise i o sorti uzgojene masline.

Ipak, većini neupućenih ljubitelja maslinova ulja je nakon našeg kratkog opisa teško zamisliti postupak prerade, pa ga je bolje drukčije opisati.

Primjerice, ako prstima zgnječimo sjemenku kukuruza ili suncokreta iz njih nikada nećemo istisnuti sjemensko ulje. Zgnječimo li, pak, plod masline dobit ćemo bjeličasti sok koji predstavlja emulziju sa sadržanim pravim blagom - maslinovim uljem.

Stoga se uzalud ne govori kako je maslina rijetka biljka iz koje se ulje dobiva jednostavnim istiskivanjem plodova bez industrijske i bez dodatne kemijske obrade.

I baš je to dragocjen adut tog proizvoda koji se u ovo suvremeno doba počeo naveliko koristiti i kao sirovina za proizvodnju kozmetičkih preparata.

Istodobno se kao od pamtivijeka najviše koristi u gastronomiji, jer ta je namirnica, uz brašno i vino, dio trolista "prirodnih" ili iz engleskog jezika posuđene riječi "inate" namirnica. Upravo je to razlog da u nacionalnim kuhinjama koje koriste to ulje nema ponavljanja i dosade u pripremanju raznovrsnih jela.

Otud i mogućnost kreiranja stalno novih i maštovitijih recepata, ali uz napomenu da pri sljubljivanju namirnica  s maslinovim uljem obvezno treba voditi računa o njegovoj snazi i aromi.

Primjerice, ulja voćnog mirisa i blažeg okusa tradicionalno se dodaju salatama i mnogim drugim jelima, a u novije vrijeme i sve popularnijim slasticama. Dosad smo se imali prigode uvjeriti kako su se i neki naši poznati kulinari toliko izvještili u pripremi slastica s uljem da su postali pravi velemajstori.

Mlado ekstra djevičansko ulje zelene boje, laganog voćnog okusa, ugodne gorčine i bez intenzivnog mirisa najbogatije je biološki aktivnim spojevima, biofenolima koji svi redom imaju farmakološki učinak na zdravlje naših stanica.

Ti spojevi, izuzetno su osjetljivi na stajanje, na neadekvatno rukovanje, pa je njihova koncentracija najveća upravo tijekom prvih nekoliko mjeseci od prerade. Ako se ulje čuva u odgovarajućim spremnicima, onda se i kvaliteta ulja može duže sačuvati.

Osim biofenola, mlado maslinovo ulje prepuno je pigmenata iz zelenih i napola zrelih plodova masline. A među njima treba istaknuti klorofil, obje njegove vrste - klorofil a i klorofil b. Te su molekule uvelike poznate kao protuupalne i korisne u zarastanju unutrašnjih i vanjskih rana.

Stoga se mlado maslinovo ulje uvelike preporučuje kao lijek i to u količini od jedne velike žlice natašte. Dobrobit ovakve konzumacije osjetit će svi koji žele sačuvati zdravlje sluznice probavnog trakta, riješiti se eventualno nakupljenih kristalića ("pijeska") žučnih soli u žuči i žučovodima i pomoći u održavanju homeostaze u našim crijevima, djelujući na osiguravanje uvjeta za rast i razvoj dobrih probiotičkih bakterija.

PIŠE doc. dr. sc. Donatella Verbanac