StoryEditor
Zadar plusGLAS RAZUMA I STRUKE

Ivica Vlatković: Dalmatinci, opametite se! Ne potapajte masline u moru ili vodi!

Piše Ivica Nevešćanin
28. studenog 2020. - 10:42
Zadarski maslinar i ginekolog dr. Ivica VlatkovićLuka Gerlanc/Cropix

Ivica Vlatković (60) je ginekolog i maslinar. Tim redom. Neki će reći, i neće pogriješiti, da je najbolji maslinar među liječnicima i najbolji liječnik među maslinarima.

Ivica Vlatković voli izvrsnost, ali nije snob. Uspješna privatna ginekološka praksa u Zadru omogućila mu je uživanju u hobiju, uzgoju maslina i proizvodnji maslinova ulja, u Novigradu. U maslinarstvo je "upao" prije petnaestak godina. Iz jednog starog naslijeđenog maslinika na lokaciji Njivice krenuo je u avanturu života koja još uvijek traje. Uzgojio je fascinantan, vjerojatno najoriginalniji maslinik u Hrvatskoj, s više od petsto stabala i pedeset vrsta maslina iz cijeloga svijeta.

Vlatkovićeva ekstradjevičanska ulja četiri su godine uzastopno, od 2016. do 2019., osvajala zlatne medalje u New Yorku, na najvećem svjetskom natjecanju maslinovih ulja. U hrvatskim i regionalnim okvirima više je puta osvojio sve što se osvojiti moglo, tako da je prije četiri godine odustao od natjecanja na domaćim smotrama maslinovih ulja.

U Splitu je prije nekoliko tjedana, sa svojim maslinarskim prijateljima, Goranom Morovićem s Dugog otoka, obitelji Božić s Hvara i udrugom "Zlatna šoltanka", predstavio klaster najboljih proizvođača maslinovih ulja u Dalmaciji. Morović i Šoltani također su nositelji zlatnih medalja iz New Yorka, ali i iz Tokija, te su među najuspješnijim proizvođačima maslinova ulja u Hrvatskoj. Ambicija klastera je ući u restorane s Michelinovim zvjezdicama u pakiranjima od jednog decilitra, a njihovu ponudu već je prihvatio restoran "Zrno soli" u Splitu.

Tijekom razgovora Vlatković nije skidao naočale sa sunce, iako je već bio sumrak.

– Ma nije to nikakav imidž, nego sam oštetio rožnicu. Imao sam zahvat, smeta mi svjetlost.

Maslina je obrana, kakva je bila godina?

– Solidna. Imao sam oko devet tona plodova i oko tisuću litara ulja.

Randman je nizak?

– Nije visok, oko deset posto, ali to je s obzirom na godinu i vrijeme berbe dosta dobro. Da sam brao kasnije, sredinom studenoga, imao bih možda koju stotinu litara više. Ali mene ne zanima količina nego kvaliteta. Izvrsnost.

Jeste li zadovoljni kvalitetom ovogodišnjeg ulja?

– Jesam. Ovo je jedna od boljih godina. Plodovi su bili zdravi, berba optimalna, ulje je visoke kvalitete.

Imate 500 stabala, više od 50 sorti, a površina vaših maslinika je oko dva hektara. Kako je tekla berba?

– Osam radnika i ja u berbi smo bili deset dana. Imamo i tri tresača. Ja berem na svoj način, pa to traje duže nego inače...

Rekli su mi da jednu maslinu berete i po nekoliko dana. Odnosno da se jednom stablu vraćate više puta tijekom berbe?

– Berba je jako važan postupak u procesu proizvodnje maslinova ulja. Mislim prije svega na optimalnu zrelost plodova. Na nekim stablima nije zrelost svih plodova ista. Beremo one koji su spremni, druge preskačemo i vraćamo im se neki drugi dan, kad zrenje bude optimalno.

Berete ručno i tresačima...

– Idealna je ručna berba, ali s obzirom na moju količinu, tresači su neminovnost. Znam da tresač nije idealan jer može oštetiti plod, ali svaki dan nakon berbe masline idu na preradu, tako da su štetne posljedice minimalne za plodove.

To znači da ste najmanje devet puta ove godine bili u uljari?

– Da. Beremo do rano poslijepodne, do jedan, jedan i pol. Okupimo se već oko 7.30, popije se kava, čaj i pojedu keksi. Onda se ide u berbu, sve do nekih 10.30 kada je marenda. Primijetio sam da su radnici nakon marende puno orniji, da brže i bolje rade. Završavamo ranije, ja ne berem do mraka kao drugi jer želim na vrijeme doći u uljaru. Najkasnije oko četiri, kako bi do sedam već bio doma i kako bi se mogao odmoriti za nastavak berbe sutradan. Tko nije bio u berbi, neće znati što govorim. Nitko mlađi ne ide, a masline valja obrati.

Jeste li zadovoljni uljarama?

– Uljarama jesam, vlasnici stvarno daju maksimalno sve od sebe, ali problem su maslinari koji na preradu donose neuredne masline.

Mislite na masline koje su bile u moru ili vodi?

– Pazite, svatko ima pravo sa svojim maslinama raditi što hoće, ali mislim da uljari ne bi trebali dopustiti preradu takvih maslina. Jedan takav "maslinar" može upropastiti ulje drugima koji su uložili veliki trud i teže ekstradjevičanskoj kvaliteti. Vlasnici uljara se trude, ali jednostavno nije moguće napraviti velikog reda. Nažalost, moja je procjena da samo tridesetak posto maslinara u Dalmaciji masline prerađuje isti dan ili u roku od 24 sata, a gotovo 70 posto njih još uvijek masline drži u moru, vodi ili po nekoliko dana u najlonskim i mrežastim vrećama koje uništavaju kvalitetu maslina, odnosno ulja. Dok je tako, dok se ti omjeri u Dalmaciji ne promjene, dalmatinska ulja i maslinari bit će daleko od Istrijana.

Vi ste ipak dokaz da dalmatinska ulja mogu biti najbolja na svijetu...

– Mogu, ali takvih ulja je kod nas jako malo. Zato smo se i udružili u klaster kako bismo poslali poruku da je povezivanje maslinara potrebno zbog zajedničke koristi i budućnosti, da širimo znanje i pozitivnu praksu, s to Dalmaciji još uvijek nedostaje. Za razliku od Istre, u Dalmaciji nema sustava. Ovdje još 70 posto ljudi raspravlja je li bolje ulje iz mora ili odmah prerađeno!?
Ponovit ću, svako sa svojim maslinama ima pravo raditi što hoće, ali ako stremimo kvaliteti, o takvim stvarima nemamo što pričati, osim nas u Dalmaciji, to nitko ne radi u svijetu – potapa masline u more. Takva su ulja u manjem postotku djevičanska, ali zbog brzog procesa kvarenja, jer nemaju fenolne zaštite, već nakon mjesec dana su u kategoriji lampante.
Svi oni koji u ovo ne vjeruju neka svoje tako proizvedeno ulje odnesu u Zavod za javno zdravlje i neka provjere. Oni se često pozivaju na naše djedove i babe. Znate, kad uzimate mnoge otrove u malim dozama nećete se otrovati.

Lampante ulja ne preporučuju se za ljudsku prehranu, iako im je nerijetko cijena jednaka kao ekstradjevičanskim, zar ne?

– Ljudi prodaju i kupuju svašta za maslinovo ulje, pogotovo za ekstradjevičansko maslinovo ulje. No važno je znati da ta ulja iz mora nisu dobra za zdravlje ljudi, jer je iz njih uzeto sve vrijedno za zdravlje. Ostaje slatki okus djetinjstva na koji su se ljudi naviknuli, i to je sve što je u njemu ostalo bitno, a što priznaje nauka. Upravo zbog toga američka i europska agencija za hranu i lijekove naglašavaju da samo dvije jušne žlice dnevno maslinova ulja ekstradjevičanske kategorije ima učinak na prevenciju kardiovaskularnih i malignih bolesti.

Maslinovo ulje je namirnica, ali i lijek za ljudsko zdravlje. Ali ne bilo kakvo maslinovo ulje, nego samo ekstradjevičansko maslinovo ulje. Samo takva ulja imaju učinak na zdravlje. Pozivati se na tradiciju, prerađivati masline onako kako su to radili naši djedovi je pogrešno, jer naši preci nisu imali današnje uvjete prerade. Istrijani su odavno tu raspravu ostavili iza sebe i zato su danas tamo gdje jesu. Hrvatska, nažalost, godišnje troši oko jedne litre maslinova ulja po glavi stanovnika i pitanje je kakvog. Grci oko 20 litara, Talijani oko osamnaest, devetnaest, kao i Španjolci...

Maslinovo ulje nije svima pristupačno, ekstradjevičansko je, kažu, skupo?

– Nije skupo, najskuplje je kad izgubiš zdravlje. Zato je važno poticati proizvodnju ekstradjevičanskog ulja, jer samo ono ima zdravstvene karakteristike zbog kojih je i američko udruženje kardiologa izdalo preporuke za dvije žlice ulja dnevno kao prevenciju od infarkta i moždanog udara, od čega se danas najviše umire.

Naš je problem što se ne želimo mijenjati, a trebamo se promijeniti, u pozitivnom smislu. Ako to ne napravimo, nećemo uspjeti. Naš klaster želi sudjelovati u prijenosu znanja, da se konstantno diže kvaliteta na zavidni nivo. Ima nas, ali još treba truda i muke da bi se nešto postiglo.

Počeli ste s nekoliko ​naslijeđenih stabala, prve ste masline posadili 2004., a na prvo natjecanje otišli 2008. godine. Razmjerno ste mlad maslinar, ali ipak ste uspjeli dobiti četiri zlata u New Yorku, četiri godine zaredom...

– Od početka sam stremio kvaliteti. Moje znanje iz biokemije odvelo me proučavanju maslina i ulja na drukčiji način, zato sam se maslinama počeo baviti u skladu sa znanstvenim spoznajama. Rezultat toga su priznanja i medalje, ali najviše moje zadovoljstvo, jer nigdje se tako dobro ne osjećam kao u masliniku.

Imate 53 vrste masline, koje dominiraju?

– Najviše je stabala talijanskih sorti coratino i moraiolo te naše šoltanke.

Radite li monosortna ulja ili mješavine, takozvana blend ulja?

– Uglavnom radim blendove od više sorti. Monosortna ulja su na cijeni, ali mislim da se puno više može dobiti iz mješavina. Pritom ne mislim na miješanje ulja nakon prerade, nego na miješanje maslina prije prerade, kako bi se ulja kroz proces prerade bolje sljubila. Ulje nije vino! Blend ulja su sva ulja koja imaju manje od 90 posto jedne sorte. Kod mene su to coratino, šoltanka ili neka afrička sorta.

Koja su ulja bolja, istarska ili dalmatinska?

– Oba su dobra, ali Istra ima izgrađen sustav, izgrađenu priču, kao i za sir, pršut, vino... Oni su to razvili do savršenstva, a mi vodimo rasprave o maslinama iz mora. Ovdje svako radi po svome, a mi udruženi u klaster želimo potaknuti promjene.

Više ne idete na naša natjecanja?

– Već četiri godine. Idem samo na smotru ulja udruge "Paićuša" u Omišu jer sam njihov član.

Koliko se godišnje u Hrvatskoj proizvede ulja vrhunske ekstradjevičanske kvalitete?

– Jednom je jedan talijanski kolega rekao da je kvaliteta maslinovih ulja kao santa leda. Sve što viri je dobro, ali ispod površine je puno toga što nije dobro. Zadarska županija ima vrhunske maslinare, ali malo se radi na promociji kvalitete.

Opet nešto gradite u masliniku. Što će biti u novoj zgradi?

– Na mjestu bivšeg skladišta rezervoara za vodu podigli smo mali edukacijski centar i kušaonicu. Naime, od prije dvije godine ovaj je maslinik postao "laboratorij" Odjela za poljoprivredu Zadarskog sveučilišta. U njemu se provodi četverogodišnji projekt praćenja utjecaja navodnjavanja na rodnost maslina i kvalitetu maslinova ulja. Ovdje je već napisano nekoliko seminarskih i diplomskih radova te jedan magistarski. Jako mi je drago zbog toga, jer samo kroz znanje i prenošenje znanja možemo promijeniti budućnost maslinarstva. Zato je tu i ova zgrada kao dio europskog projekta SAN (Smart Agriculture Network) od kojeg ću dobiti solarne panele za električnu energiju.

Ovdje imate i malu meteorološku stanicu, mjeri se vlažnost zemlje, imate prskalice za "tuširanje" maslina koje rade preko mobilne aplikacije... Vaš je maslinik ustvari informatički opremljen i online!

– Dio projekta "SAN – pametna poljoprivredna mreža" je i praćenje stanja u masliniku preko informatičke tehnologije, za što je zadužena tvrtka "Elektrokovina plus" iz Zagreba koja je izradila posebnu aplikaciju. Pomoću aplikacije se u svakom trenutku registrira svaka promjena u masliniku i arhivira u sustav. U projekt je uključen i maslinik Gorana Morovića na Dugom otoku.

Imate i sustav navodnjavanja s tri rezervoara od po dvanaest tisuća litara, bazen u obliku masline, kušaonicu... Koliko ste uložili u ovaj svoj hobi?

– Teško mi je reći koliko sam uložio, ali sam napravio puno za svoje zdravlje i za zdravlje moje obitelji. Svoje slobodno vrijeme provodim ovdje, nisam od onih koji će novac potrošiti na automobile, izlaske ili kockarnicu. Ovo je ulaganje u budućnost.

I dalje redovito pišete za "Maslinu" Slobodne Dalmacije? Meri Šilović vas ne pušta...

– Ha, ha, ha... Pišem, pišem, već skoro sedam godina. Meri to odlično radi. "Maslina" je puno napravila za preporod maslinarstva u Dalmaciji. Čitam sve što se objavljuje o maslinama, pratim literaturu, želim biti u tijeku...

Morovići iz Žmana su vaši prijatelji. Jeste li bili kod njih?

– Naravno. Goran i supruga Nives, moje je mišljenje, napravili su zemaljski raj na Dugom otoku. Imaju oko tisuću stabala, ali njihova je priča drukčija od moje. Oni povezuju maslinarstvo s turizmom, u jedan neobičan, ali visokokvalitetan resort s uljarom, maslinama... Čestitam Nives i Goranu na svemu što su napravili. Kad iduće godine bude dovršen, to će biti remek-djelo Zadarske županije i Hrvatske.

Planirate li vi širiti svoje maslinik?
– Čovjek treba znati granice svoje moći. Nema više nove sadnje, u tijeku je proces starenja. Ograničen sam na ono što imam, a toga nije malo.

Nije, sigurno...

– Moj cilj je da ovdje dolaze mladi ljudi s agronomije, studenti željni znanja, postdiplomanti... Ovdje za njih radimo kuću koja će imati i mali dormitorij za one koje žele duže boraviti. Ovo je njihov pokusni maslinik u kojem mogu puno toga naučiti.

Još uvijek cijepite afričke sorte na oblicu?

– Oblica, nažalost, s promjenom klime rodnošću postaje sve neredovitija, ali je kao podloga izvrsna. Cijepljenjem afričkih sorti (marokanskih, tuniskih, alžirskih) na oblicu, koje su prilagođene uvjetima s malo vode i visokim temperaturama i izdašne su uljarice, masline redovito rađaju, a ulje je izvrsne kvalitete.

26. srpanj 2021 23:05