struka savjetuje Pojašnjavamo kako i na kojoj temperaturi čuvati maslinovo ulje i zašto nije dobro zamrznuti ga Edi Družetić, agronomMaslinarstvo Najveći neprijatelji kvalitete ulja su svjetlo, prisutnost kisika i temperatura. Svjetlo ima veoma reaktivno djelovanje, posebno kod zelenih ulja koja sadrže klorofil. Njih apsolutno treba čuvati u mraku, jer dok klorofil u tami djeluje kao konzervans, na svjetlu postaje reaktivan i više tisuća puta ubrzava oksidaciju. Kisik direktno vrši oksidaciju ulja i to izaziva užeglosti. Zbog toga ulje treba čuvati u zatvorenim posudama i što manje treba biti u doticaju sa zrakom. Antioksidansi u njemu (polifenoli i drugo) mogu vezati određenu količinu kisika i usporiti taj proces, ali ulje siromašno tim tvarima, ubrzo i samo oksidira i u dobro zatvorenim posudama. Ni preniska, a ni previsoka temperatura nije dobra za čuvanje ulja. Na višim temperaturama, posebno višim od 24 stupnja, svi nepoželjni procesi se ubrzavaju (enzimski, oksidacija i eventualna fermentacija), dok ga ...