Kada je vodički ugostitelj Sanel Hajdarpašić Petrov, čija obitelj ima OPG specijalziran za sakupljanje, uzgoj i preradu jestivog i samoniklog bilja, prije godinu i pol dana odlučio uzgajati mikrozelenje, mnogi su mu rekli da je lud. Danas kada je taj trend, koji je nastao u Kaliforniji i svijetom se odavno proširio zahvaljujući uglednim chefovima, televizijskim i internetskim kulinarskim programima, zahvatio i Šibenik, reakcije su drugačije.
- Sada misle da više nisam lud. Kažu da sam možda i pametan. Možda... - smije se Sanel koji mlade izdanke raznog povrća od prije desetak dana prodaje i na obnovljenoj, nanovo otvorenoj zelenoj tržnici na Maloj loži. Njegovu banku mnogi prilaze sa znatiželjom i pitanjem što je to što raste u malenim plastičnim kontejnerima. I dok se jedni čude tim malenim, ukusnim i zdravim biljkama u kojima bi tek vrhunski zeleni znalci mogli prepoznati bosiljak, kupus, grašak, vlasac, rotkvicu, popularnost "mikrića" kako ih zovu neki ili microgreens po onima koji to više vole na engleskom, sve više raste i među ljubiteljima smoothiea, pa se takvih kupaca našlo i među Šibenčanima.
- Mnogi mikrozelenje brkaju s klicama, jer su one poznatije. To je faza u rastu biljke koja dolazi nakon klice. Mikrozelenje nije ni baby leaves, kao što su baby špinat i drugo povrće. Ima samo hranidbene listove, a kada nastanu pravi listići to postaje mlado zelenje i više nije mikro. Ovo je pravi koncentrat nutrijenata i sadrži do 40 posto više vitamina, minerala, proteina i aminokiselina nego odrasla biljka. I okusi su intenzivniji nego u odrasle biljke - objašnjava Sanel.
Njegovo mikrozelenje brzo su, međutim, prepoznali dalmatinski ugostitelji od Splita do Zadra. Mahom majstori kulinarstva i gastronomske kreacije, među kojima je i neki šibenski te renomirani restorani i članovi prestižne gastronomske udruge Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE).
Različiti okusi
Iako ga je težnja za inovacijom, ali nadasve, kaže, spoznaja kako je važno da sve bude u "livelu", potaknula da u životu napravi novi korak, ideja o uzgoju mikrozelenja pomalo se slučajno javila.
- Bio sam ugostitelj koji se opuštao u svom masliniku i, eto, nagazio na neko bilje koje mi je zamirisalo. Kasnije sam otkrio da je to origano. Kod nas raste toliko samoniklog ljekovitog i jestivog bilja da je to fantazija. A di je još razno korijenje, smole... Svega ima, samo ljudi to slabo poznaju, misle da je korov. Te su nutritivno vrijedne i ljekovite biljke nepravedno marginalizirane, a svima su nam dostupne. Možeš otići u šetnjicu i tom prilikom sebi nabrati salaticu, objed... Eto, ja sam u ovoj koroni postao vegetarijanac. Kada su zatvorili dućane i uveli sve te mjere, nije mi se išlo po trgovinama. Ionako sam u prirodi imao dućan koji radi od 0 do 24 sata - govori Sanel.
Ali, mikrozelenje nije samo povrće. Uzgajaju se i mladi izdanci ljekovitog i aromatičnog bilja čak i žitarice, a Sanel se može pohvaliti, da mu je prvom u svijetu, kaže, pošlo za rukom da mikrozelenje dobio iz divljeg sjemena.
- Imam zelenu dušu i zelenu ruku i nije mi dugo trebalo da se uhodam u ovo. Uzgajam grašak, više vrsta bosiljka, ljubičasti kupus, brokulu, rotkvicu, kres salatu... Podigao sam divlje mikrozelenje: boražinu, motar, divlju mrkvu, koromač... Svašta. Certificirano sjeme nikne vam za 7-14 dana, a divljem treba više vremena, ističe dok objašnjava kako je mikrobilje najbolje jesti svježe u salatama ili kao prilog, odnosno dodatak drugim jelima. Okusi su različiti, od blagih do pikantnih i paprenih, i zato je, napominje, važno znati uskladiti ih i uklopiti s drugim namirnicama. Rezultat je čudesan, a pijat poseban!
- Kada mi dođu ljudi uvijek pitam koja im je namirnica glavna. Ako je to riba preporučio bih da uzmu vlasac ili bosiljak. Uz meso bolje ide nešto jačeg okusa, nešto pikantno kao što je mikrozelenje rotkvice...
Od svega pomalo
Na trenutak prekida svoje nabrajanje i obraća se mlađoj gospođi koja je došla do njegova banka.
- Izvolite, kako vam mogu pomoći?
- Meni je ovo fenomenalno i meni to triba, započinje oduševljeno Alisa Alija Mazalin i otkriva kako zajedno s bratom vodi konobu na Gorici. Zapravo, brat je glava njihove ugostiteljske priče, kaže, a ona ruke. Diplomu inženjerke građevine, nakon svega nekoliko godina staža u struci, objesila je na zid, prekvalificirala se, stavila pregaču i predala se kulinarskim izazovima. Nastoji, kaže, pratiti gastronomsku scenu i svjetske trendove, a nadahnjuju je ljudi poput američkog chefa Thomasa Kellera i danskog Renea Redzepija, ovjenčanog dvjema Michelinovim zvjezdicama. Čita i knjige o Redzepijevu restoranu Noma, svjetskog renomea, i receptima koji se tu spravljaju, pa joj je i priča o mikrozelenju i te kako poznata. Istina do sada samo iz literature, ali od sada i nadohvat ruke. Nekoliko skalina niz Goricu i već je na Moloj loži.
Dok joj je Sanel slagao "kompletić" od svega pomalo, Alisa kaže kako će se izdanci vlasca, rotkvice ili graška dobro uklopiti s njezinom dalmatinskom kuhinjom. Štoviše, osvježit će tu tradiciju kojoj je moderan pristup samo dobrodošao. Najvažnije je da su namirnice od lokalnih proizvođača. Sada se u to uklapa i mikrozelenje, tako svjetski, a tako domaće!
Ipak, nije sve tako ružičasto. Tržište mikrozelenja još je uvijek na krhkim je nogama. Sa svojim poslovnim pothvatom, Sanel je još na početku. Prošla je godina bila početnička i u tom kontekstu, kaže, posve o.k., ali korona je umjesto da se normalno radi i ide dalje, donijela zastoj. Ali, ni to neće trajati vječno, ističe, pa iako na vidiku nema skorih optimističnih signala, Sanel cijelu situaciju ipak gleda s vedrije, preciznije rečeno - šaljivije strane.
- Lani je bilo uhodavanje, a zarada će izostati i ove godine. Bojim se i sljedeće. Ako bude tako, mogao bih odmah postati stand up komičar pa da se svi dobro smijemo. Od mikrozelenja se ne može živjeti, ali nasreću to je tek dio ponude našeg OPG-a – zaključuje vodički "mikropovrtlar". Bez ljutnje i ogorčenosti, riješen da priču u koju vjeruje gura dalje!