StoryEditor

isplativa kulturaLjutika ide i do četrdeset kuna za kilogram! Dok dalmatinska polja uglavnom leže neobrađena, uvozimo je iz Kine: ‘Ta biljka ima samo jedan problem‘

Piše Stanislav Soldo
5. svibnja 2022. - 13:24

Posljednjih mjeseci svjedoci smo enormnih poskupljenja poljoprivrednih proizvoda, a među njima je zamjetan i porast cijena ljutike koja se prodaje i do četrdeset kuna za kilogram.

Možda ništa ne bi bilo čudno da nije riječ o nezahtjevnom povrću koje može uspijevati bilo gdje, bez da se gnoji ili zalijeva. Dovoljno ga je posaditi u zemlju te ponekad oplijeviti od korova i ljutika je spremna za konzerviranje, kiseljenje ili pak sušenje, ovisno kako je tko voli konzumirati.

Dok dalmatinska kraška polja, Konavosko, Imotsko, Sinjsko, uglavnom leže neobrađena u ledini, ljutika se uvozi čak iz Kine, a itekako bi dobro mogla uspijevati kod nas.

Skromna hrvatska proizvodnja od nekoliko tona godišnje ni približno nije dostatna za zadovoljenje rastućih potreba za ljutikom, nekada sirotinjskom hranom, a danas traženim povrćem, koje bi uz malo dobre volje moglo preporoditi dalmatinsku poljoprivredu.

Posljednjih godina svjedoci smo vraćanja izvornim autohtonim biljkama, poput proizvodnje smilja, lavande, badema, karakterističnih za dalmatinsko podneblj,e a među njima je upravo i ljutika koju još nazivaju i kozjim lukom ili kozjakom, premda znalci vide razliku između njih, po izgledu i obliku.

No, osnova je ista, blagi okus sličan običnoj kapuli, daje poseban okus jelima u koja se stavlja pa je gastronauti iznimno cijene. Svi oni koji su jednom probali ljutiku, bilo kao dodatak jelu, sirovu uz dalmatinsku pancetu ili pak ukiseljenu, postali su poklonici ovoga povrća koje se ponovno vraća u škrape i vrtače.

Od ljutike se koristi i nadzemni dio, "mlada ljutika" koja je posebno cijenjena u dalmatinskoj zagori, gdje se stavlja u jelo od puževa.

Ali ljutika je i prije ekonomske krize bila skupa. Visoku cijenu diktira iznimno mala proizvodnja, jer se na oko tisuću kvadrata u dobroj i rodnoj godini može "izvaditi" tek jedna tona lukovica ljutike. Prosječna proizvodnja ljutike po dalmatinskoj zagori kreće se oko 200 kilograma po domaćinstvu budući da i nema većih površina koje su zasađene.

Međutim, odnos prema ljutiki kao dohodovnoj kulturi, koja malo traži a puno daje, bi se trebao i mogao promijeniti. Ljutika podnosi sve vremenske uvijete, uspijeva uz rubove vinograda i maslinika u kraškim vrtačama gdje drugo povrće nikada nije raslo.

Da ljutika ima dobru perspektivu potvrđuju nam i iz velikih trgovačkih lanaca koji prodaju uvoznu ljutiku jer jednostavno domaće nedostaje. Mali proizvođači ljutiku prodaju na kućnom pragu, preko internet oglasa ili u mini trgovinama zdrave hrane pa nemaju interesa surađivati s trgovačkim centrima.

Međutim, kako doznajemo, ljutika se sve više sadi i u Slavoniji te Međimurju gdje su poljoprivredna poduzeća započela s intenzivnim uzgojem. Da se ljutika polako iz Dalmacije seli na sjever potvrđuju i brojni oglasi u kojima se nudi prodaja ljutike uzgojene u okolici Zagreba, Varaždina pa i Istre.

- Ljutika ima perspektivu - kaže nam dr. Mladenka Šarolić koja je prva krenula u projekt intenzivne proizvodnje u Dalmaciji.

- Ljutika raste u škrtom i siromašnom tlu bez gnojidbe i navodnjavanja i kao takva daje svoj maksimum. Nije podložna bolestima, jedini je problem što brzo klija pa je treba nakon vađenja ukiseliti ili konzervirati - kaže nam Mladenka.

Nažalost, ljutika koja se nudi po trgovačkim centrima nije dalmatinska ljutika premda i ona pripada porodici "Allium ascalonicum", ali po svojoj veličini i aromi drugačija je od ljutike koja je rasla po dalmatinskoj zagori.

Korona kriza, pa u novije vrijeme i rat u Ukrajini, otvorili su pitanje samodostatnosti domaće poljoprivredne proizvodnje, a uz proizvodnju krumpira i luka svoje mjesto mogla bi naći i ljutika.

Dalmacija bi tako mogla proizvesti ljutike ne samo za hrvatske potrebe već i za izvoz. Ali da bi se to dogodilo potrebno je učiniti radikalan zaokret u poljoprivrednoj politici kroz novčano poticanje i stimuliranje proizvodnje autohtonih domaćih sorti voća i povrća.

Potječe s područja današnje Palestine

Smatra se kako ljutika potječe s područja današnje Palestine, a danas je raširena gotovo po cijelom Orijentu i srednjoj Aziji. Jedna lučica stvara "gnijezdo" od desetak komada kruškolikih, izduženih lukovica sa zelenim listovima malo tanjim od listova kapule, koji se također mogu jesti svježi. Boja ljuske varira od svijetlo smeđe do ružičaste, a iznutra je bijela ili ružičasta.

Zapravo i nije luk

Ljutika, luk kozjak, škalonja, zapravo i nije luk, već njegov bliski rođak. Iako izgleda kao manji luk, ljutika formira režnjeve slične češnjaku. Okus joj je aromatičniji od luka, iako je istodobno blaži od ostalih vrsta. Zato se može koristiti i sirova. Ljutika je nezamjenjiva sitno nasjeckana, marinirana u octu, posipana po salatama, kao baza za fine umake i paštete. U Dalmaciji se ljutika najčešće kiseli u octu.

05. svibanj 2022 13:27