StoryEditorOCM

atrakcijaProizveo je prvo ulje na Mediteranu 2024., a sad ima ambiciozne planove. Slovenac Danijel lovac je na polifenole, puca na svjetski vrh

Piše Mladen Stubljar
Snima: Duško Marušić/ Cropix
19. siječnja 2025. - 14:40

S “lovcem na polifenole”, doktorom Danijelom Stojkovićem Kukulinom, stručnjakom za molekularnu genetiku i biotehnologiju, ali i maslinarom iz okolice slovenskog Kopra, točnije sela Zazid, gdje živi s obitelji, suprugom Monikom i sinčićem, dogovorio sam susret naslijepo u Vodnjanu, polovicom listopada, baš za održavanja tradicionalnog festivala mladog ulja.

Dočekao sam mlađahnog četrdesetogodišnjaka i odmah smo se “prepoznali”, i počeli razgovor na lijepoj mješavini hrvatskog, slovenskog i engleskog jezika. S posuđena dva stolca, smjestili smo se u kutak dvorišta.

Bio je lijep i pomalo burovit dan i “krenuli” smo u masline i maslinike slovenske Istre u kojima je Danijel ovoga ljeta bio prvi maslinar na Mediteranu koji je krenuo u berbu. I 23. kolovoza već je imao i prvo ulje. Ulje od ubranih tonu maslina toga dana, i to istarske bjelice, zelenih poput evergreena Toma Jonesa “Zelena trava doma mog”.

– Pa naravno u to vrijeme, u kolovozu, ne mogu biti nego zelene, i prepune polifenola – objašnjava Danijel i dodaje da su baš polifenoli, odnosno njihova količina u ulju, spiritus movens, njega i njegovih kolega koji zajedno već godinama, ujedinjeni u zadruzi Terra Centuria, eksperimentiraju i traže načine kako iskoristiti prirodne snage masline za postizanje iznimnih zdravstvenih dobrobiti, stvaranjem najboljeg visoko polifenolnog ekstra djevičanskog maslinova ulja. Ta udruga, kojoj je sada predsjednik Marijan Habijan, okuplja mlađe ekološke maslinare.

image
Duško Marušić/ Cropix

Rimska ljetna ulja

– Nisam neki dugogodišnji maslinar, zapravo je sve krenulo prije desetak godina kada sam od svog djeda Oresta naslijedio 50 starih istarskih bjelica, koje su na bregovitim terasama kod sela Čežarji nedaleko od Kopra. Tada je zapravo buknuo moj interes jer na početku stvarno nisam ništa znao o maslinama.

O.K., imao sam dobru bazu kroz svoj posao i znanstveni rad, ali moj najveći mentor bio je internet na kojem sam provodio sate, i “gutao” sve o maslinama. Kako sam po struci biokemičar, nisam imao problema s razumijevanjem svih tih procesa koji se zbivaju u plodu i stablu, o interakciji ulja i maslina, pa procesa i u uljari, ali opet sve je to trebalo pretočiti u pravo, stvarno i realno maslinarstvo.

Krenuo sam i s naukom rezidbe, onda sa svim varijantama optimalnoga gnojenja, posvetio se detaljima od cvatnje do prerade maslina... No, nešto je nedostajalo, jer želio sam imati specifično ulje. I zato sam eksperimentirao, svake godine pomalo radio nove iskorake. Ali i sadio nove masline, tako da sada u maslinicima imam više od 500 maslina, 25 sorti.

Imam dosta talijanske sorte maurino, koja je bila najcjenjenija i najrasprostranjenija sorta u rimsko doba, čiji mali plodovi sazrijevaju ranije, mijenjajući boju od tamnoljubičaste do crne boje poslije branja, grčkih koroneiki, kalamate, španjolskih picuala i arbequina, pa dosta francuskih sorti...

I to sada i pod kapom naše Udruge Terra Centuria i zadrugara koji zajedno skrbe oko 10 tisuća maslina. Ti rimski tragovi elementi su našeg okupljanja, jer smo se našli zahvaljujući proučavanju starih rimskih zapisa. Naime, spoznali smo da su i oni znali za posebna ulja, a zvali su ih ljetna ulja, koja su rabili samo za zdravlje. Brali su masline od kraja kolovoza do kraja rujna.

Posebna su bila i po cijeni, bila su četiri puta skuplja od drugih ulja. Kako su i oni težili toj posebnoj kvaliteti, koju su dobivali ranom berbom, a nisu znali za ljekovite polifenole, krenuli smo i mi tim starim stazama. Još je starogrčki liječnik Hipokrat rekao kako se samo rano ubrane zelene masline mogu smatrati pogodnima za zdravlje.

image

Da smo na dobrom putu pokazuju i rezultati analiza OVOGODIŠNJEG ranog ulja, koje sam baš jučer dobio, koji kažu kako imamo 1900 miligrama polifenola po kilogramu ulja - kaže Danijel

Duško Marušić/ Cropix

Maslinarski zlatni gral      

Posljednjih pet godina Danijel i ostali maslinari su počeli s iskoracima i berbom koja je obično započinjala polovicom rujna. Dakle dosta ranije, od uobičajenih termina berbe, no vrlo su brzo shvatili da su masline tada već bile prezrele za realizaciju ulja s visokim vrijednostima polifenola.

Naime uvijek su imali randmane od 11 čak do 15 posto, a znali su da u takvim ranim berbama, postotak ulja ne može biti viši od pet do deset posto. I tada je pao dogovor o novom iskoraku u potrazi za “zlatnim gralom”, visoko polifenolnim uljem. U 2024. godini ide eksperimentalna, pokusna berba i to u kolovozu. Dogovoreno i bogme realizirano.

– Za berbu je bilo stvarno vruće, temperature su bile više od 30 stupnjeva, a bralo se sve do 4. rujna, i to ponajviše istarsku bjelicu. Prvo smo ubrane masline odmah, istu sekundu, maknuli u hlad, a potom ih u rashladnim uređajima prevozili u našu uljaru, ravno na preradu. I imali randmane od pet do deset posto, zapravo je prosjek na kraju bio sedam posto.

Da smo na dobrom putu pokazuju i rezultati analiza tog ranog ulja koje sam baš jučer dobio, koji kažu kako imamo 1900 miligrama polifenola po kilogramu ulja! A još je zanimljivije što je više od polovice bio oleokantal, koji je najpoznatiji kao najzdraviji polifenol u ulju.

Prije smo u rujanskim berbama postizali postotak od 10 posto oleokantala, a evo sada super ranom berbom taj je postotak viši od 50 posto, što je sjajno. No, mi želimo još više. Iz SAD-a smo odmah dobili ponudu za tisuću litara, no imali smo premalo (dobili su 500 litara, op.a.).

100 eura za litru

Super rana berba, u kolovozu zasigurno ima sasvim posebnu skalu troškova, vrlo su veliki, naglašava Danijel. Naime, nakon što su zbrojili samo troškove vezane direktno za berbu, od berača, preko rashladnih uređaja do uljare, došli su do cijene od 50 eura po litri. I to bez marketinga, bez boca i etiketa.. Kad se podvukla crta, cijena tog ulja je sada 100 eura za litru. Slična ulja u svijetu, s tako visokim polifenolima, imaju cijenu od 150 do 500 eura po litri.

Kada su prije pet godina maslinari Terre Centurie krenuli s berbom polovicom rujna to je bio pravi šok u maslinarskim krugovima.

– Bili su zgroženi, govorili što to radite, pa jeste li vi normalni, zar ste poludili – prisjeća se Danijel.

Pretpostavljam da i sljedeće godine berba opet kreće u kolovozu?

– Naravno, ali uz neophodne modifikacije našeg eksperimenta, prvenstveno po pitanju temperatura u preradi, jer maslina u uljaru mora doći ohlađena na minimalno 20 stupnjeva, ne više jer to je krucijalno za aromu ulja. Eksperiment ide dalje. A do cilja je još daleko, naime svjetski je rekord u količini polifenola negdje iznad 4500 miligrama, koji je prije nekoliko godina ostvario maslinar s Cipra i to grčkom sortom kalamata.

Zapravo sve rekorde u svijetu po pitanju polifenola drži ta grčka sorta, no tako visoka brojka dogodila se tek jednom. Ona strši među svim uljima s visokim polifenolima koja se prodaju širom svijeta, kod većine je količina polifenola oko 2000 miligrama. Ne znam što su napravili da dođu do tog broja, no vjerujem da je to moguće! Zbog toga smo se i okrenuli put Atene i natjecanju Aristoleo, na kojem se vrednuje baš količina polifenola u ulju.

Tamo smo s našim uljima već nekoliko godina, pa smo i lani dobili dvostruko zlato, a to znači da smo u ulju imali više od 1200 miligrama polifenola po kilogramu. S glavnim organizatorom Atanom Gadanidisom sada jako dobro surađujemo, razmjenjujemo iskustva i nove smjernice, kako bismo otišli i stepenicu više, do trostrukog zlata koje dobiva ulje s više od 2000 miligrama polifenola.

Nije ovo jedino zlato iz Atene, dobili smo ga i na Olympiji 2024. za zlatni standard izvrsnosti za visoko polifenolno ulje, pa Zlatnu nagradu na Olive Japan 2024, baš kao i zlato u Parizu 2024. Ovo su samo neka od priznanja koja su potvrda da ne govorimo u vjetar, pa zbog toga ljudi dolaze k nama. Nedavno je došao čovjek iz Austrije, koji ima, pazite, oko 500 maslina i kaže bi želio raditi ulja s visokim polifenolom i surađivati s nama. Očito klimatske promjene čine svoje – zaključio je.

image
Duško Marušić/ Cropix

 

U ranu berbu kreće i Istra...

Za super ranu berbu u Sloveniji, čulo se odmah i s ove strane granice. Flavio Kmet, vrsni maslinar iz Umaga, i aktivni član maslinarske zadruge PZ Istra, rekao mi je kako misli da je Danijel napravio jako dobru stvar.

– Pa čovjek je znanstvenik i držeći se znanstvenih postulata krenuo je tako rano. Time nam je zapravo otvorio oči jer i mi ćemo ubuduće krenuti s ranom berbom. Ne svih maslina, tek s određenim količinama da napravimo i mi takvo ulje koje će imati visoke polifenole, ali i drugih sastojaka koji su jako važni za zdravlje u životu svakog čovjeka. Nadam se kako bi s takvom berbom mogli krenuti već iduće godine ako nađemo neku uljaru koja će biti voljna otvoriti vrata usred turističke sezone. Vidjet ćemo…

Kod našeg reportera ulje je - prošlo!

Njegovo sam ulje, iz minijaturne bočice kušao kod kuće. S malom žličicom. Izuzetno je tamnozelene boje, gorko je i pikantno, arome baš i nisam osjetio, no ja ipak nisam licencirani degustator. I dugo sam ga ćutio u grlu. To je žestoko ulje, no pri kušanju nisam ni zakašljao. Dobro, ja jesam ljubitelj takvih pikantnih ulja, volim bužu. Sve u svemu, visoko polifenolno ulje kod mene prolazi bez ikakvih problema.

image

Danijel sa sinom

Duško Marušić/ Cropix
19. siječanj 2025 14:41