Sve češće može se čuti kako ulja dobivena iz crvljivih plodova maslina mogu biti opasna i štetna za zdravlje. Je li to samo mit, odnosno u kojoj mjeri je to točno i o kakvoj se opasnosti radi pojasnio nam je agronom Edi Družetić.
Kod proizvodnje ekstra djevičanskog maslinova ulja koriste se samo fizikalni procesi i to na temperaturama nižim od 27 Celzijevih stupnjeva. Tako u njemu ostaju maksimalno sačuvane stotine korisnih spojeva – činioci aroma, vitamini, konzervansi i drugi, koji se prirodno nalaze u plodu. Ali, isto tako mogu u ulju ostati i neki neželjeni spojevi iz okoline pa je veoma važno plodove sačuvati zdrave i svježe do prerade. Najčešće to mogu biti proizvodi gljivica koje su se razvile u napuštenim hodnicima od ličinke maslinove muhe ili na površini ploda.
Maslinova muha vrši svoj razvojni ciklus isključivo u plodu masline. Iz jaja koje u plod položi odrasla ženka izlazi ličinka, koja se njime intenzivno hrani. Kako izjeda "meso" ploda iza sebe ostavlja kanalić, koji postaje sve širi, kako taj "crv" raste. Dvadesetak dana kasnije, nakon preobrazbe u odrasli oblik, muha napušta plod kroz izlaznu rupu. U napuštenom kanaliću ostaje izmet ličinke i povećana je relativna vlažnost, a plod je tu otvoren i za ulazak kiše i zraka.
Tu su veoma povoljni uvjeti za razvoj gljivica, čije su spore sveprisutne u okolini i mogu se razviti svugdje gdje ima vlage i kisika. Micelij i plodni organi tih mikrogljivica vidljivi su prostim okom i to popularno nazivamo plijesan. Ona se može razviti i na površini neoštećenih plodova, ako su pobrane masline ostavljene duže vrijeme na hrpi. Danas se u uljarama rijetko mogu vidjeti pljesnive masline ali crvljivih ima, pojedinih godina, prilično puno.
Mikrosvijet u kojemu djeluju gljivice, bakterije i drugi mikroorganizmi je veoma aktivan iako je uglavnom nevidljiv prostim oku. Plijesni su prirodni dekonstruktori, tj. one veoma učinkovito i brzo razgrađuju organski materijal stvarajući, između ostaloga, podlogu za razvoj novih biljaka.
Postoji stotine tisuća vrsta gljivica, veće su od bakterija i uglavnom imaju izrazito pozitivnu ulogu u održavanju sklada funkcioniranja svih živih organizama. Neke su posebno korisni pomoćnici ljudima, druge utječu na poboljšanje kvalitete života, a pojedine mogu biti i štetne. Iz roda Penicillium je izdvojen moćni antibiotik penicilin, koji je spasio milijune života, plemenite plijesni iz istoga roda, tzv. plave plijesni, daju karakteristične prijatne okuse sirevima gorgonzoli i roquefortu.
Većina ljudi neće imati nikakve posljedice ako slučajno, povremeno pojede komadić plijesni koje su se razvile na nekoj hrani. Kod manjeg broja ljudi, ovisno o njihovom imunološkom sustavu, neke plijesni mogu izazvati alergijske reakcije. Samo manji broj gljivica proizvodi mikotoksine, izrazito opasne spojeve, koje svakako treba izbjegavati. Prije desetak godina puno se kod nas pričalo o problemu pojave aflatoksina u mlijeku, uništavala se zaražena krma, silaža, prolijevalo se mlijeko…
Zbog čega je bila pokrenuta tako ozbiljna uzbuna? Jer je u mlijeku bio nađen aflatoksin B1, proizvod gljivica iz roda Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus, veoma opasan za ljudsko zdravlje. Te su se gljivice bile razvile u vidu plijesni na stočnoj krmi.
Prema izvještaju FAO-a jedna četvrtina proizvedene hrane u svijetu kontaminirana je mikotoksinima. To su spojevi raznih struktura, bez boje i okusa i, što je posebno važno, postojani su na visokim temperaturama te se ne mogu odstraniti kuhanjem. Najčešće su im podloga za razvoj žitarice, soja, mlijeko i suhomesnati proizvodi, ali to mogu biti i masline i maslinovo ulje, kava, suho voće, sokovi i drugo. Uglavnom kontaminacija nastaje zbog loših uvjeta skladištenja i manipulacije tim namirnicama u nekim toplim i vlažnim klimama.
Danas je poznato više od dvjesto aflatoksina svrstanih u razne grupe, koje su obilježene oznakom boje kojom u ultraljubičastoj svjetlosti fluoresciraju (B1 i B2 od plave, engl. blue; G1 i G2 od zelene, engl. green) ili prema namirnici iz koje su izolirani (M1 i M2 od mlijeka; engl. milk). Nemoguće je potpuno izbjeći konzumaciju hrane bez aflatoksina i njihova se najveća dopuštena količina propisuje zakonima, ali, tamo gdje sami možemo, trebamo nastojati izbjegavati njihovo stvaranje.
Smatra se da je najopasniji aflatoksin B1 jer se brzo resorbira u probavnom traktu i u jetri prelazi u oblik M1 koji se smatra najjačim prirodnim kancerogenom. On djeluje tako da se vezuje na DNK stanica, mijenjajući njegovu replikaciju i dovodeći do abnormalnog rasta stanica, tipičnog za razvoj tumora. Uglavnom, mogu biti odgovorni za cijelu pomutnju u funkcioniranju jetre, stvaranju antitijela i enzima te poremećaj metabolizma masti.
Aflatoksini imaju sinergijsko djelovanje, tj. udruženi mogu biti više štetni od zbroja štetnosti svakoga posebno. Neće jedno uzimanje ništa bitno promijeniti u organizmu, ali na osnovu brojnih istraživanje je dokazano da je dugotrajno uzimanje i male količine toga aflatoksina značajni rizični čimbenik u razvoju tumora jetre.
Prema nekim istraživanjima tržišta, oko jedne trećine svih ulja je sadržavalo izvjesne količine aflatoksina (uglavnom u zakonskim granicama), najčešće ona podrijetlom iz zemalja u kojima se vodi manje brige oko zaštite od maslinove muhe i uvjeta skladištenja plodova do prerade.
Naši brojni mali maslinari proizvode maslinovo ulje uglavnom ili isključivo samo za vlastitu potrošnju, izvan bilo kakvih zdravstvenih kontrola pa im je važno skrenuti pažnju da izbjegavaju kritične momente u manipulaciji s maslinama. Gljivice plijesni se veoma dobro razvijaju u uvjetima loše ventilacije i visoke vlažnosti te dužim stajanjem plodova na hrpama.
Danas, kad postoje brojne uljare, nema razloga da nikome masline "uhvati" plijesan, ali muha je već kronična boljka, neće svaka godina biti bez muhe kao prethodna. Svakako bi bilo veoma korisno njezino redovito praćenje i suzbijanje jer vidimo da, osim što ulju narušava okusne osobine i stabilnost, napad muhe može poticati nastajanje navedenih nepoželjnih pojava. A maslinovo ulje na stolu je čitave godine pa i po dva puta dnevno.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....