stres zbog sušeMaslina brani svoje plodove: dr. Ivica Vlatković pojašnjava kakva će biti ovogodišnja ulja

U plodovima maslina koje se isušuju rastu koncentracije fenolnih spojeva karakterističnih za maslinu i maslinovo ulje: sekoiridoidi oleuropein, demetiloleuropein, oleokantal, ligstrozid i nuzhemid, a uz njih raste koncentracija hidroksicimetne kiseline, tkoferola i klorofila. 

Možemo zaključiti da maslina do kraja brani svoje plodove, a time i svoje potomstvo u koštici - sjemenku, povišenim koncentracijama svojih najmoćnijih antioksidansa, čekajući da se napune vodom. 

Analogno tome one masline koje su bile dugo izložene suši koncentriraju veće masene udjele antioksidansa, a u preradi dat će pikantna, ali izraženo dominantno gorka ulja. 

Ulja takvih plodova se neće potpuno odgorčiti niti nakon potapanja u moru kod onih maslinara koji preferiraju maslinova ulja proizvedena na tradicionalan način tj. potpuno odgorčena.