StoryEditorOCM

DR. MIRELLA ŽANETIĆ UPOZORAVAKap po kap ’Hvarani, bez suradnje nema ni zaštite izvornosti maslinova ulja’

Piše Mirko Crnčević
23. siječnja 2023. - 15:40

Zaštićena oznaka izvornosti ujedinila bi maslinare i uljare te okrupnila uljarsku proizvodnju na škoju, pomogla lakši izlaz na tržište uz veće cijene, kao i bolju prepoznatljivost maslinarskih proizvoda - kaže stručnjakinja dr. Mirella Žanetić s Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša iz Splita

Visokokvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja danas su postala imperativom zdrave prehrane, a u mediteranskom načinu prehrane zastupljena su kao jedina masnoća te su odgovorna za brojne pozitivne učinke na zdravlje.

Zbog povoljnog sastava masnih kiselina i prisutnosti značajnog udjela biološki aktivnih spojeva dokazani su brojni pozitivni učinci na zdravlje: kod prevencije kardiovaskularnih oboljenja, reguliranje masnoća u krvi i krvnog tlaka, sprječavanje pojave dijabetesa...

- Osim toga, isti ti spojevi nositelji su specifična mirisa i okusa maslinova ulja koje se i po tome razlikuje od ostalih biljnih ulja. Za jedinstvenu aromu maslinovih ulja odgovorni su pojedini fenolni spojevi i njihovi derivati, tj. aglikoni koji su nositelji okusnih/taktilnih svojstava “gorko i pikantno”, bez čije prisutnosti se maslinovo ulje ne može kategorizirati kao djevičansko maslinovo ulje.

image
Institut za jadranske kulture i melioraciju krša

Za voćni miris i okus tipičan za ekstra djevičanska maslinova ulja po maslini, listu masline, jabuci, bademu, artičoki... odgovorna je velika grupa aromatskih spojeva koji uglavnom pripadaju skupini aldehida, ketona, estera, alkohola i ugljikovodika – objašnjava doc. dr. Mirella Žanetić, znanstvenica s Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša u Splitu.

Intenzitet mirisnih svojstava maslinovih ulja povezan je sa sortnim karakteristikama masline i stupnjem zrelosti plodova. Tvari s poželjnim svojstvima nastaju tijekom mljevenja i miješanja maslina, tijekom procesa njihove prerade u ulje, pa je jasno koliko je to važan korak u dobivanju visoko kvalitetnih maslinovih ulja.

image

Detalj sa senzornog ocjenjivanja maslinovih ulja

Institut za jadranske kulture i melioraciju krša

Uz navedeno, dodavanje vode u većoj ili manjoj količini tijekom procesa prerade značajno utječe na udjel fenolnih spojeva u konačnom proizvodu, odnosno na konačan osjet gorčine i pikantnosti. Uz preduvjet prerade zdravih i neoštećenih plodova maslina, uz optimalni indeks zrelosti, temperatura prerade mora biti do najviše 27 Celzijevih stupnjeva i tada govorimo o hladnoj preradi koja daje ulja najveće kvalitete.

image

Doc. dr. sc. Mirella Žanetić, znanstvenica s Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša u Splitu - ocjenjivanje maslinovih ulja na manifestaciji ‘Noćnjak‘

- Kod pravilnih uvjeta skladištenja - tamni spremnici, hladni skladišni prostor oslobođen stranih mirisa i temperatura do 18 stupnjeva - ekstra djevičansko maslinovo ulje ima trajnost i do dvije godine, uz uvjet da je na početku imalo dobre rezultate kemijske i senzorske analize. Upravo je kušanje ono što ističe kvalitetu ulja koja se natječu na domaćim i svjetskim manifestacijama.

image

Maslinari s najsunčanijeg škoja bili su jedni od pionira suvremenog dalmatinskog maslinarstva

Nikola Radovani

Šampionska maslinova ulja moraju imati nešto više od zadovoljenih osnovnih kemijskih pokazatelja za tu kategoriju – kategorija ekstra djevičanskog maslinova ulja samo je osnovni preduvjet da ulje postane šampionsko – tvrdi naša sugovornica, koja je voditeljica profesionalnog panela za senzorsko ocjenjivanje djevičanskoga maslinova ulja i dugogodišnja članica panela za ocjenjivanje takvih ulja na brojnim domaćim i svjetskim natjecanjima.

Dr. Žanetić je nedavno na Hvaru naglasila da su maslinari s našeg najsunčanijeg škoja jedni od pionira dalmatinskog maslinarstva koji su među prvima započeli proizvodnju visoko kvalitetnih maslinovih ulja primjenom suvremenih agrotehničkih i proizvodnih smjernica. No, upozorila je da hvarsko ulje još uvijek nema zaštićenu oznaku izvornosti koja bi ujedinila maslinare/uljare i okrupnila uljarsku proizvodnju na škoju te im pomogla lakši izlaz na tržište uz veće cijene, kao i bolju prepoznatljivost njihovih proizvoda.

image

Na slici su ulomci antičke kamenice za ulje pronađeni na arheološkom lokalitetu Kupinovik u Faroskoj hori

Mirko Crncević
image

Na slici je arheološki lokalitet Kupinovik u Faroskoj hori - tragovi velikog antičkog gospodarskog kompleksa na kojem se proizvodilo i maslinovo ulje

Mirko Crncević

Kroz program potpore znanstvenoistraživačkih projekata u poljoprivredi Splitsko–dalmatinske županije u tijeku je provođenje projekta “Povećanje konkurentnosti djevičanskih maslinovih ulja otoka Hvara - utvrđivanje kvalitativnih svojstava kao baze za izradu specifikacije za dobivanje zaštićene oznake izvornosti” i u njegovoj operacionalizaciji vidi šansu za povećanje prepoznatljivosti i konkurentnosti djevičanskih maslinovih ulja sa škoja, kroz definiranje i opis specifičnosti maslinarskog uzgojnog područja i proizvedenog ulja.

- Uz prikupljanje plodova maslina i maslinova ulja izravno od proizvođača te njihovom kemijskom i senzorskom analizom, kao dodatna aktivnost predviđena je edukacija proizvođača o prednostima i važnosti dobivanja zaštićene oznake izvornosti maslinova ulja otoka Hvara, što će izravno utjecati na povećanje konkurentnosti.

image

Na slici je arheološki lokalitet Kupinovik u Faroskoj hori - antički tijesak za plodove maslina

Mirko Crncević

Važnost udruživanja i okrupnjavanja proizvođača maslinova ulja i zajedničkog pokretanja postupka za dobivanje oznake izvornosti je u tome što će se na taj način zasigurno pridonijeti povećanju konkurentnosti i prepoznatljivosti maslinova ulja otoka Hvara kako na domaćem, tako i stranom tržištu – zaključila je dr. Žanetić.

23. siječanj 2023 15:56