laboratorij u prirodiDr. Ivica Vlatković pojašnjava zašto su sorte maslina podijeljene u tri skupine i što utječe na njihovu tvrdoću i okus

Prošla godina bila je posebno dobra za maslinare, jer su izostala sva tri glavna štetnika maslina (moljac, svrdlaš i maslinina muha), bar na našem mikroklimatu. U klimatskom smislu, posložilo se dosta povoljnih okolnosti koje su pogodovale toj pojavi i pomogle da se sačuva zdravlje maslina tamo gdje ima roda.

Oštra zima, posebno u siječnju, ali i dijelom u veljači dovela je do toga da sve, a posebno stolne sorte dobro rode, pa i naša oblica. Njenoj rodnosti pomoglo je i sušno proljeće i visoke temperature ljeta (izostalo paunovo oko i muha), ali rodile su i ascolana, santa catarina i uovo di picione u mojim maslinicima. Sve ove tri talijanske stolne sorte vole hladnoću i dobro je podnose, ali su i dobro otporne na paunovo oko. Sve stolne sorte, uključujući i našu oblicu, traže daleko niže zimske temperaturne prosjeke da bi bolje i redovitije rodile.

Postoji znatna razlika kako u koncentraciji, tako i u vremenskoj promjeni koncentracije šećera i ulja u pulpi plodova pojedinih sorti maslina, na temelju čega su sorte maslina i grupirane u tri skupine: uljne, stolne i sorte za dvojako korištenje.

Plodovi uljnih sorti imaju malu koncentraciju šećera i veliku koncentraciju ulja. Izrazito stolne sorte maslina u odnosu na uljne sorte sadržavaju malo ulja i dosta šećera. One dvojake namjene su ujednačene koncentracije šećera i ulja.

Na tvrdoću i okus masline znatno utječu promjene u količini celuloze kao i proces stvaranja ulja. Hemiceluloza uz celulozu pridonosi stvaranju staničnih membrana. Njihova se količina tijekom procesa sazrijevanja smanjuje. Topljenjem hemiceluloze stijenke stanica postaju propusne za lipide, pa se ulje skuplja u međustanične prostore. Raspadanjem hemiceluloze oslobađa se pentoza, pa se povećava koncentracija šećera u pulpi maslina.

Zato se na stolnim maslinama kod uboda insekta lakše razvija patula kao gljivično oboljenje. Zbog višeg sadržaja šećera u plodu masline lakše se šire u mezokarp. Istovremeno, ti plodovi imaju nešto manje masene udjele fenola koji ih štite.

Stolne sorte nije dobro brati strojno već ručno, jer svaki udarac u plod oslobađa enzime hidrolaze, lipaze, glikozidaze, celulaze, ali i šećere, koji su glavni izvor energije za razne bakterije.

Šećeri nisu topljivi u ulju i ne ulaze u njegov sastav, međutim, ukoliko se na plodu namijenjenom preradi u ulje razviju mikroorganizmi, produkti mikrobne razgradnje šećera (kiseline i alkoholi) mogu postati neželjeni sastojci ulja.

Zato svaka trauma stolnih maslina prije prerade pokreće procese oksidacijskog i hidrolitičkog kvarenja koji se nastavljaju u ulju.