StoryEditor

Četiri receptaPriče Veljka Barbierija: Najboljem piscu među kuharima i gastronomima cijela Italija, ali i Europa duguju mnogo

Piše Veljko Barbieri
20. veljače 2022. - 08:02

„Masline zelene i crne, sve su one kćeri Heliosove, djeca boga Sunca. Pa ipak, one se suncu opiru budući da su ta sveta stabla otporni križonoše užiljeni u kamenite vrtove i polja, pa zadržavaju njegove nebeske zrake u svom lišću i granama koje u svih imaju oblik razgranata križa. Onoga u kojemu još i danas počiva Kristova duša, glava oprana u maslinovu ulju, a krunu od bodlji, zamjenjuje mu kruna od grančica maslina, zelenih i crnih. Valja ih zato zelene, malo udarene batom, ispirati u moru dvadeset jedan dan, a crne soliti ili peći da obrišu Kristovu Muku, pa onda uz blagoslov Božji uživati u maslinama, plemenito gorko slanim i uzvišeno gorkasto slatkim, u kojima se od jedne do jedne, zelene ili crne, kriju najljepše i najstarije bajke, mitovi i pripovijesti. A njihovo se ulje cijedi i u našim ustima, kap po kap, kao začarane riječi najistinitije od sviju.“

Ovako opisuje jedan od svojih recepata za pripremu maslina Pellegrino Artusi, najznačajniji bajkopisac o hrani u povijesti gastronomije.

Njegovo najpoznatije djelo "Nauk o kuhinji i umjetnost ispravnog uživanja u jelu", objavljeno prvi put 1891., doživjelo je samo u prošlom stoljeću više od sto talijanskih izdanja i u vremenu konačnog ujedinjenja svih apeninskih zemalja preraslo je u gastronomski, ali i nacionalni kulinarski ep, koji slovi kao jedno od deset najvažnijih djela cjelokupne talijanske umjetnosti XIX. stoljeća, ali i gastronomije uopće.

Pa ipak, ma koliko se Artusiju pripisivao općeapeninski značaj, ma koliko on u svojoj knjizi navodio recepte izvorne, pučke, elitne i svoje osobne kuhinje, koja često odiše upravo jelima od maslina i s maslinama, s maslinovim uljem, na sjeveru i masti, kao gastronomskim kanonima, zlatom koje se cijedi iz golemih preša vremena i teče popločanim kanalima, potočićima i rijekama, sve od Sicilije do Piemonta, u duši je ovaj, sigurno najbolji pisac među kuharima i gastronomima, ostao prvenstveno vezan uz dolinu rijeke Po, svoju rodnu Romagnu, a nadasve Toscanu i Firenzu u kojoj je proveo gotovo cijeli život. No cijela mu Italija, ali i Europa duguje mnogo.

Svjetlo je dana ugledao 4. rujna 1821. u Forimpopoliju, i konačno ispustio dušu 30. ožujka 1911. Slavljen i kao gastronom i kao književnik, ostao je zapamćen u srcima svih talijanskih, sredozemnih, europskih, danas već i planetarnih zaljubljenika u kuhinju i izvorna jela, ponajviše po svom kulinarskom remek-djelu.

U dijelu predgovora svom „ Nauku…“ koji je Artusi na njemu svojstven način, nazvao "Pripovijest o knjizi koja sliči pripovijesti o Pepeljugi", otkrivamo genezu i istinsku pustolovinu buđenja raznovrsne regionalne talijanske kuhinje, koja je zahvaljujući njemu uskoro postala jedna od princeza europske kuhinje, ali i epopeju nastanka ove značajne zbirke recepata koju je Pellegrino objedinio, skuhao, napisao i sam proživio, te za duga života proputovao njezinim još starijim tragom.

Od rane mladosti do visokog zrelog doba, vozeći se u zaprežnim kolima od Trsta do Torina, od Firenze do Napulja i Sicilije, postupno otkrivajući osobni osjećaj za gastronomsku mjeru i osebujni književni stil.

Kada jednom umre u dubokoj starosti, ostat će zapamćen ne samo po svojoj kuhinji, nego i smislu za očitavanje slojeva hrane kao slojeva apeninske kulture, naslijeđa i vremena, kojima je upravo on, škropeći ih maslinovim uljem i posvećujući ih hostijama od mljevenih maslina, pokušao utkati nit jednostavnosti i mjere, tako svojstven sredozemnoj kuhinji u cjelini, pa tako i našoj, koja tek poviruje, barem što se svetih plodova i ulja tiče, iz krošnje tisućljetne masline.

RECEPTI

GRANCIKULA ILI RAKOVICA S TJESTENINOM, MRKVOM I MASLINAMA:

Kuhajte zajedno u vreloj vodi 3 grancikule oko 20 minuta. Izvadite ih, malo ohladite, a onda odvojite svakoj najveću nogu i pustite da more i sok iscure u za to pripremljenu posudu. Očistite meso iz zlobova i nogu skuhanih rakova, pa izvadite i crvene koralje koje ste zatekli u utrobi kad ste digli gornji oklop grancikule. Pomješajte meso i koralje sa 8 crnih pečenih maslina, 2 kuhane mrkve u kolutovima, posolite i popaprite pa prelijte morem iz rakova i 1 dl maslinova ulja. Tako pripremljenim mesom od grancikule prelijte ½ kg na zub skuhane i procijeđene tjestenine po izboru. Sve začinite 1 prstohvatom sjeckanog bosiljka, ribanim paremezanom i služite vruće.

image
Grancikula s mrkvom, maslinama i tjesteninom
Maslina

ODRESCI OD GOFA S LEVANTINKAMA:

Odaberite 4 poprečno izrezana odreska od većeg gofa, posolite i popaprite, pa ih na naglo prepecite na gradelama, pri okretanju premazujući maslinovim uljem. Služite ribu sa zelenim tučenim i crnim soljenim levantinkama i par zrnaca već skuhanog slanutka. Još jednom filete blago pokapajte maslinovim uljem i služite odmah.

image
Pečeni gof s levantinkama
Maslina

FILETI OD VEPRA U UMAKU SA DŽEMOM OD MASLINA I BRUSNICA:

Veći veprov filet od oko 1 kg koji je preko noći odležao u pajcu, sutradan u velikoj tavi na naglo prepecite na 1 ½ žlici masti koju ste rastopili u ¾ dl maslinova ulja. Kad se pore divljači stisnu i zazlate se, izrežite filet od vepra na ploške koje vratite u masnoću i prijajte, zajedno sa 10 dag sjeckane suhe slanine, 1 žlicom gorušice ili senfa i 3 ribane mrkve, podlijevajući sa 1 dl mesnog temeljca i 1 dl pajca u kojem je veprovina odležala. Posebno na 1/2 dl maslinova ulja propirjaje 15 otkoštenih crnih maslina, zajedno sa 7 dag džema od brusnica, podlijevajući sa ½ dl prošeka, stalno miješajući kuhačom. Pustite da tekućina ispari i stavite sa strane. Tada kad meso povrća posve omekša i sve se prožme podlijte sa 1 dl crnog vina, sve posolite i popaprite, pa izvadite filete. Protisnite umak, ubacite u njega 1 žlicu džema od maslina i brusnica, 10 dag na ploške sječenih i već propirjanih klobuka od manjih šampinjona, pa vratite veprovinu i ostavite da još malo pirja. Tada flambirajte sa 1 čašom konjaka i služite uz lovačke krokete ili njoke i džem od maslina i brusnica.

image
Filet od vepra s džemom od maslina i brusnica
Maslina

PEPERONATA ARTUSI:

Na 1 dl maslinova ulja zajedno propirjajte po 1 veću sjeckanu crvenu papriku u komadima, patlidžan u ploškama, kapulu u kolutovima, sjeckani pomidor te 4 zgnječena režnja češnjaka. Podlijte sve ribljim temeljcem i kuhajte dok povrće sasvim ne uvene. Tada dodajte 35 dag kuhanih fileta bijele ribe u komadima, pa sve promiješajte, posolite i zaljutite s 1 ljutim paverunom ili feferonom, te na samom kraju povežite sa još ½ dl bijelog vina. Služite vruće, može i hladno.

image
Peperonata Artusi
Maslina
26. lipanj 2022 17:17