StoryEditor

Četiri receptaGastro priče Veljka Barbierija: Fernand Point rodonačelnik je kulinarskog preporoda koji će nazvati ‘Nova kuhinja‘ i prvi dobitnik triju Michelinovih zvjezdica

Piše Veljko Barbieri
16. siječnja 2022. - 08:18

Demijurg suvremene kuhinje Fernand Point, koji se rodio 1897. i napustio ovaj svijet u najboljim godinama, 1955., bio bi iznenađen i sretan da je kojim slučajem nazočio slavlju koje se odigralo 13. studenog 1978., u njegovu čast, na dan kada je njegova žena Marie-Louise Point, koja je i priredila ovaj veliki banket, navršila 80 godina.

Kako je zapisao Stephen Vines: „Bila je to najveća gastronomska svečanost svih vremena.“ Najveći majstori kuhinje i slavni kuhari okupili su se u baroknom dvorcu Chateau de Vizille kraj Grenoblea kako bi odali počast preminulom šefu koji je za života tako snažno utjecao na mnoge nazočne tog svečanog dana, ali i njegovoj supruzi koja je svih tih godina nakon njegove smrti vodila brigu o njihovu glasovitom restoranu. Naravno, najveći je dojam ostavila hrana i jelovnici koje je pripremio i složio Paul Bocuse, Pointov najslavniji učenik.

– Hej, Bocuse, pazi da bude maslina, znaš zašto!?

I veliki Pointov kuhar krenuo je u kuhinju praćen svojim pomoćnicima, znao je dobro zašto masline! I počelo je gastronomsko slavlje.

Gratiniranu ribu s pečenim maslinama na posteljici od prokulica slijedili su fazani, divljač se miješala s najprofinjenijim pirjancima s crnim i bijelim maslinama, od mesnih fileta i pečenja, a na kraju su njegovi učenici, svi odreda perjanice buduće „Nove kuhinje“, ispekli veliki kruh sa slanom ribom i maslinama u obliku piramide u čast Pointova slavnog restorana „La Piramide“ u Vienni, koji će proslaviti to malo mjestašce u pokrajini Bresse.

Po pričanju njegovih učenika bio je golem i neutažive žeđi i apetita, „a znao je pozobati veliku zdjelu punu zelenih tučenih maslina, pojesti tri pilića i lonac kuhanog mesa s povrćem, slavni pot-au-feu, između doručka i ručka i naravno sve pratio svojim omiljenim šampanjcem“.

Kako se poslije prisjećao Philipe Troigros, još jedan u nizu njegovih slavnih učenika, „kad je već postao kuharska zvijezda, znao bi dozvati brijača u svoj restoran i dok bi ga on šišao i brijao, naš veliki šef Point bi popio cijelu veliku magnum bocu šampanjca, prateći je naravno gorkastim tučenim maslinama u salamuri. Njemu je bilo dopušteno sve.“            

Jer Fernand Point rodonačelnik je kulinarskog preporoda koji će njegovi učenici i nasljednici nazvati „Nova kuhinja“ i do 1933. prvi dobitnik tri i danas najprestižnije Michelinove zvjezdice. Njega su pak nazivali Le roi – Kralj i okrunili ga titulom najvećeg svjetskog šefa, majstora kuhinje koji je nastavio kuharsku genealogiju La Varennea, Antoina Caremea i Augusta Escoffiera.

Point je u kuhinju vratio jednostavnost i svježinu i isticao kako svako vrhunsko jelo mora zadržati okus osnovne namirnice. Zbog toga je uvijek pripremao jelovnike od sasvim svježih namirnica, koje je često začinjao maslinama, kako su ga njegovi poklonici citirali u knjizi objavljenoj 1969., koja okuplja antologijske naputke Ferdinanda Pointa, i nazvali je njemu u čast „Moja gastronomija“, budući da on sam nije nikada zapisao nijedan vlastiti recept: „Svakog jutra kuhar mora početi sve iznova, krenuti opet od ništice. To je bit prave kuhinje... Pravi put ka uspjehu.

A uspjeh je zbroj sitnica pripremljenih na pravi način. Stoga kuhanje zahtijeva predanost, pa se kuhar mora posvetiti svome djelu, ali i dati mašti na volju, slagati namirnice oko one glavne tako da tvore harmoničnu cjelinu, bilo da se radi o primjeni raznih pripravaka od maslina, mesu peradi posluženom s mesom jastoga, ili o povrću s aromatičnim biljem, ili pak o ribi s povrćem, da vam dalje ne nabrajam... Tek tada možete razumjeti zašto me je u kuhinji teško zadovoljiti… Jer ja pristajem samo na najbolje!!!“

RECEPTI:

1. CRNA TJESTENINA S PLODOVIMA MORA:

U šalšu od pomidora ili rajčica ubacite 2 kg plodova mora (raznih školjaka, rakova i skuhanih glavonožaca) pa pirjajte kratko podlijevajući s 1 dl bijelog vina dok se školjke ne otvore. Tada dodajte 1 čašu prošeka i 1 veliku žlicu crnih maslina, 1 žličicu kapara, posolite i popaprite. Umiješajte u tu šalšu ili umak s plodovima mora 1 kg već skuhane i procijeđene crne tjestenine i sve dobro zalijte bešamel umakom. Stavite u pećnicu tek da jelo uhvati koricu. Pointov recept koji je zapisao Paul Bocuse.

image
Crna tjestenina s maslinama i plodovima mora
Maslina

2. PENE S JUNETINOM:

Juneću mekač od oko 1 kg narežite na kockice pa na 2 dl maslinova ulja dugo pirjajte zajedno s 10 dag pancete izrezane u ploškice, 3 sjeckane kapule zajedno s 4 sjeckana režnja češnjaka, dodajte ½ l mljevenih pomidora ili rajčica, 1 dl kvasine i 1 l mesnog temeljca, pa sve tušite i pirjajte oko 1 ½ sat podlijevajući s 2 dl bijelog vina. Tada dodajte 1 žlicu crnih maslina, prstohvat mravinca ili origana, 4 klinčića te 1 list lovora. Tada dodajte još 1 žlicu koncentrata od rajčice ili konšerve, 1 dl kvasine i 1 l pilećeg temeljca. Sve tušite dok meso sasvim ne omekša, a tekućina se pretvori u gust umak koji tek tada prelijte preko ½ kg već skuhanih pena. Recept pripisan Fernandu Pointu.

image
Pene s junetinom i maslinama
Maslina

3. POHANE ŽABE:

12 žabljih krakova operite pa uvaljajte u 2 pjenjačom tučena jaja a potom u smjesu od 30 dag pomiješanih krušnih mrvica soli i papra. Pržite ih u 2 dl ulja na naglo, pa kad zazlate, izvadite i odmastite na kuhinjskom papiru. Služite s crnim maslinama, posute sjeckanim peršinom s umakom tartar. Tradicionalni francuski recept.

image
Pohane žabe s maslinama
Maslina

4. KRUH S MASLINAMA I SLANIM SRDELAMA:

Umijesite tijesto za kruh od 1 kg miješanog pšeničnog crnog i raženog brašna, 2 dl vode, 1 žlice šećera, ½ žlice soli i 6 dag kvasca, pa kad se tijesto digne dodajte 5 dag otkoštenih i sječenih crnih maslina i 10 narezanih fileta od slanih srdela. Tada zajedno opet umijesite. Kruh stavite u namašćeni lim za pečenje te pecite u pećnici oko 45 minuta, sve dok kruh ne bude gotov i ne dobije zlatnu koricu. Tada ga još vrućeg nabodite komadima maslina i slanih srdela, pa pokrijte i pustite da se ohladi. Po receptu za veliki kruh služen na svečanosti za Fernanda Pointa.

image
Kruh s maslinama i slanim srdelama
Maslina
14. rujan 2022 15:17