StoryEditor
Gastro i zdravljeGASTRO PRIČE

Svakog jutra kuhar mora početi sve iznova. To je bit prave kuhinje i recept za uspjeh

Piše Veljko Barbieri
15. svibnja 2017. - 17:19
velkop

Demijurg suvremene kuhinje Fernand Point, koji se rodio 1897. i napustio ovaj svijet u najboljim godinama, 1955., bio bi iznenađen i sretan da je kojim slučajem nazočio slavlju koje se odigralo 13. studenog 1978., u njegovu čast, na dan kada je njegova žena Marie-Louise Point, koja je i priredila ovaj veliki banket, navršila 80 godina. 

Kako je zapisao Stephen Vines: „Bila je to najveća gastronomska svečanost svih vremena.“ 

Najveći majstori kuhinje i slavni kuhari okupili su se u baroknom dvorcu Chateau de Vizille kraj Grenoblea kako bi odali počast preminulom šefu koji je za života tako snažno utjecao na mnoge nazočne tog svečanog dana, ali i njegovoj supruzi koja je svih tih godina nakon njegove smrti vodila brigu o njihovu glasovitom restoranu. 

Naravno, najveći je dojam ostavila hrana i jelovnici koje je pripremio i složio Paul Bocuse, Pointov najslavniji učenik.

– Hej, Bocuse, pazi da bude maslina, znaš zašto!?

I veliki Pointov kuhar krenuo je u kuhinju praćen svojim pomoćnicima, znao je dobro zašto masline! I počelo je gastronomsko slavlje. 

Gratiniranu ribu s pečenim maslinama na posteljici od prokulica slijedili su fazani, divljač se miješala s najprofinjenijim pirjancima s crnim i bijelim maslinama, od mesnih fileta i pečenja, a na kraju su njegovi učenici, svi odreda perjanice buduće „Nove kuhinje“, ispekli veliki kruh sa slanom ribom i maslinama u obliku piramide u čast Pointova slavnog restorana „La Piramide“ u Vienni, koji će proslaviti to malo mjestašce u pokrajini Bresse. 

Po pričanju njegovih učenika bio je golem i neutažive žeđi i apetita, „a znao je pozobati veliku zdjelu punu zelenih tučenih maslina, pojesti tri pilića i lonac kuhanog mesa s povrćem, slavni pot-au-feu, između doručka i ručka i naravno sve pratio svojim omiljenim šampanjcem“. 

Kako se poslije prisjećao Philipe Troigros, još jedan u nizu njegovih slavnih učenika, „ kad je već postao kuharska zvijezda, znao bi dozvati brijača u svoj restoran i dok bi ga on šišao i brijao, naš veliki šef Point bi popio cijelu veliku magnum bocu šampanjca, prateći je naravno gorkastim tučenim maslinama u salamuri. Njemu je bilo dopušteno sve.“

Jer Fernand Point rodonačelnik je kulinarskog preporoda koji će njegovi učenici i nasljednici nazvati „Nova kuhinja“ i do 1933. prvi dobitnik tri i danas najprestižnije Michelinove zvjezdice. 

Njega su pak nazivali Le roi – Kralj i okrunili ga titulom najvećeg svjetskog šefa, majstora kuhinje koji je nastavio kuharsku genealogiju La Varennea, Antoina Caremea i Augusta Escoffiera. Point je u kuhinju vratio jednostavnost i svježinu i isticao kako svako vrhunsko jelo mora zadržati okus osnovne namirnice. 

Zbog toga je uvijek pripremao jelovnike od sasvim svježih namirnica, koje je često začinjao maslinama, kako su ga njegovi poklonici citirali u knjizi objavljenoj 1969., koja okuplja antologijske naputke Ferdinanda Pointa, i nazvali je njemu u čast „Moja gastronomija“, budući da on sam nije nikada zapisao nijedan vlastiti recept: 

„Svakog jutra kuhar mora početi sve iznova, krenuti opet od ništice. To je bit prave kuhinje... Pravi put ka uspjehu. A uspjeh je zbroj sitnica pripremljenih na pravi način. Stoga kuhanje zahtijeva predanost, pa se kuhar mora posvetiti svome djelu, ali i dati mašti na volju, slagati namirnice oko one glavne tako da tvore harmoničnu cjelinu, bilo da se radi o primjeni raznih pripravaka od maslina, mesu peradi posluženom s mesom jastoga, ili o povrću s aromatičnim biljem, ili pak o ribi s povrćem, da vam dalje ne nabrajam... Tek tada možete razumjeti zašto me je u kuhinji teško zadovoljiti… Jer ja pristajem samo na najbolje!!!“

Izdvojeno