PRIČE veljka barbierijaMediteranski stolovi obiluju hranom koja šapće mitove i legende, ali i bajke o samoj sebi

Najslavniji mediteranski ep, Homerova „Odiseja“, pjeva kako je čarobnica Kirka na svom otoku Ajaji, gladnu Odisejevu posadu pretvorila u svinje prethodno premazavši neodoljiva jela začaranim umakom. 

No, zaljubila se u Odiseja koji je odolio njenim činima zahvaljujući napitku od maslinova ulja, i ubrzo im je svima vratila ljudska obličja te su se za boravka kod moćne nimfe, svaki dan gostili probranim slasticama koje su svaka znala pričati svoju priču. 

Od tada pa sve do danas, na mediteranske se stolove iznosi hrana koja šapće mitove i legende, ali i bajke o samoj sebi, na tisuće njih skrivenih u tisućama jela, na Sredozemlju ponajprije onih pripremljenih na maslinovu ulju ili s maslinama, pa i maslinama samima na razne načine.

Tako se i slavni Apicije, glasoviti gurman i pisac prve sredozemne kuharice „O kuharskom umijeću carskog Rima“, dao u potragu za omiljenim liburnskim uljem koje je bilo smatrano najboljim pa ga je ubrzo ponestalo. 

Nakon povratka kući zapisao je prvu gastronomsku krivotvorinu „Oleum liburnum sic facies“ ili „Ovako ćeš pripremiti liburnsko ulje“ i zatim na jelima pripremljenim na tom ulju priredio je veličanstven banket.

Za njim nije zaostajao ni povučeni mudrac Izidor Seviljski, koji je u srednjovjekovnoj Španjolskoj danonoćno popisivao namirnice i recepture za hranu, mnoge od njih od zmajeva i grifona na maslinovu ulju ili s maslinama iz Andaluzije, za koje je vjerovao da su stvarni i da se od njih mogu pripremiti jela nadnaravnih svojstava. 

No i prosvijećeni kalifi voljeli su hranu koja priča. Pa je tako gospodar Kaira u X. stoljeću, kalif Al-Aziz, tražio da mu ta kulinarska čuda iznose prilikom svake gozbe, i jeo je i slušao jezik okusa i mirisa, i na koncu postao slavan jer je svojim gostima volio nuditi torte od višanja i crnih mljevenih maslina, koje su za njega iz Libanona dopremali golubovi pismonoše.

Tko potom nije čuo priču o punjenim patlidžanima „Imam bayldi“, o imamu koji se onesvijestio kad je kušao to Osmanlijama najmilije povrće, premda Grci još i danas tvrde da to jelo priča o njihovu popu koji je izgubio na tren prisebnost duha za vrijeme jedne gozbe, kušajući punjene patlidžane s janjetinom i maslinama u svom domu u Korintu. 

U Italiji XIII. stoljeća vojvoda od Vercellija pučkim je jelom od grahorica, maslina i svinjske nožice po preporuci jednog sirotana izliječio svoju suprugu jalovosti i ona je odmah nakon što je kušala rodila sina, koji je dobio ime po sirotanu i njegovoj kaši.

Za drugim sredozemnim stolom, slavni je renesensni slikar Francesco Rustico, svojim uzvanicima poslužio zmije, guštere, daždevnjake, pauke, šimiše i škorpione, vješto oblikovane od najfinije hrane okružene maslinama kao crnim znakom Pakla, a na samom kraju iznio je ljudski kostur, ali, gle vraga, od čistog bijelog marcipana. 

Pa se na čas čuje daleka grmljavina topova. Napoleon Buonaparte blaguje, nakon pobjede u bitci kod talijanskog gradića Marenga 1800. Uživa u pravom jelu s istinitom povijesnom pričom, slavnom „Piletu Marengo“ koje mu je njegov kuhar pripremio od jedinih namirnica koje su mu u tom trenutku bile nadohvat: - dvije rajčice, dva jaja, šest riječnih rakova, 15 crnih maslina i jedne male kokice.

A onda se priča seli i na naše obale i dalmatinska jela od murine ili ona od grdobine, uz koja su se palile svijeće da otjeraju zmijskog kralja i vražju mater, ribe strašna izgleda, ali nenadmašna okusa. 

Pa slijedimo mirisni i okusni trag dalje u Istru gdje su po legendi o tartufima, zli ljudi potrovali dobre divove gljivama, a ovi su im uzvratili dobročinstvom. Jelima od zelenih i crnih maslina i danas glasovitih baš kao i maslinovo istarsko ulje po cijelom svijetu. 

Otvaraju se tako i zatvaraju usta kušajući jela velike Mediteranske kuhinje. Gutamo zalogaje, uživajući u svakom pomno i pažljivo, kao da jedemo stvarne legende i bajke, samo neke od tisuća, koje već šapću iz krošnji maslina koje se upravo beru na našim obalama pa se pričajući sele u naše kuhinje.

Veljko Barbieri