Korištenje maslinova ulja stoljećima je bilo ograničeno na mediteranske zemlje, no zadnjih desetljeća potrošnja djevičanskog maslinova ulja, kao zadnjeg začina ili u okviru kuhane hrane, raste u cijelom svijetu, uglavnom zbog specifična okusa i arome, ali i priznatih nutritivnih prednosti. Međutim, održavanje kvalitete i zdravstvenih svojstava nakon termičke obrade često se dovodi u pitanje i mnogi su ljudi u nedoumici kako ga je nabolje koristiti. Postoje brojne studije o procjeni termičke obrade maslinova ulja, kako bi se utvrdile optimalne postavke za maksimiziranje kvalitete maslinova ulja, uz odgađanje početka oksidacijskih proizvoda sa štetnim utjecajima na zdravlje, donosi Slobodna Dalmacija.
Jedna vijest objavljena ovih dana o navodnoj štetnosti maslinova ulja ako se upotrebljava za prženje na visokim temeraturama podigla je proizvođače maslinova ulja na noge, brojni su se javili našoj redakciji tvrdeći da to nije istina.
A što kaže prof. dr. sc. Darija Vranešić Bender, klinička nutricionistkinja na Odjelu za kliničku prehranu KBC-a Zagreb, koja prati najnovija istraživanja na ovom području:
- Bojim se da su proizvođači u pravu. Uobičajena predrasuda da maslinovo ulje nije zdravo ako se upotrebljava za kuhanje, prženje ili pečenje posve je pogrešna. Zbog visoke temperaturne točke dimljenja maslinovo ulje pogodno je za kuhanje na razmjerno visokim temperaturama i prženje. Naime, kuhanjem i prženjem gube se neki polifenoli, hlapivi alkoholi i esteri i mijenja se miris, ali se nutritivna vrijednost ne mijenja. Štoviše, probavljivost maslinova ulja ne mijenja se čak i ako se više puta uzastopce upotrebljava za prženje! Osim toga, maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari prilikom kuhanja, budući da takvo ulje hranu samo obloži, a ne prodire u nju pa jedemo manje masnu hranu.
Koje ulje upotrijebiti kod kuhanja na visokim temperaturama?
- Kod te odluke valja uzeti u obzir točku dimljenja koja je za svako ulje različita. Točka dimljenja je ona temperatura na kojoj dolazi do vidljivog isparavanja uslijed zagrijavanja i kada dolazi do razlaganja kemijskih spojeva. Kada se ulje zagrijava iznad točke dimljenja, uništavaju se okusi iz ulja te se stvaraju kisikovi radikali koji oštećuju ljudske stanice nakon unošenja ili čak i udisanja. Točka dimljenja maslinova ulja je srednje visoka, a dodatnu otpornost na visoke temperature pružaju i prirodni antioksidansi iz ulja poput skvalena i vitamina E koji čuvaju ulje od kvarenja te nastanka štetnih spojeva. Maslinovo ulje može se pohvaliti i sadržajem fenolnih spojeva koji imaju dvojaku ulogu. Čuvaju ulje od kvarenja, ali istovremeno štite i naše zdravlje. Međutim, tijekom izlaganja ulja visokim temperaturama, ovi se spojevi vrlo brzo uništavaju. Iz toga se može zaključiti kako će maslinovo uljem kuhanjem izgubiti vrijedne spojeve, međutim, ono što je važno je da neće tako lako nastati spojevi koji djeluju štetno na naše zdravlje pa čak i kada hranu pržimo u dubokom ulju.
Dakle, nema opasnosti za zdravlje!?
- Postoje i kvalitetna znanstvena istraživanja koja pokazuju kako maslinovo ulje korišteno za pripremu hrane na visokim temperaturama ne šteti zdravlju. Takvo jedno istraživanje objavljeno u časopisu British Medical Journal pokazalo je kako ne postoji veza između unosa pržene hrane i bolesti srca. Ovo je istraživanje trajalo je 11 godina, a obuhvatilo je više od 40.000 ispitanika. Ustanovljeno je da se pržena hrana u Španjolskoj konzumira u značajnim količinama, a da se za prženje najčešće koristi maslinovo ili suncokretovo ulje. Mogući razlog zašto pržena hrana nije polučila štetan utjecaj na zdravlje je to što se maslinovo ulje jednom iskorišteno baci i ne koristi se za višestruke pripreme.
Dokumentirana je i prednost u korištenju maslinova ulja kod pečenja mesa. Naime, prilikom pečenja mesa dolazi do stvaranja heterocikličkih amina – spojeva koji se dovode u vezu s nastankom karcinoma. Pečenjem mesa u maslinovu ulju stvorila se značajno manja količina tih štetnih spojeva u usporedbi s drugim biljnim uljima. Novo istraživanje znanstvenika iz Tunisa pomoglo je rasvijetliti jedno od najčešćih pitanja uživalaca pržene hrane – koje je ulje najbolje koristiti za prženje?
I što su zaključili?
- Prilikom zagrijavanja, u uljima se zbivaju mnoge kemijske promjene - nastaju novi spojevi koji mogu biti štetni za zdravlje ili mogu narušiti prehrambenu vrijednost ulja. Kako bi se utvrdilo koje je ulje najotpornije na visoke temperature, u istraživanju je ispitana oksidativna stabilnost četiriju rafiniranih ulja. Analizirana su kemijska svojstva rafiniranog suncokretova, sojina, maslinova ulja i ulja kukuruznih klica prethodno korištenih za duboko prženje krumpirića pri 160 °C i 190 °C, odnosno, za prženje u tavi pri 180 °C. Rezultati su pokazali da je rafinirano maslinovo ulje, u usporedbi s ostalim ispitivanim uljima, kemijski najstabilnije ulje za prženje. Najveća otpornost na oksidativne promjene primijećena je kod maslinova ulja prilikom dubokog prženja na 160 °C, a najnepoželjnije promjene su zapažene kod suncokretova ulja koje je bilo korišteno za prženje u tavi pri 180 °C.
Maslinovo ulje ima trojaku korist u kolačima
Prof. Vrandešić Bender otkrila nam je i podatak koji ne znaju ni mnoge dalmatinske vrsne kuharice i slastičarke. Naime, kaže ona, maslinovo ulje pruža kolačima trojaku korist – iznimno bogatu aromu i svježinu, povoljan učinak na zdravlje i ujedno služi kao konzervans. U slastice i kolače najbolje će pristajati ulja od sorti oblica, buža i posebice Ascolana tenera koja su blažeg okusa i voćnog mirisa. Maslinovo ulje odlično pristaje i u pogače, kruh i pizzu pa je stoga sasvim prirodan sastojak dizanih tijesta. Na Visu se još od antičkih vremena spravljala pogača koja se mijenjala u detaljima, ali je u osnovi ostala ista - s maslinama i maslinovim uljem.
U Kuharici none Karmen Ivane Prijatelj Pavičić nalazi se nekoliko starinskih splitsko-trogirskih recepata za kolače s maslinovim uljem. Primjerice, paprenjaci se spravljaju od pola kilograma brašna, 1 kg meda, ¼ litre maslinova ulja, ¼ litre prošeka, malo cimeta, klinčića, soli i papra, a sve se miješa s jednim bjelanjkom i malo šećera.
U istoj kuharici je i recept za okrugle kolače, bucolaje, koji su se jeli za doručak uz kavu na Badnje jutro.
"U napravljeni kvas doda se 1 kg brašna u kojem je naribana korica jednog limuna. U 1/4 litre mlijeka doda se sol, 10 dag šećera, 3 žličice maslinova ulja, malo maslaca, soli, cimeta i ruma. Sve se izmiješa, pusti da kisne, napravi se 12 okruglih kolača koji se peku oko 25 minuta na 175 stupnjeva."
I kroštule, slatko tijesto prženo u ulju, mogu se raditi s maslinovim uljem. Potječu iz hebrejske kuhinje i poznate su na cijelom Mediteranu pod različitim imenima - podsjeća prof. Vranešić Bender.
Ovo su samo neki od recepata koje ne bi trebalo zaboraviti, iako postoje i mnogi drugi tradicionalni dalmatinski kolači koji se pripremaju baš s maslinovim uljem, jer drugoga naše bake nisu ni imale.
Rezultati analize nekoliko studija
Rezultati analize nekoliko studija koje su analizirali stručnjaci Food Research International:
Sastav maslinova ulja
Maslinovo ulje sadrži uglavnom mononezasićene masne kiseline (do 75%) i stoga je manje osjetljivo na oksidaciju od biljnih ulja koja sadrže veliki udio polinezasićenih masnih kiselina. Obično se dobiva hladnim prešanjem maslina, nakon čega može uslijediti ispiranje vodom, filtriranje i centrifugiranje. Tako u usporedbi s rafiniranim biljnim uljima zadržava većinu korisnih tvari koje su prirodno prisutne u maslinama: vitamin E (tokoferol), klorofil, karotenoide, sterole, skvalen, fosfolipide, fenolne tvari...
Utjecaj visokih temperatura na sastav maslinova ulja
Kako će maslinovo ulje djelovati na visokim temperaturama ovisi o kvaliteti ulja (ekstra djevičansko, djevičansko...), načinu pripreme hrane, omjeru između količine ulja i hrane (npr. tijekom prženja), vremenu i temperaturi grijanja itd. U tu je svrhu provedeno nekoliko studija za utvrđivanje stabilnosti i promjena u sastavu maslinova ulja u različitim namjenama (prženje, pečenje, kuhanje...). U mnogim studijama, stabilnost maslinova ulja uspoređivana je sa stabilnošću ostalih biljnih ulja, pod istim uvjetima upotrebe.
Studije su pokazale da bi vrijeme zagrijavanja maslinova ulja trebalo biti što kraće ako želimo očuvati što je moguće više bioaktivnih i antioksidacijskih spojeva. Analize su pokazale da se njihov sadržaj naglo smanjuje nakon kratkog vremena zagrijavanja.
Također je utvrđeno da maslinovo ulje djeluje barem jednako dobro ili čak bolje na razne načine vrućeg kuhanja, u usporedbi s drugim rafiniranim biljnim uljima. Dobra stabilnost povezana je s visokim sadržajem mononezasićenih masnih kiselina. Međutim, čak i u usporedbi s drugim biljnim uljima sa sličnim udjelom mononezasićenih masnih kiselina, maslinovo se ulje pokazalo izuzetno stabilnim. Tome najviše doprinose antioksidacijska svojstva fenolnih tvari u kombinaciji s vitaminom E.
Prženje karakteriziraju visoke temperature, između 180 i 190 ° C. Promjene u sastavu maslinova ulja na tim temperaturama bile su usporedive s rezultatima promjena zabilježenih kod drugih biljnih ulja. Čak i kad je zagrijavano na 180 do 230 ºC, maslinovo ulje bilo je manje osjetljivo na oksidaciju u odnosu na neka druga rafinirana biljna ulja. Štoviše, nastalo je i manje transmasnih kiselina.
Kako koristiti maslinovo ulje u kuhinji?
Studije su pokazale da se tijekom prženja najmanje promjene u maslinovu ulju događaju pri tzv. prženju u dubokom ulju, gdje je hrana potpuno uronjena u ulje. U slučajevima kada je hrana samo djelomično bila okružena uljem, promjene su bile veće. U usporedbi s upotrebom drugih biljnih ulja, pržena hrana i dalje ima više antioksidansa, koji se prenose iz ulja u hranu, sve dok maslinovo ulje ne pregrijemo.
Prilikom kuhanja, npr. kuhanja povrća u vodi kojoj je dodano malo maslinova ulja, dolazi do hidrolize i prijenosa fenolnih tvari iz maslinova ulja u vodenu fazu. Stoga je u takve načine pripreme hrane najbolje dodati maslinovo ulje pred sam kraj - na primjer, u juhe.
Stoga, želimo li sačuvati što više zdravih tvari, osobito antioksidansa sadržanih u maslinovu ulju, najbolje ga je koristiti hladnog, ali se može koristiti i za pečenje, iako tada postoji opasnost od većeg gubitka zdravih tvari, donosi Slobodna Dalmacija.