S čim je Zvijezda proslavila svoj 100. rođendan, jamči li zelenkasto ulje njegovu vrhunsku kvalitetu, govori li mutnoća da je riječ o mladom ulju, kakvi su današnji hrvatski proizvođači, a kakvi potrošači maslinova ulja, govori mr. sc. Zorica Jurišić, vrsna stručnjakinja Zvijezde za maslinova ulja.
- Povodom svog 100. rođendana Zvijezda je lansirala posebno maslinovo ulje Limited edition - ulje s otoka Brača. Po čemu je posebno i koliko ga je plasirano na tržište?
- Miješanjem sortnih ulja, svojstva gotovog proizvoda mogu se ciljano prilagoditi specifičnim zahtjevima potrošača, budući da se koncentracije hlapljivih tvari mijenjaju proporcionalno udjelima ulja pojedinih sorti u takvim mješavinama. Slijedom toga kreiran je proizvod Zvijezda ekstra djevičansko maslinovo ulje iz domaćih maslinika. Ulje se odlikuje mirisom i okusom po zelenom plodu masline, blago je do srednje pikantno i gorko.
Dominantna sorta je Oblica, pratnja su joj Levantinka, Drobnica te talijanske sorte Leccino, Pendolino i Frantoio. Zvijezda ekstra djevičansko maslinovo ulje iz domaćih maslinika odlično pristaje uz decentna predjela, u emulziji s medom može činiti idealan umak za slatko-slane salate i deserte, a izvrsno će nadopuniti i blagu aromu bijele ribe. Kombinacija je bezbroj, a sljubljivanje se uz poštovanje namirnica treba prepustiti mašti kreativnih kuharica i kuhara.
Zvijezda Ekstra djevičansko maslinovo ulje iz domaćih je, bračkih maslinika. Na tržište stiže u limitiranom izdanju od 10.000 boca. U godini u kojoj Zvijezda slavi 100 godina postojanja na ovaj se način zahvaljujemo svim našim potrošačima što nas iz godine u godinu cijene i daruju nam svoje povjerenje.
- Kakvi su planovi za iduću sezonu? Hoće li se i u idućoj berbi dogoditi Zvijezdin Limited edition i hoće li izvor ostati Brač ili će obuhvatiti i ulja i iz drugih djelova Dalmacije?
- Zvijezda Ekstra djevičansko maslinovo ulje iz domaćih maslinika je samo dio davno započetog projekta kojim želimo zaštiti svoj maslinarski fond i kojim se želimo pozicionirati kao zemlja koja ima svoja vrhunska ulja.
Razvoj projekta maslinovog ulja u Zvijezdi između ostalog temelji se na kontinuiranom organiziranju otkupnih punktova na području Dalmacije čime nastojimo osigurati potrebnu količinu i kvalitetu ulja i u slabije rodnim godinama.
Standardi visoke tehnologije, unapređivanje proizvoda i stvaranje novih, cilj je razvoja u Zvijezdi koji se neprestano podiže na višu razinu. Postojanost visoke kakvoće temeljna je zamisao na kojoj Zvijezda gradi svoje proizvode.
- Kakva su po Vašoj ocjeni sortna ulja Hrvatske?
- Zahvaljujući višegodišnjem otkupu ulja i natjecateljskim manifestacijama, koje se svake godine održavaju sad već u nekoliko mjesta i gradova, došlo se do kvalitetnog uvida u kakvoću ulja u Dalmaciji. U ponudi djevičanskih maslinovih ulja sortna su ulja sve češća i vrijedan su doprinos uljarstvu neke regije. Polazeći od toga, a rukovodeći se podacima prikupljenim u višegodišnjem praćenju karakterističnih obilježja, posebno se izdvajaju domaće autohtone sorte Oblica, Levantinka i Krvavica.
- Danas su potrošači maslinova ulja daleko educiraniji nego prije. Kakva maslinova ulja po Vašim informacijama najviše traže?
- Sve je više poklonika kulta vrhunskih maslinovih ulja u Hrvatskoj. Usporedno s razvojem proizvodnje i brendiranjem maslinovih ulja educiraju se i potrošači kojima su ulja namijenjena. Više se ne zadovoljavaju „običnim“ maslinovim uljem, žele znati njegovo “ime i prezime“ – proizvođača, sortu, način i mjesto uzgoja. Može se reći da u Hrvatskoj imamo dinamičnu maslinarsku scenu koja se još uvijek razvija, od trenda sortnih ulja do mješavina sortnih ulja.
- Na kraju mala preporuka potrošačima: savjetujte ih kako da ne pogriješe pri kupnji maslinovog ulja?
- Sa stručnog stajališta kod djevičanskih maslinovih ulja visoke kakvoće u okusu se u pravilu mogu osjetiti blaga do umjerena gorčina te više ili manje izražena pikantnost, koja se raspoznaje kao žarenje ili pečenje u usnoj šupljini.
Glavnina tvari koje djevičanskim maslinovim uljima daju svježinu biljnih mirisa nastaje tijekom prerade zdravih i svježih plodova. Poželjna mirisna svojstva obično se opisuju kao mirisi koji podsjećaju na razno zeleno, djelomično dozrelo ili zrelo voće i povrće te zelenilo.
- Često se misli da je zeleno ulje sigurno i vrhunsko ulje, da je mutno ulje sigurno pravo kvalitetno mlado ulje... Je li to baš tako?
- Svojstva djevičanskih maslinovih ulja koja potrošači najjednostavnije raspoznaju, a često im pridaju i prilično veliko značenje, jesu boja i mutnoća, odnosno bistroća. Tek proizvedena djevičanska maslinova ulja u pravilu su mutna zbog zaostalih sitnih kapljica biljne vode i čestica biljnog tkiva, a koje se mogu ukloniti filtracijom ili se postupno istaložiti, a ulje izbistriti.
Dakle, mutnoća ulja može donekle, ali ne i nužno upućivati na mlado ulje, ali se kao pokazatelj kakvoće može potpuno zanemariti.
Većina potrošača od djevičanskih ulja visoke kakvoće očekuje da ono bude zelenkasto. Svježe zelene nijanse upućuju na mlado i dobro očuvano ulje, dobiveno od zelenih i djelomično dozrelih plodova, no mogu biti posljedica i nešto veće količine lišća masline među plodovima u preradi.
Dakle, boji i mutnoći, odnosno bistroći, kao pokazateljima kakvoće, ne pridaje se osobito velik značaj jer se ne mogu uvijek dovesti u vezu s okusnim i mirisnim svojstvima, pa nas u tom smislu mogu i zavarati.
Kako se ocjenjuju maslinova ulja za tržište- Za djevičanska maslinova ulja predviđene su dvije tržišne kategorije kakvoće, a u koju će kategoriju svrstati svoj proizvod proizvođač odlučuje na temelju fizikalno-kemijskih pokazatelja kakvoće, te rezultata senzorskih analiza sukladno Pravilniku o uljima od ploda i komine masline.Razvrstavanje ulja prema kakvoći u propisane tržišne kategorije na temelju senzorske analize, tj. panel testa, zahtjeva vrlo precizno definiran i standardiziran postupak. Za ovlašteni panel svojstvena je unutarnja usklađenost (tj. minimalna odstupanja rezultata članova panela), ponovljivost rezultata te vanjska usklađenost s rezultatima drugih panela u nacionalnim ili međunarodnim sustavima provjere kakvoće. Laboratorij za senzorsku analizu mora biti uređen i opremljen u skladu s međunarodnim normama, temperature 20 do 22°C i relativne vlažnosti zraka 60 do 70%, s kabinama koje ocjenjivačima omogućuju neometan rad. Uzorci ulja, zagrijani na 26°C do 30°C, analiziraju se u čašama propisanog oblika i dimenzija, što omogućuje da se toplinom oslobođene mirisne tvari koncentriraju pri vrhu čaše i tako lakše zamjećuju. Uz primjenu propisanog analitičkog obrasca, panel testom se utvrđuje koliki je intenzitet mirisa i okusa ulja po zdravom plodu masline i intenzitet eventualnog najjače izraženog nepoželjnog mirisa i okusa. Prema Pravilniku minimalni zahtjev za ekstra djevičansko maslinovo ulje jest da mora imati okus i miris po plodu masline te ne smije imati nepoželjna svojstva. Minimalni zahtjev za po kakvoći nižu tržišnu kategoriju - djevičansko maslinovo ulje jest da medijan nepoželjnih svojstava ne bude veći od četvrtine skale intenziteta. |