Odgonetnuta 'krvna slika' dalmatinskih ulja

Odgonetnuta 'krvna slika' dalmatinskih ulja

Najvažnije dalmatinske sorte imaju konačno do detalja proučena svoja sortna maslinova ulja. Detaljna “krvna slika“, karakterizacija autohtonih sortnih ulja koja će onemogućiti patvorenja, omogućiti promociju potkrijepljenu znanstvenim dokazima, pozicioniranje tih naših autohtonih ulja na tržištu, rezultat je četverogodišnjeg rada i istraživanja docentice dr. sc. Mladenke Šarolić, predavača na Veleučilištu “Marko Marulić” u Kninu i njenog mentora u pripremi doktorskog rada prof. dr. sc. Mirka Gugića, dekana Veleučilišta u Kninu.

Prof. dr. sc. Gugić, neupitni autoritet u maslinarstvu Hrvatske i šire s osmjehom priznaje da je upravo on inicirao ovo istraživanje: “To je trebalo napraviti, to je moj dug prema maslini.

Ova Mladenkina doktorska disertacija bit će temelj istraživanja i pozicioniranja svih naših sortnih ulja. I na osnovu ovog istraživanja treba napraviti tržnu valorizaciju, istaknut prednosti koja ta sorta ima u svom sortnom ulju, a što dokazuju podaci iz ovog znanstvenog istraživanja. Točno smo utvrdili koja je sorta, odnosno njeno sortno ulje po čemu specifično i koje su mu točno prednosti“

- Jeste li vi prvi koji su u Hrvatskoj napravili toliko detaljnu analitiku sortnih ulja?

- Radile su se kod nas analitike ulja, ali nisu nikad na ovako vrhunskoj svjetskoj razini, nikad na ovoliko parametara i nikad na ovim najvažnijim dalmatinskim sortama. Mi smo svaku od ovih pet sorti detaljno “snimili“ po sastojcima i sad tačno znamo što u njenom sortnom ulju ima, a šta nema, koje su tom ulju posebnosti i prednosti u odnosu na druga sortna ulja. Utvrdili smo te činjenice na objektivan znanstveni način i nema više mjesta pričama “koje ne piju vodu“ – veli prof.dr.sc. Mirko Gugić.

Doktorska disertacija dr.sc. Mladenke Šarolić naslovljena je “Karakterizacija ulja dalmatinskih sorti maslina“. Istraživanja i analize je radila dijelom na Veleučilištu u Kninu, a dijelom na Farmaceutskom fakultetu Sveučilišta u Cagliariu na Sardiniji koji ima vrhunsku opremu za to, a s kojim danas Veleučilište u Kninu radi zajedničke projekte.

- Koje ste točno sorte, odnosno sortna ulja istraživali?

- Ispitivali smo ulja 5 dalmatinskih sorti Oblice, Lastovke, Levantinke, Krvavice i Mašnjače u cilju njihove karakterizacije. Cilj ovog rada je izabran jer do sada ulja dalmatinskih sorti maslina nisu kompletno ispitana. Karakterizacija je metodološki i analitički provedena na način da se utvrdi utjecaj sorte na pripadajuća ulja.

Za potrebe karakterizacije dokazivan i određivan je kompletan kemijsko – fizikalni sastav i senzorska svojstva ovih ulja. Radi objektivizacije analitičkih određivanja ispitanih parametara sva ispitivanja su vršena paralelno s uljem introducirane talijanske sorte Leccino. Ulje sorte Leccino u ovom radu je izabrano kao test objektivizacije, jer je ulje ove sorte na tržištu do sada najviše ispitano, a ta sorta je kod nas najzastupljenija introducirana sorta.

- Mašnjača je šire relativno nepoznata sorta...

- Prema dostupnim podacima o sortimentu maslina u Dalmaciji dvije potencijalne sorte koje su predmet ovog istraživanja navode se u publikaciji Josipa Zeca (1951.) pod nazivima i sinonimima Mašnjača (Kosnjača) iz područja Benkovca i Krvavica iz područja Skradina. Mašnjača je iz podvelebitskog kraja, iz rubnog područja uzgoja masline, a njeno ulje se uvijek u tom kraju posebno cijenilo, pa i popu darivalo.

- Što su pokazala ispitivanja? I na koliko parametara su analizirana sortna ulja?

- Kroz više od 70 parametra u svim uljima brojne su specifičnosti, utvrđeno je da svaka sorta ima svoj karakter. U disertaciji je po znanstvenoj metodologiji dokazano da dalmatinske sorte maslina Krvavica, Lastovka, Levantinka, Oblica i Mašnjača imaju specifični karakter prenesen u svoja ulja.

Pojedini parametri su utvrđeni jedino u nekim uljima. Na primjer u ulju sorte Mašnjača utvrđene su neke masne kiseline, kao i fenolni sastojci, koje ne sadrže ostala ulja. Također, u nekim parametrima utvrđene su značajne razlike. Na primjer antioksidacijski kapacitet je viši u ulju sorte Lastovka nego u ostalim uljima.

- Koji su glavni zaključci istraživanja?

-Sorta značajno utječe na kemijsko-fizikalni sastav i senzorska svojstva djevičanskih maslinovih ulja. Sva ispitana djevičanska maslinova ulja mogu se karakterizirati po osnovi svojih specifičnosti. Karakterizirana ispitana ulja mogu se po svim ispitanim parametrima valorizirati. Tu su i zaključci koji se odnose na pojedina sortna ulja.

- Ne možemo prenijeti, naravno, sva saznanja iz doktorskog rada, ali koje ste specifičnosti pojedinih sortnih ulja utvrdili?

- Ulja sorti Krvavica i Mašnjača karakterizirana su višim udjelima palmitoleinske kiseline u odnosu na ulja ostalih dalmatinskih sorti. Zatim odsustvo heptadekanske i heptadecenske kiseline u uljima sorte Mašnjača je vrlo koristan pokazatelj karaktera ulja ove sorte.

Ulja sorti Lastovke i Oblice karakterizirana su višim sadržajem ukupnih fenolnih sastojaka u odnosu na ulja ostalih dalmatinskih sorti.

- Koje su posebnosti ulja Krvavice?

- Sadržaji hidroksitirosola i tirosola u uljima sorte Krvavica potencijalni su pokazatelji karaktera ulja ove sorte, zbog značajno višeg sadržaja ovih fenolnih sastojaka u odnosu na ulja ostalih dalmatinskih sorti. Zatim prisustvo vanilinske i p-kumarinske kiseline utvrđeno je samo u uljima sorte Krvavica, stoga se ovi parametri mogu koristiti kao pouzdani pokazatelji u karakterizaciji ulja ove sorte.

- Sortno ulje Oblice?

- Odsustvo pinoresinola u uljima sorte Oblica može biti vrlo koristan pokazatelj karaktera ulja ove sorte. Ulja sorti Oblice i Lastovke karakterizirana su višim vrijednostima antioksidacijskog kapaciteta u odnosu na ulja ostalih dalmatinskih sorti. Navedeno je u vezi sa sadržajem ukupnih fenolnih sastojaka u ispitanim uljima.

- Koje su specifičnosti ulja Lastovke?

- Ulja sorte Lastovka karakterizirana su značajno višim sadržajem 3,4-DHPEA-EA u odnosu na ulja ostalih dalmatinskih sorti. Ulja sorti Lastovke i Krvavice karakterizirana su značajno višim sadržajem ukupnih sterola, udjelima stigmasterola i klerosterola, te značajno nižim udjelima β-sitosterola i ∆5-avenasterola u odnosu na ulja ostalih dalmatinskih sorti. Ulja sorti Krvavice i Lastovke su najbliža preporučenim literaturnim vrijednostima omjera polinezasićenih/zasićenih masnih kiselina.

- Što su pokazale analize za ulje Levantinke?

- Ulja sorte Levantinka najbliža su preporučenim literaturnim vrijednostima omjera ω-6/ω-3 masnih kiselina. Ulja Levantinke karakterizirana su višim vrijednostima omjera α-tokoferola/polinezasićenih masnih kiselina u odnosu na ulja ostalih dalmatinskih sorti, iako su vrijednosti ovog pokazatelja i u tim uljima u skladu s literaturnim preporukama. Ispitana sortna ulja imala su različite profile hlapljivih sastojaka.

Najzastupljeniji hlapljivi sastojak u uljima svih sorti bio je C6 aldehid (E)-2-heksenal. Odsustvo (Z)-3-heksenala karakteristika je ulja sorte Lastovka, dok je odsustvo heksanala karakteristika ulja sorti Levantinke i Mašnjače. Odsustvo trans-β-ocimena karakteristika je ulja sorte Levantinka, dok je odsustvo α-kopaena karakteristika ulja sorte Lastovka.

Piše: Meri Šilović

Drugi su to već napravili

- Djevičanska maslinova ulja svjetskih vodećih sorti su kompletno ispitana na kemijsko-fizikalni sastav i senzorska svojstva. Ulja naših gospodarski značajnih sorti Oblica, Levantinka i Lastovka nisu bila do sada kompletno ispitana na kemijsko-fizikalni sastav i senzorska svojstva, dok su ulja naših potencijalnih sorti Mašnjača i Krvavica ispitana na osnovne kemijske pokazatelje kvalitete (SMK i PB).

Da bi se ravnopravno mogli nositi na vrlo zahtjevnom tržištu maslinovih ulja za početak je trebalo ispitati ulja naših sorti prema suvremenoj znanstvenoj metodologiji. Ovakva detaljna istraživanja upravo sortnih ulja su u maslinarskim svjetskim krugovima trenutno hit. Za svoje najvažnije sorte odradili su ih već na vrhunskoj razini ovoliko detaljno Talijani, Grci, Španjolci, upravo to rade Turci. Svi su to napravili i rade analize svojih sortnih ulja upravo kako bi popularizirali svoje sorte, naglasili njihove posebnosti i vrijednosti - veli dr. sc. Mladenka Šarolić.

Sad barem za ovih pet dalmatinskih sorata, odnosno sortnih ulja, sa punim znanstvenim pokrićem to možemo uraditi i mi.
 

Naslovnica Novosti

Anketa

Prijavljujete li svoje maslinovo ulje na natjecanja?





Pošalji Rezultati