dr. gugić pojašnjavaNije moguće da maslinar iz uljare odnese svih sto posto ulja koje je u plodovima donio

Svake godine ista pisma! U vrijeme berbe i rađanja novog maslinova ulja brojne su ćakule, a bogme i pozivi uredništvu časopisa “Maslina”, izdanja “Slobodne Dalmacije”, kako im je “ukralo” ulje, kako je nemoguće da su masline tako slabo “platile”, kako je ulja sigurno bilo više, pitaju kako bi oni to mogli istražiti i dokazati da je bilo više, da im je uljara dala manje ulja nego je trebalo biti...

Je li moguće, dakle, da vam uljara preda manje ulja nego su vaše masline imale, gdje se, ako sumnjate, ulje moglo izgubiti, kako biste mogli biti sigurni da je sve bilo u redu, je li uopće moguće da vam netko u uljari otme ulje...

Sve to pitala sam dr. sc. Mirka Gugića, dekana Veleučilišta “Marko Marulić” u Kninu, znalca maslinova ulja, čovjeka koji se razumije bolje od ikoga u sve tajne prerade maslina, koji je godinama i sam vodio jednu uljaru, koji je čak svojedobno vještačio u nekim takvim sporovima koji su i na sudu završili zbog sumnje da im je ukralo ulje u uljari.

- Istina, svake godine su takve priče, godinama sam po uljarama, ali nikad nije bilo da uljara maslinaru ukrade ulje. To se ne radi, a i nemoguće je. Jednom sam vještačio na sudu u sporu gdje je maslinar tvrdio da je uljar napravio rupu u separatoru i da je ulje dalje teklo u podrum. To su sulude priče. Tko bi probijao separator koji vrti u osam tisuća okretaja!!!

Dr. sc. Gugić veli moguće je ipak da uljara daje manje ulja nego je mogla s obzirom na to koliko ga je bilo u plodovima donesenim u uljaru. Moguće je, naime, da uljara nije dobro “uštimana” i rješenje je analiza iskoristivosti uljare i njezino uštimavanje.

- Nitko nikad nije ni postavljao pitanje o tome. Ovo je prvi put da javno govorim o iskoristivosti uljara. Struka zna da iskoristivost uljare mora biti između 86 i 92 posto. To znači da je uljara odlična, u optimalnom stanju i dobro uštimana ako maslinaru daje od 86 do 92 posto ulja, od onog ulja koje je on u svojim maslinama donio u uljaru.

- Nikad ne može biti da on iz uljare odnese svih sto posto ulja koje je u plodovima donio, dio tog ulja se i ne može ekstrahirati, dio ostaje u komini, u vegetacijskoj vodi, u talogu, u separatoru... Uljara, dakle, može dati maksimalno 92 posto ulja od onoga što je ukupno bilo u vašim maslinama. Ako je uljara dobra, ona mora dati minimalno 86 posto od onog ulja koje je bilo u vašim maslinama.

- Iskoristivost uljare nije randman?

- Nije, randman je odnos između one količine, kilograma maslina koje ste donijeli u uljaru i količine, odnosno kilograma ulja koje ste iz uljare odnijeli kući. Kad se podijeli količina maslina koje ste donijeli na preradu s količinom ulja koje ste odnijeli doma dobije se taj postotak - randman.

Randman može biti od sedam, osam posto pa do 20 posto. To nije postotak ulja koliki je bio u njegovim maslinama, nego postotak ulja koji se uspio ekstrahirati, izvući u uljari od njegovih maslina. A koliko će se najviše izvući ulja ovisi o uštimanosti, iskoristivosti uljare. Ako uljara daje ispod 86 posto ulja koje je bilo u tim plodovima, ako joj je iskoristivost recimo 84 posto, onda već s njom nešto nije u redu, mora zvati stručnjaka da je uštima.

Recimo da je maslinar donio u uljaru sto kilograma maslina i da je u njima bilo 20 kilograma ulja, dakle 20 posto. On nikada neće moći donijeti kući svih tih 20 kilograma ulja, nego maksimalno 18 kilograma, jer se u uljari i ne može sve ulje iz plodova izvući.

Ali ako je donio 18 kilograma ulja to je izvrsno, to znači da je iskoristivost uljare 90 posto. Minimalno je, ako je uljara dobra, trebao donijeti 17,2 kilograma ili 86 posto od ulja koje je donio u plodovima. Ako je donio 16 kilograma ulja, s tom uljarom nešto nije u redu, treba vidjeti gdje se radi greška i stručnjak je onda mora uštimati da ona daje još više ulja, minimalno 86 posto od onog koje postoji u donesenim plodovima.

- Rade li naše uljare procjenu i uštimavanje iskoristivosti uljare?

- Ne rade. Ja radim tu iskoristivost i jedina uljara koja je od mene tražila da joj napravim procjenu iskoristivosti i uštimam sve dijelove procesa proizvodnje u uljari je uljara “Bilaja” u Marini kod Trogira. Uljara “Bilaja” ima izvrsnu iskoristivost, čak 91,5 posto. Toliko ulja ona uspije izvući od ukupne količine ulja koja postoji u plodovima koje joj maslinari donesu na preradu.

Ja sam im prije dvije godine radio procjenu iskoristivosti, vlasnik je to od mene tražio i napravio sam im je čak besplatno i od gušta. Tako uljara “Bilaja” jedina od naših uljara ima uvjerenje o iskoristivosti. Nitko drugi me nije tražio da im taj posao napravim.

- Uljari to ne moraju imati, taj cerifikat o iskoristivosti njihove uljare?

- Ne moraju, ali svuda na svijetu uljari tu procjenu iskoristivosti i taj posao uštimavanja sami traže i sami plaćaju. I rade to zbog sebe i svojih klijenata.

- Ali što je s početnim parametrom? Znaju li uopće maslinari koliko ukupno ulja donose u svojim plodovima? Ako ne znaju, ne mogu ni znati je li im uljara dala baš onoliko koliko je maksimalno mogla. I sve opet ostaje u ćakuli, nagađanju i sumnji. Postoji li dakle način, kao što vinari lako uoči berbe instrumentima provjeravaju i mjere koliki su šećeri u grožđu, da i maslinari provjere koliko je ulja u njihovim maslinama prije nego ih odnesu u uljaru?

- Naši maslinari uglavnom u berbu kreću “od oka” i ne znaju koliko je ulja u njihovim plodovima kad ih donesu u uljaru. Načini da to provjere postoje, ali to nije tako lako kao sa šećerima u grožđu. S uljem je to daleko teže i kompliciranije, tu su potrebna otapala, analize...

Količina ulja u plodovima se može izmjeriti u laboratorijima i dovoljno je da maslinar donese nekoliko kilograma svojih maslina kod nas na Veleučilište “Marko Marulić” u Kninu, mi ćemo mu tu analizu napraviti za jedan dan i on će tačno znati koliko je ulja u njegovim maslinama i koliko je ulja u svojim plodovima donio u uljaru. Ako je iz nje odnio ispod 86 posto od onog ulja što je u nju u plodovima donio, s tom uljarom nešto nije u redu.

I dobro bi bilo napraviti tu početnu analizu, savjetuje dr. sc. Gugić jer: “I meni se godinama tuže - ukrali su mi ulje, kaže dobio sam samo sedam posto, toliki mi je randman bio. A ja ne znam, možda je ta uljara zapravo odlična, možda mu je dala i 92 posto od ulja koje je donio u plodovima. Dok ne znamo koliko je ulja bilo u tim maslinama koje su stigle u uljaru ne možemo znati ni je li uljara maksimalno dobro odradila svoj posao.”

Još više i detaljnije o ovoj temi, gdje je moguće da se pogubi ulje u uljari i kako, moći ćete pročitati za koji tjedan u novom broju “Masline”.

Piše Meri Šilović, glavna urednica časopisa Maslina