(ekstra)djevičanskoŠto su to slobodne masne kiseline i peroksidni broj?

Poštovanje,

možete li mi detaljno objasniti što su to slobodne masne kiseline i peroksidni broj? Vrijednosti za EDMU i DMU znam, no zanima me što je to točno.

Ivan Marijanović


ODGOVOR:

Slobodne masne kiseline

Slobodne masne kiseline su najjednostavniji pokazatelj svega onoga što je maslinar radio do berbe, ali i od berbe do prerade.

Slobodne masne kiseline nastaju procesom odvajanja od molekule triglicerola zbog djelovanja enzima lipaze koji je prirodno prisutan na voću. Ovaj proces naziva se hidrolitičko kvarenje i nastaje uslijed ubrzavanja razgradnje hidroperoksida.

Njihova nazočnost ukazuje na degradaciju ulja što može biti posljedica napada štetnika te lošeg rukovanja tijekom berbe i skladištenja maslina.

Peroksidni broj

Peroksidni broj označava količinu hidroperoksida i peroksida nazočnih u ulju. Da bi djevičansko maslinovo ulje bilo jestivo, taj broj ne smije biti veći od 10 mmol O2/kg, mada bi za još bolju kvalitetu bilo uputno da ne prelazi vrijednost od od 5 mmola.

Hidroperoksidi su nestabilne molekule koje se brzo pretvaraju u sekundarne produkte oksidacije i zato se mogu smatrati pouzdanim pokazateljima početne faze oksidacijskog kvarenja.

Oksidacijsko kvarenje maslinovog ulja (užeglost), proces je vezanja kisika iz zraka. Produkti autooksidacije daju negativan miris i okus i u vrlo malim količinama. Oksidacijom se gube esencijalne masne kiseline i vitamini. Također, produkti oksidacije djeluju toksično pa je potrebno spriječiti kvarenje ulja tijekom tehnološkog postupka i tijekom skladištenja.

Prema Pravilniku o uljima od ploda i komine maslina (NN 07/2009.) djevičanska maslinova ulja se razvrstavaju u tri kategorije:



Uz slobodne masne kiseline i peroksidni broj postoji još nekoliko parametara koji se utvrđuju analizom i govore o kvaliteti ulja. To su K-brojevi (K232 i K270) i dr.

Uz kemijske parametre vrlo važna je senzorska analiza kojom se ulje ocjenjuje s aspekta njegovih vizualnih, mirisnih i okusnih svojstava, te se ocjenjuju njegove vrline i mane.

MASLINA