Presudno je zrenjeBoja ulja ne znači kvalitetu

Boja maslinovog ulja prva je karakteristika koja se uočava prilikom kontakta s određenim uzorkom ulja. Ipak, boja maslinovog ulja nije odraz njegove kvalitete niti se samo na osnovi boje može bez sumnje zaključiti o kakvom se ulju radi.

Iskusan ocjenjivač na osnovi boje ulja može pretpostaviti njegovu eventualnu kvalitetu. S druge strane, boja maslinovog ulja može dovesti do pogrešne pretpostavke o kvaliteti i karakteristikama pojedinog ulja.

Upravo iz tog razloga, prilikom senzornog ocjenjivanja maslinovog ulja koriste se tamno obojane čašice (najčešće plave boje) za kušanje ulja. Na taj se način izbjegava mogući utjecaj boje ulja na odluku senzornog analitičara – ocjenjivača maslinovog ulja o konačnoj senzornoj ocjeni.

Na tržištu se maslinovo ulje najčešće pojavljuje u tamnoj ambalaži pa tako potrošač ne može birati proizvod prema njegovoj boji, iako boja i izgled bilo kojeg prehrambenog proizvoda imaju presudnu ulogu prilikom odabira. Boja maslinovog ulja varira i može se kretati od zlatno-žute, zeleno-žute, preko svih nijansi svijetlozelene boje do tamnozelene.

Klorofil za zeleno

Brojni su čimbenici odgovorni za boju maslinovog ulja: sorta masline, vrijeme berbe i stupanj zrelosti, zdravstveno stanje ploda, eventualni način i dužina čuvanja ploda do prerade.

Nadalje, temperaturni režim tijekom prerade može utjecati na promjenu boje ili pojavu tamnije boje ulja, kao i produljeni kontakt ulja s talogom nakon prerade koji može dovesti do tamnijih nijansi zelene ili čak pojave smeđozelenih nijansi.

Uz to, dolazi do pojave određenih negativnih senzornih svojstava ulja.

Produljenim i neadekvatnim skladištenjem maslinovog ulja (izloženo svjetlosti, povišena temperatura, kontakt sa zrakom, plastični spremnici i sl.) uz promjenu senzornih osobina te nastajanje određenih nepoželjnih svojstava, dolazi i do promjene boje ulja.

Tako su starija ulja (18 mjeseci nakon proizvodnje i više) pretežno zlatnožutih nijansi. Za maslinovo ulje s određenom intenzivnom nijansom zelene boje može se pretpostaviti ili očekivati određeni okus ili aromatska nota, ali to ne mora biti pravilo.

Zelena boja potječe od kemijskog spoja klorofila koji se nalazi u neosapunjivom dijelu maslinovog ulja. To je pigmentni spoj koji ulju daje karakterističnu zelenu boju. Što je više klorofila u plodu, zelena boja je svjetlija i intenzivnija. Što je plod masline zeleniji, u njemu je i više klorofila.

Klorofil je produkt procesa fotosinteze kod bilo koje biljke. U maslinovom ulju prisutna su dva oblika klorofila: klorofil a i klorofil b, koji su odgovorni za sivo-zelenu, odnosno žuto-zelenu boju. Klorofil se u određenim uvjetima lako razgrađuje u smeđi pigment feofitin, koji je isto tako prisutan u ulju u dva oblika: feofitin a i feofitin b.

Svježe proizvedeno maslinovo ulje sadrži od 0 do 10 mg/kg klorofila i od 0,2 do 24 mg/kg feofitina. Tijekom zrenja ploda masline smanjuje se udjel klorofila.

Maslinovo ulje dobiveno preradom zelenih plodova ima više klorofila i izraženiju zelenu boju. U tami ovi pigmenti djeluju kao antioksidansi, dok u prisutnosti svjetla pospješuju oksidaciju ulja. Zato masline s velikim udjelom klorofila moraju za vrijeme skladištenja biti čuvane u tami.

Karotenoidi predstavljaju tetraterpenske nezasićene ugljikovodike, od kojih su najvažniji β-karoten, likopen i ksantofil (oksidirani derivat karotena). U maslinovom ulju ukupan udjel karotenoida (izražen kao β-karoten) je od 0,5 do 10 mg/kg ulja. O njemu ovisi intenzitet i sklad boje ulja.

Količina karotenoida ovisi o mnogim biološkim i tehnološkim čimbenicima u periodu zriobe, prerade i čuvanja ulja. Klorofil isto tako ima utjecaj na senzorski senzorski doživljaj prilikom kušanja ulja i može rezultirati određenom voćnom aromom, po zelenoj travi ili lišću.

Presudno zrenje

Zrenje predstavlja završnu fazu razvoja ploda masline. Boja ploda mijenja se od intenzivnozelene do tamnoljubičaste ili čak crne boje. Za vrijeme procesa zrenja u plodu se događaju brojne promjene: udjel šećera (glukoza, fruktoza, saharoza, manoza) se mijenja; konzistencija pulpe, udjel suhe tvari te udjel ulja također se mijenjaju; promjenjiv je sastav kiselina, fotosintetska i respiratorna aktivnost, sastav minornih sastojaka (polifenoli, tokoferoli, steroli, alkoholi itd.), promjena boje epikarpa i mezokarpa.

Morfološke, histološke i biokemijske promjene, koje su odgovorne za sintezu masnih kiselina i ostalih sastojaka, postaju intenzivnije u periodu nakon ljeta kada plodovi započinju s promjenom boje i konzistencije pulpe.

Boja ploda u procesu zrenja u praksi predstavlja odlučujući čimbenik koji se koristi kao pokazatelj idealnog trenutka berbe maslina.

Slijedeći nove trendove berbe i prerade maslina u ulje uzgajivači su odnedavno počeli prakticirati berbu potpuno zelenih plodova jer misle da će time osigurati 100%-tnu ekstra kvalitetu. Pri tome se računa na povećanu količinu fenola u ovakvim uljima i shodno tome, na njegovu veću kvalitetu.

U tom smislu potrebno je naglasiti kako se količina fenolnih spojeva postupno povećava tijekom procesa zrenja i maksimalnu količinu postiže u trenutku optimalnog indeksa zrenja ili trenutka berbe, a to je moment kada je plod započeo promjenu boje.

Zrenje ploda je različito u ovisnosti o sorti, o klimatskim uvjetima, o primijenjenoj agrotehnici. Većina domaćih stručnjaka misli da masline treba početi brati kada je trećina ploda crne, a dvije trećine zelene boje, što se smatra optimalnim trenutkom zrenja.

Maslinova ulja s povećanom količinom fenolnih spojeva imaju prije svega duži rok trajanja jer im povećani udjel prirodnih antioksidansa pruža povećanu zaštitu od oksidacije.

Stoga se može zaključiti da je umjesto potpuno zelenog ploda primjerenije brati plod u optimalnom trenutku berbe za određenu sortu kada će dobiveno ulje imati najbolje karakteristike i najizraženiju boju karakterističnu za upravo taj plod masline.

Razvijene metode

Za kraj se može reći kako boja maslinovog ulja nije pokazatelj njegove kvalitete niti dokaz miješanja maslinovog ulja s nekim drugim uljem. Za to postoje razvijene sofisticirane metode dokazivanja koje se provode na zahtjev pojedinca. Ista sorta masline u tri različita perioda zrenja daje maslinovo ulje drugačije zelenkaste nijanse.

Prema tome, uz pravilno postupanje sa zdravim plodom masline, pravilnu preradu te ispravno skladištenje ulja uvijek se dobiva ekstra djevičansko maslinovo ulje karakteristične i gotovo uvijek posebne i jedinstvene nijanse zlatnozelenkaste boje.

dr. sc. mirella žanetić