Naš stručni suradnik savjetuje kako dobiti ulje visoke kvalitete: U jednoj fazi potreban je poseban oprez
Miješa se tijesto zelenih maslina / Foto: Edi Družetić
složen proces

Naš stručni suradnik savjetuje kako dobiti ulje visoke kvalitete: U jednoj fazi potreban je poseban oprez

Čim prođe ljeto, a turisti i namjernici se vrate svojim kućama, primorski gradići opuste. Zapravo, samo se vrate u neki prirodni ritam po mjeri domaćih stanovnika u kojemu se osjeti da, osim mora, odmah u zaleđu, postoje polja, vinogradi i maslinici.

Razmišljam kako su se mnoge stvari bitno promijenile kroz posljednje dvije - tri generacije. 

Bavljenje poljoprivredom nije ovdje više glavni uvjet opstanka ljudi, a i oni koji se njome bave, najčešće kao dodatnom djelatnošću, prema mnogim su stvarima u maslinarstvu u velikoj mjeri promijenili pristup. Raznim pomagalima olakšavaju se i ubrzavaju svi poslovi, a došlo je i do značajnog pomicanja rokova berbe i prerade maslina.

Berba maslina i odlazak u uljaru oduvijek su bili posebni doživljaji, kao posljednji veći posao u godini, kojim se osiguravala važna namirnica svakodnevne prehrane. Berba ima i važnu socijalnu ulogu jer je to događaj u kojemu sudjeluje čitava obitelj, prijatelji… 

Ona je razlog one jesenske prometne živosti na cestama, traktora i auta koji ujutro kreću izvan naselja sa škalunima, ceradama i kašetama, a predvečer se iz maslinika upućuju prema uljarama.

Uljara u Istri ima popriličan broj, ali svejedno su u većini njih u špici berbe bile velike navale maslinara. Prošle su i gužve, a česte kiše su pomogle da se malo „razvuče“ berba i ublaži taj pritisak. 

Kakva su nam ovogodišnja ulja i zbog čega su neka bolja, a neka lošija? Koji su to činioci koji određuju kvalitetu i zašto ima toliko razlika među njima kada znamo da je pravilo koje ih definira veoma jednostavno: „Djevičansko maslinovo ulje je proizvod dobiven izravno iz ploda masline, isključivo fizikalnim metodama, mljevenjem, miješanjem, tiještenjem ili centrifugiranjem i filtriranjem ili dekantiranjem“. Pri tome se ne dodaju nikakvi dodaci koji bi mogli zaostati u ulju.

Upravo zbog takvog načina dobivanja ono je veoma složenog sastava jer osim osnovnog sastava masnoće, koju čine različite masne kiseline vezane u spojeve po tri (trigliceridi) u njemu zaostane u malim količinama još nekoliko stotina različitih spojeva, čiji im omjer i zastupljenost određuje miris, okus, zdravstvenu vrijednost, stabilnost... 

Sve te grupe spojeve imaju pozitivni efekt na kvalitativne osobine ulja, ali i na njegovu prehrambenu i zdravstvenu vrijednost i zbog toga je dobro da se masline beru kad je njihov udio u plodu visok te da ostanu u velikoj mjeri sačuvane tijekom prerade.

Većina je ovogodišnjih ulja dobre do izvrsne kvalitete, svježa s izraženom gorčinom i pikantnošću, ali relativno blagih aroma.

Kako dobiti ulje visoke kvalitete

Za to su potrebni zdravi, svježi plodovi masline i to je osnovni preduvjet, ali još mnogi činioci utječu na konačnu ocjenu kvalitete:

Sorta
Svaka sorta ima posebnosti u sastavu aroma, količini biofenola i drugih sastojaka te zastupljenost pojedinih sorata određuje aromu ulja. Bjelice imaju izraženu gorčinu, rosinjola pikantnost, buža je skladna... Osnove tipa ulja su određene već kod podizanja nasada. Upravo je raznolikost sorata koje se u Istri uzgajaju osnova dobivanja raznih tipova kvalitetnih ulja.

Količina plodova po stablu
U listovima se izgrađuju svi spojevi potrebni za rast i razvoj, ali i za stvaranje ulja i njegovu aromu. Kako je površina listova u krošnji ograničena, a masline su u većini slučajeva bile prerodne te sporije sazrijevale, u pravilu su brane poluzelene, a dobivena su ulja svježa s prilično gorčine i pikantnosti, ali slabo izraženih aroma. Sporijem dozrijevanju je pridonio i veći broj kišnih dana tokom 10. i 11. mjeseca.

Napad maslinove muhe
Crv u plodu u velikoj mjeri umanjuje okusno – mirisne osobine ulja i utječe na povećanje postotka slobodnih masnih kiselina, čime mu značajno narušava kvalitetu i trajnost. Zaštita protiv muhe je kod većega dijela maslinara bila uredno obavljena. Najveći problem praćenja i određivanja trenutka prskanja su imali maslinari na krajnjem jugu poluotoka, jer je tu bila izražena pojava miješanja generacija, pa su tu i bile najveće štete. Muhe je bilo na čitavom području Istre, ali u različitim intenzitetima, pa je i ova godina potvrdila pravilo da nema jedinstvenog recepta za zaštitu, već da se ona treba pratiti i suzbijati na manjim područjima.

Rok berbe
Nakupljanje ulja u plodu masline raste sve do trenutka kada kompletno potamni i pulpa (meso) ploda. Međutim, daljnjom zriobom ploda, nakon što mu potamni kompletna površina, značajno se smanjuje sadržaj poželjnih, kvalitetnih sastojaka. Preranom berbom dobivamo zeleno, neharmonično ulje, a kasnom zrelo i pomalo „tupo“ ulje. Većina maslinara se odlučila na berbu u fazi 1/3 do 2/3 obojenosti plodova.

Vrijeme i način čuvanja do prerade
Plodovi masline su veoma osjetljivi i treba nastojati da se prerade barem 48 sati nakon berbe. I kod neoštećenih plodova brzo dolazi do gubitka aroma, a u oštećenim ili nagnječenim plodovima odmah dolazi do oksidacije, pregrijavanja i ostalih promjena uslijeºd kojih možemo dobiti ulje s vidljivom manom. Tome su osobito sklone sorte mekane pulpe i s višim sadržajem šećera (buža, oblica). Većina maslinara na to polaže veliku pažnju i svakodnevni su klijenti u uljari s dnevno ubranim maslinama.

Prerada u uljari
Gotovo u svim uljarama se koristi „hladan“ proces prerade, tj. ispod 27°C, što je i uvjet za ekstra djevičansko ulje. Najveću brigu predstavljaju pojedine loše masline, koje mogu utjecati na partiju prerađenu iza njih, ali većina uljara takve masline ne prerađuje po redoslijedu preuzimanja, nego ih ostavlja za kraj, prije pranja strojeva.

Čuvanje ulja nakon prerade
Nakon prerade ulje treba njegovati, otkloniti nečistoće koje ostanu u njemu, kloniti od svjetla, visokih i niskih temperatura. U ovome dijelu je potrebno posvetiti najviše pažnje jer se često događa da zbog nepravodobnog pretakanja ili filtriranja ulje dobije miris po talogu.

Edi Družetić, dipl. ing agronomije

Komentari: 0