Pravilo je za većinu sorti da se sinteza ulja zaustavlja u trenutku kad masline postanu prošarane. Nakon toga u plodu više nema nakupljanja ulja već se javlja samo postupni gubitak vode.
Svake godine sve se ranije beru masline. Ma koliko značajan bio cilj postizanja kvalitete ulja ranom berbom, ipak ne treba pretjerivati u ranim berbama i ne brati prije nego maslina postigne optimalnu sortnu zrelost.
Visoke koncentracije fenola hidrofilnog karaktera u samljevenim maslinama u ranim berbama mogu blokirati enzim lipooksidazu.
Ona je ključna za daljnje biokemijske procese oslobađanja poželjnih mirisnih tvari, a time i ukupne senzorne, a ne samo kemijske kvalitete maslinovog ulja.
StoryEditorOCM
optimalna zrelostDr. Ivica Vlatković: Ne treba pretjerivati u ranim berbama
17. siječnja 2017. - 20:12
berba_maslina29-121016
