Najbolja masnoćaEvo zbog čega je maslinovo ulje tako zdravo

Masti u organizmu čovjeka imaju višestruku ulogu. Visokovrijedan su izvor energije jer daju dvostruko više energije u odnosu na proteine i ugljikohidrate. Masno tkivo skladišti masti kao pričuvu energije te štiti organe (poput bubrega) od temperaturnih promjena.

Masne kiseline iz masti služe u izgradnji fosfolipida, osnovnih građevnih jedinica staničnih membrana. Sva ulja i masti su po svojoj kemijskoj strukturi triacilgliceroli, odnosno trigliceridi. Trigliceridi su esteri trovalentnog alkohola glicerola i masnih kiselina koje mogu biti zasićene, mononezasićene i polinezasićene.

Glavni izvor pozitivnog utjecaja maslinova ulja na zdravlje čovjeka je sastav masnih kiselina. Ono sadrži: palmitinsku kiselinu, palmitoleinsku kiselinu, stearinsku kiselinu, oleinsku kiselinu, linolnu kiselinu, linolensku kiselinu.

Najbolja masnoća

Maslinovo ulje se smatra najboljom masnoćom koju čovjek može koristiti u svojoj prehrani, jer ima uravnotežen sadržaj zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina, sadrži esencijalne masne kiseline (linolnu i linolensku kiselinu) i mnoge biološki važne spojeve (fitosterole, skvalen, vitamine i polifenole) te ima visoku oksidativnu stabilnost, usprkos niskom sadržaju zasićenih masnih kiselina.

Od svih biljnih ulja maslinovo ulje ima najveći sadržaj oleinske kiseline. To je mononezasićena masna kiselina, građena od 18 atoma ugljika s dvostrukom vezom između C-9 i C-10 atoma. Važno je naglasiti da dvostruka veza ima tzv. cis-konfiguraciju koja je temelj za niz svojstava koja maslinovo ulje čine korisnim za zdravlje čovjeka.

Masne kiseline iz masnoća koje uzimamo prehranom ulaze u sastav fosfolipida. Fosfolipidi su skupina spojeva koji, osim masnih kiselina, najčešće sadrže glicerol kao alkoholnu komponentu, te fosfatnu skupinu na koju je vezana još jedna jednostavna organska skupina.

Zbog amfipatske prirode fosfolipida, jedan kraj molekule je hidrofilan ("voli vodu"), a drugi hidrofoban ("ne voli vodu"). U vodenom mediju fosfolipidi se organiziraju na način da je hidrofilna glava okrenuta prema vodi, a nepolarni rep "bježi" od vodene faze.

Zbog tih svojstava fosfolipidi s dvije masne kiseline čine lipidni dvosloj od kojega su građene stanične membrane. Mogu se udružiti i u liposome, dvoslojne kuglaste mikročestice koje se stapaju sa staničnim membranama, pa se koriste u medicini i kozmetici za isporuku lijekova, odnosno aktivnih tvari na mjesto djelovanja.

Hidrofobni rep se sastoji od masnih kiselina koje mogu biti zasićene i nezasićene, što određuje njihov izgled u prostoru. Hidrofilna glava se sastoji od glicerola, fosfatne skupine i još jedne organske molekule koja određuje vrstu fosfolipida.

Da bi stanične membrane vršile svoju funkciju, moraju imati određenu fluidnost. Fluidnost im daju nezasićene masne kiseline u sastavu fosfolipida, koje zbog cis-konfiguracije dvostruke veze imaju savijen lanac, za razliku od zasićenih masnih kiselina koje su ravnolančane.

Membrane koje se sastoje od fosfolipida s nezasićenim masnim kiselinama ne slažu se gusto (imaju veću fluidnost) u odnosu na one s pretežno zasićenim masnim kiselinama (viskozne membrane).

Fluidnost stanične membrane je važna za: promjenu položaja proteina u membrani u skladu s potrebama te za njihovu interakciju, za premještanje membranskih proteina i lipida s mjesta njihove sinteze, za preraspodjelu membranskih proteina i lipida tijekom diobe stanice.

Dobro je poznato da su proizvodi oksidacije lipida citotoksični, pa je taj proces potrebno što više spriječiti. Polinezasićene masne kiseline (linolna i linolenska kiselina) podložnije su oksidaciji od mononezasićenih (oleinska kiselina) i zasićenih masnih kiselina.

Stoga, promjenom prehrambenih navika, odnosno zamjenom zasićenih i polinezasićenih masnih kiselina s mononezasićenim masnim kiselinama, tj. oleinskom kiselinom iz maslinova ulja, pospješujemo fluidnost staničnih membrana (zbog dvostruke veze u strukturi) uz smanjenu opasnost od oksidacije masnih kiselina od kojih su membrane građene (zbog manjeg broja dvostrukih veza u odnosu na linolnu i linolensku kiselinu).

Ateroskleroza

Nadalje, oleinska kiselina ima važnu ulogu u procesu ateroskleroze. Lipoproteini niske gustoće (Low-density lipoprotein - LDL ili tzv. loši kolesterol) kompleksi su fosfolipida i proteina koji krvlju prenose kolesterol i odlažu ga u tkiva, pa i u stijenke krvnih sudova, dok lipoproteini visoke gustoće (High-density lipoprotein - HDL, ili tzv. dobri kolesterol) preuzimaju kolesterol iz tkiva te ga prenose u jetru.

Kolesterol je inače esencijalni lipid koji služi za regulaciju fluidnosti membrana, te je ishodna tvar u biosintezi steroidnih hormona i žučnih kiselina, koje su važne pri probavi, te se fotokemijskim reakcijama prevodi u vitamin D.

Aterosklerotski proces se najčešće javlja na arterijama koje hrane mozak i srce, a često i na perifernim arterijama nogu. Zbog oksidacije lipoproteina i mehaničkih oštećenja endotela arterija, u stijenku krvnih žila odlažu se masnoće i produkti stanične razgradnje, zbog čega se stvaraju naslage ili plakovi zvani ateromi.

Krvna žila gubi elastičnost, a smanjenjem presjeka arterije smanjuje se protok krvi kroz žilu, pa se organi slabije opskrbljuju kisikom i hranom, što rezultira raznim komplikacijama.

Na plakovima lako nastaju trombi koji mogu uzrokovati moždani ili srčani infarkt. Nezasićene masne kiseline smanjuju razinu kolesterola u krvi na način da polinezasićene masne kiseline (linolna i linolenska kiselina) smanjuju ukupnu razinu kolesterola, uključujući i HDL, dok mononezasićene masne kiseline (oleinska kiselina) smanjuju razinu ukupnog kolesterola tako da smanjuju samo razinu LDL-a.

Utvrđeno je da masti bogate zasićenim masnim kiselinama, osobito onim s 12 do 14 atoma ugljika, povećavaju razinu LDL-a. Uporaba maslinova ulja umjesto zasićenih masti i ulja s visokim sadržajem polinezasićenih masnih kiselina (npr. sojino ulje, suncokretovo ulje) omogućava unos masnoća bez porasta LDL-a, uz povećanu oksidativnu stabilnost obiju vrsta lipoproteina.

Esencijalne masne kiseline

Preporuka je da čovjek kroz prehranu, od ukupnog broja kalorija, 30 posto unese u obliku masti i ulja. Jedan od razloga su i esencijalne masne kiseline, odnosno kiseline koje organizam čovjeka ne može sintetizirati, a potrebne su za njegovo normalno funkcioniranje.

Maslinovo ulje sadrži esencijalne masne kiseline, linolnu i linolensku kiselinu. Od linolne kiseline polazi sinteza arahidonske kiseline (eikozanoidi) iz koje dalje nastaju prostaglandini, leukotrieni i lipoksigenaze, spojevi koji imaju važnu ulogu tijekom raznih faza upalnog procesa.

Od linolenske kiseline nastaju fiziološki važne C20:5 i C22:6 omega-3 kiseline. U maslinovu ulju ima od 1000 do 2000 mg/kg (ppm) fitosterola od kojih ima najviše β-sitosterola. Biljni steroli (β-sitosterol, kampesterol i stigmasterol) strukturno sliče kolesterolu, ali nemaju njegovu metaboličku ulogu.

Biljni steroli se resorbiraju na isti način kao i kolesterol, i konkuriraju kolesterolu u probavnom traktu, pa se jedan dio kolesterola ne resorbira. Manja resorpcija smanjuje ukupnu količinu kolesterola i LDL-a te na taj način maslinovo ulje dodatno smanjuje mogućnost pojave kardiovaskularnih bolesti.

Skvalen

Skvalen je najzastupljeniji ugljikovodik u maslinovu ulju (400-450 mg/100 g). Iz skvalena nizom kemijskih reakcija organizam čovjeka sintetizira biološki važne spojeve kao što su kolesterol, steroidni hormoni i vitamin D.

Antioksidansi u maslinovu ulju

Iako su polifenoli najpoznatiji antioksidansi u maslinovou ulju, ono sadrži dvije vrste antioksidansa različite topljivosti, naime antioksidanse topljive u uljima poput α-tokoferola (Vitamin E) i karotena, te antioksidanse topljive u vodi (polifenoli).

U organizmu, antioksidansi vrše funkciju tzv. pometača radikala, agresivnih čestica koje uzrokuju oštećenje DNK i membrana te inaktivaciju enzima. Organizam je u stalnoj opasnosti od kisikovih radikala koji nastaju u organizmu tijekom metaboličkih procesa.

Osim što polifenoli, kao i ostali prisutni antioksidansi imaju ulogu čuvanja ulja od kvarenja/oksidacije, imaju i veliki utjecaj na senzorski profil/ocjenu maslinovih ulja. Naime, oni daju gorčinu i pikantnost maslinovu ulju, što, uz voćnost, čini maslinovo ulje i u tom dijelu različitim od ostalih biljnih ulja.

Karoteni

Karoteni (provitamin A) i klorofil daju boju maslinovu ulju, ujedno imaju i fiziološko djelovanje kao antioksidansi, a kao i ostali prisutni antioksidansi čuvaju ulje od oksidacije.

Zaključak

Maslinovo ulje djeluje na svaku stanicu čovjekova organizma, preko povećavanja i fluidnosti stanične membrane i oksidativne stabilnosti svake te stanice, kao i svih masti (lipida) u organizmu.

Riječ je, dakle, o tome da maslinovo ulje djeluje na povećanje ukupne oksidativne stabilnosti organizma. Zbog svega navedenog maslinovo ulje, sigurno je, pomaže boljem funkcioniranju organizma, i to dobrim dijelom objašnjava i njegovo pozitivno djelovanje na određene bolesti.

pIŠU prof. dr. sc. Maja Pavela Vrančić i doc. dr. sc. Ivica Ljubenkov,
Prirodoslovno-matematički fakultet u Splitu