gušti mediteranaZlatko Gall: Svaka sorta ima svoju gastronomsku primjenu

Maslinovo ulje je – veli to čak i elementarna školska definicija – jedan od temelja mediteranske gastronomske civilizacije. Druga dva su – naravno - žitarice i vino.

Rabite li ga nekuhanog – a tako najbolje godi i najzdravije je – ili pak zagrijanog – kad gubi mnogo od svojih svojstava pa valja izbjegavati grijanje do visokih temperatura – maslinovo ulje gotovo je istoznačnica za Mediteran „kakav će uvijek biti“.

Uostalom, valja se sjetiti samo tisuća recepata koji počinju: „na malo maslinovog ulja na laganoj vatri zažutite češnjak i peršin...“, pa priznati da bez „u'ja od maslina“ nema ni salata, ribljih delicija, toćeva ni buzara svih vrsta, ali ni marinada ni brujetada, ni mesa ni ribe...

Zašto? Zato što su mogućnosti kombiniranja ili poigravanja maslinovim uljem beskrajne. Rabite li ekstra djevičansko, djevičansko ili rafinirano maslinovo ulje, ono je uvijek idealna podloga na kojoj se – čak i bez kuhanja - može dogoditi sjajna gastronomska priča.

Dovoljno je da u dobro ulje pustite odležati tartufe ili pak u skromnijoj varijanti - mediteransko začinsko bilje poput bosiljka, timijana, origana, lovora, koromača, kadulje, ali i češnjak, peperončino, korijandar, papar u zrnu... brzo ćete dobiti idealan začin nastao prožimanjem osebujnih okusa ulja i aromatičnih dodataka...

Svaka sorta nudi svoju priču. Samo Istra nudi čak 12 autohtonih – i još toliko naturaliziranih - sorti maslina koje daju ulja specifična okusa, a Dalmatinci grabe velikim koracima naprijed uz sjajne rezultate.

Hrvatska ima sjajna maslinova ulja dobivena iz autohtonih ili posvojenih, mahom toskanskih, sorti, a svako od njih, zbog osebujnosti okusa i mirisa ima i poželjnu – mada ne i obvezujuću – gastronomsku primjenu. Evo, onih najpoznatijih.  

Buža – sirova plava riba, salate, povrće kuhano na pari ili pečeno na žaru, gljive, maneštre
Rosinjola (Rošulja) – crvena mesa, zreli sirevi, prhki suhi kolači s orašastm plodovima
Drobnica – riba na žaru
Istarska bjelica – tamna čokolada s velikim postotkom kakaoa , čokoladne pjenice, orašasti plodovi
Oblica – tamna čokolada s velikim postotkom kakaoa koja voli pikantnost oblice, svuda gdje se pirja s češnjakom i lukom, gulaši i brodeti, jela od divljači i iznutrica
Frantoio – crvena mesa, bifteci, tunjevina, zreli sirevi, tartufi, divlje šparoge
Leccino – sirova riba, škampi, kozice, fileti bijele ribe, sipe i lignje, suhi kolači s punjenjem oraha ili badema (trogirski rafioli, makarska i rapska torta...)
Lastovka – jača jela tipične dalmatinske/ mediteranske kuhinje
Levantinka (Šoltanka) – za salate, lešo verduru i svuda gdje ne treba termička obrada ulja
Oblica/levantinka – kombinacija dvaju sorti idealna za lešo ribu i meso kad se dodaje na toplo jelo ili pri samom kraju kuhanja te za salate i lešo povrće
Oblica/levantinka/lastovka - za salate, lešo verduru i svuda gdje ne treba termička obrada ulja

ZLATKO GALL